Zeppole al Forno: Un Classico Napoletano Rivisitato

Le zeppole di San Giuseppe al forno sono la variante più leggera delle classiche zeppole fritte. In entrambi i casi si tratta di dolci di pasta choux, che si preparano tipicamente per il 19 marzo, giorno dedicato alla festa del papà e San Giuseppe, protettore dei falegnami, ma anche dei friggitori, che nel giorno del loro patrono, a Napoli, preparano da tempo immemore le deliziose frittelle.

Origini e Storia

L'origine della zeppola è molto antica: sicuramente il primo ad aver trascritto la ricetta delle zeppole di San Giuseppe è stato il napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo libro "Cucina teorico pratica" nel 1837.

Le zeppole napoletane sono considerate il dolce tipico della Festa del Papà perché si narra che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto, si mise a vendere frittelle per mantenere la sua famiglia.

Secondo alcune fonti, la ricetta delle zeppole di San Giuseppe risale al periodo delle antiche popolazioni romane, che le preparavano in occasione dei festeggiamenti per il dio Giove. Tuttavia, la versione più diffusa vuole che la ricetta abbia avuto origine in Campania, precisamente nella città di Napoli.

Secondo la leggenda, durante una carestia che colpì Napoli nel XVIII secolo, San Giuseppe apparve in sogno a un pasticcere della città e gli suggerì di preparare un dolce a base di farina, acqua e uova per sfamare la popolazione. Il pasticcere seguì il consiglio del santo e preparò le prime zeppole di San Giuseppe, che furono molto apprezzate dalla gente.

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Da allora, la tradizione di preparare le zeppole di San Giuseppe si è diffusa in tutta Italia e ogni regione ha sviluppato la propria versione della ricetta. In genere, le zeppole sono fritte in olio caldo e poi farcite con crema pasticcera o crema di ricotta. In alcune regioni, vengono arricchite con canditi o frutta secca.

Zeppole: Dolci di Carnevale e non solo

Il periodo delle zeppole è vicino a quello del Carnevale, quando abbiamo il trionfo delle frittelle e dei dolci fritti in generale: le castagnole, i tortelli, le chiacchiere, che ora si prediligono nella versione alleggerita delle chiacchiere al forno.

Molti di questi dolci della tradizione, come le zeppole di San Giuseppe, si guarniscono con crema pasticciera, ma solo le zeppole hanno quella particolate forma arrotolata, che ricorda un serpentello acciambellato, infatti pare che il loro nome derivi da serpula (dal latino "serpe").

Ricordano vagamente le zeppole, delle altre frittelle nate a molti km di distanza dalle zeppole napoletane.

Zeppole al Forno: Un'Alternativa più Leggera

Chi preferisce un’alternativa alle tradizionali zeppole fritte, tuttavia, può preparare le zeppole di San Giuseppe al forno, una variante più leggera e altrettanto deliziosa!

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All’apparenza sono uguali: sontuose ciambelle di pasta choux sormontate da un abbondante ciuffo di crema pasticcera guarnito con l’immancabile amarena sciroppata e una cascata di zucchero a velo… grazie alla cottura in forno, però, il gusto rimarrà più delicato e avrete anche meno sensi di colpa!

La pasta delle zeppole è una leggera pasta choux, più ricca di burro e uova nelle zeppole al forno, rispetto alle zeppole fritte, per via della cottura in forno, che tende a seccare maggiormente l'impasto. La pasta viene poi sormontata da crema pasticcera e amarene.

Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.

Ricetta Zeppole al Forno

Ingredienti

  • 125 g di farina forte (13 g di proteine ca.)
  • 125 g burro
  • 125 ml acqua
  • 225 g uova intere sgusciate (ca.4/5)
  • 3 g sale

Per la crema:

  • 100 g tuorli
  • 160 g zucchero
  • 500 g latte
  • 50 g amido di mais oppure 40 g di amido di mais e 20 g di amido di riso
  • 2 g sale
  • q.b. vaniglia
  • q.b. buccia di limone

Per decorare:

  • q.b. amarene sciroppate
  • q.b. zucchero a velo

Preparazione

Crema Pasticcera

  1. Iniziamo dalla crema pasticcera.
  2. Mettiamo sul fuoco il latte con all’interno delle striscioline di scorza di limone.
  3. Nel frattempo andiamo a sbattere lo zucchero con i tuorli e l’amido, fino a quando risultino ben amalgamati e di un colore chiaro.
  4. Andiamo ora a riversare il tutto nel latte restante, accendiamo la fiamma (lenta) e mescoliamo con una frusta.
  5. Proseguiamo finché il composto si addensi.
  6. Copriamo la crema con una pellicola ben aderente, in modo da evitare che si crei la pellicina che poi causerà grumi.
  7. Mettiamola da parte e lasciamola intiepidire.
  8. Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
  9. Trasferite la crema pasticciera in una teglia bassa e larga e raffreddate immediatamente coprendo con la pellicola a contatto.
  10. Una volta fredda lavorate la crema con la frusta, in modo da renderla cremosa e setosa.

