Le prugne sciroppate sono state una piacevole e dolce scoperta. Dopo averne raccolte diversi chili, dopo aver preparato torte, confetture e succhi di frutta, ho trovato in rete una valida soluzione per poterle conservare e gustare anche in inverno. Morbide, golose, succose e dolcissime!
Le prugne sciroppate sono ottime da mangiare con il gelato, oppure possono essere usate per arricchire le torte, ma anche mangiate così al naturale direi che sono ottime!
La Tradizione del Ramassin nel Piemonte
Alla destra del Po, sulla Collina Torinese, vengono coltivate 30 varietà