Pasta Choux

  1. Per fare la pasta choux dobbiamo versare l’acqua, il burro e un pizzico di sale in un pentolino e portare il tutto a bollore.
  2. Aggiungete la farina tutta in una volta fuori dal piano di cottura, mescolate bene e quando non ci saranno più grumi di farina rimettete sul fuoco e cuocere per circa un minuto, fino a quando il polentino inizia a sfrigolare, formerà un unico blocco e si staccherà dalle pareti.
  3. Versate in planetaria, oppure in una ciotola, lavorate con la foglia oppure con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare leggermente, poi incorporate poco alla volta le uova.
  4. E' possibile che il quantitativo di uova serva tutto o pochino meno, non versatele tutto, l'impasto avrà raggiunto la consistenza simile a una crema pasticcera, quando con un lecca pentole, fate cadere l'impasto e si formerà una sorta di triangolo.
  5. Tutta insieme, versiamo la farina e mescoliamo fin quando otterremo una palla compatta e il composto inizia a sfrigolare.
  6. Poniamolo in una ciotola fredda e lasciamolo intiepidire.
  7. Una per volta, amalgamiamo le uova.
  8. Mentre versate le uova incorporatele al composto con le fruste elettriche; dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo.

Formare e Cuocere le Zeppole

  1. Versiamo il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella e andiamo a disegnare delle ciambelle da 4-5 cm di diametro, avendo l’attenzione di fare due strati sovrapposti di impasto.
  2. Teniamo presente che in cottura lieviterà di poco, quindi vi consiglio di chiudere leggermente la ciambellina con l’ultimo strato.
  3. Dressate le vostre zeppole dandole una forma circolare e cuocete a 180° forno ventilato per 25 minuti circa.
  4. Foderate una leccarda con carta forno e fissatela spremendo un pochino di impasto sul retro, poi formate 4 zeppole del diametro di circa 8-10 cm realizzando 2 cerchi concentrici per ciascuna.
  5. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per 45 minuti posizionandole sul ripiano in basso, poi utilizzate il manico di un cucchiaio di legno (o una presina) per tenere lo sportello del forno semi-aperto e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
  6. Inforniamo a 200°C per 15-20 minuti, finchè noteremo che la superficie inizia a dorarsi.
  7. Lasciamole intiepidire e sforniamole.
  8. Finiamo di cuocere con lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farli asciugare all’interno per 5 minuti.
  9. Io ho cotto le zeppole per circa 35 minuti, ma dipenderà dal nostro forno.
  10. Lasciamole raffreddare su una gratella e poi le farciamo con la crema pasticciera.
  11. Una volta cotte, sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Farcitura e Decorazione

  1. Con un coltello incidiamo le ciambelline in trasversale e farciamole con la crema pasticcera, aiutandoci con una sac a poche.
  2. A questo punto riprendete la crema pasticcera ormai rassodata e lavoratela velocemente con una frusta per ammorbidirla, poi trasferitela nel sac-à-poche con bocchetta a stella.
  3. Guarnite con le amarene sciroppate e spolverizzate con lo zucchero a velo.
  4. Prendete le vostre zeppole cospargete con abbondante zucchero a velo e farcite con crema pasticcera e amarene.
  5. Un’amarena, zucchero a velo e la zeppola è pronta per essere gustata.

Consigli Utili per delle Zeppole Perfette

  • Scegliere gli ingredienti giusti: Scegline una a misura, non troppo grande né troppo piccola, in modo che gli ingredienti non siano stretti ma neanche che si disperdano. Regolati sulle quantità che intendi impastare.
  • Evitare l'evaporazione dell'acqua: Fai in modo che l’acqua in cottura con il burro non evapori.
  • Utilizzare una farina forte: Usa una farina abbastanza forte per questa ricetta.
  • Versare la farina in un colpo solo: Quella che ho riportato nella ricetta è una piccola dose perciò non avrai difficoltà a versarla tutta in una volta con un gesto deciso. E non usare un piatto o una ciotola con una circonferenza più grande della pentola altrimenti parte della farina uscirà all’esterno. Utilizza anche un recipiente graduato alto e stretto, così non avrai problemi.
  • Cuocere fino a quando l'impasto sfrigola: Cuoci sino a quando l’impasto sfrigola e sul fondo si forma una patina bianca.
  • Pesare le uova sgusciate: Le uova vanno pesate sgusciate.
  • Aggiungere le uova gradualmente: Aggiungi le uova sbattute poche per volta.
  • Considerare la variazione della dose di uova: La dose di uova della ricetta potrebbe non essere precisa al grammo.
  • Fermarsi quando la pasta forma un triangolino: Fermati quando la pasta forma un triangolino.
  • Preparare la teglia correttamente: Imburra una teglia da forno e puliscila con carta da cucina.
  • Posizionare la teglia correttamente nel forno: Inforna la teglia nella tacca più bassa del forno.
  • Cottura senza vapore: Cuoci senza vapore a temperatura piuttosto alta e non aprirlo prima di mezz’ora.
  • Adattare la cottura al proprio forno: La cottura dipende dal proprio forno.
  • Raffreddare su una gratella: Metti le zeppole su una gratella una volta sfornate.

Come Conservare le Zeppole

  • Senza farcitura: Come conservare le zeppole senza crema di farcitura. Conservale in una scatola di latta o in un sacchetto del congelatore se non le farcisci subito. Potrai farcire le zeppole dopo un’oretta dall’uscita dal forno ma se vuoi prepararle uno o due giorni prima una volta raffreddate mettile in uno scatola di latta. Farciscile almeno qualche ora prima di servirle. Io le preferisco anche farcite il giorno prima che prendono più sapore. Altrimenti puoi congelare senza la farcitura.
  • Farcita: Conservale in frigo sino al momento di servirle. Una volta farcite conservale in frigo coperte con un foglio di carta o della pellicola. sono ottime anche dopo qualche giorno.

Errori Comuni da Evitare

Quali sono i possibili inconvenienti che potrebbero compromettere la riuscita delle zeppole:

  1. Non usare la farina giusta: Per preparare questa ricetta di zeppole occorre la farina giusta con un w di circa 300, come potrai leggere nei consigli più sopra dove troverai indicata anche qualche marca e tipo. Se usi una comune 00 per preparare le torte le zeppole saranno come frittelle.
  2. Cuocere le zeppole sulla carta forno: Se invece che sulla teglia del forno leggermente imburrata e strofinata successivamente con un foglio di carta da cucina, utilizzerai la carta forno le tue zeppole in cottura si alzeranno dal fondo e la base diventerà concava. In questo modo non potrai assolutamente tagliarle a metà per farcirle.
  3. Non farle asciugare all’interno: Non farti ingannare dal fatto che le zeppole dopo venti minuti siano già belle sviluppate e colorite tanto da sembrare pronte per essere sfornate. In realtà all’interno è contenuto ancora tanto vapore che malauguratamente sforniamo le farebbe inevitabilmente afflosciare su se stesse. Perciò prendiamo tutte le precauzioni necessarie ma senza aprire il forno se non dopo mezz’ora. Dopo copriamole con carta stagnola se è il caso, abbassiamo la temperatura del forno, mettiamo una cucchiaia in mezzo allo sportello e teniamole ancora anche per 15 minuti. Controlliamo se risultano leggere prima di sfornare.

Perché le Pasticcerie Ottengono una Cottura Perfetta

Perché in pasticceria ed anche in alcuni panifici la cottura delle zeppole, ma in generale di tutti i dolci, avviene nelle teglie microforate, cioè delle teglie che alla base hanno dei piccoli fori che consentono la fuoriuscita del vapore e non il ristagno come invece avviene sulle nostre teglie casalinghe. Così come esistono gli stampi microforati per la cottura della crostate. Noi potremo ovviare acquistando dei tappetini microforati.

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Si Può Preparare l'Impasto in Anticipo?

L’impasto delle zeppole di San Giuseppe fritte o al forno si può preparare in anticipo?

Molto spesso mi sento chiedere: posso preparare l’impasto delle zeppole di San Giuseppe la sera precedente e friggere o infornare la mattina successiva?

Da qualche parte ho letto che qualcuno lo fa con successo, ma è sempre un’affermazione senza possibilità di verifica. Ritengo che la cottura di questi dolci sia notevolmente insidiosa perciò non credo sia opportuno aggiungere rischi maggiori. Se il risultato non fosse soddisfacente, non sapremmo a cosa attribuirlo. Inoltre credo che la sosta in frigo apporti all’impasto una maggiore umidità, che nella cottura d...

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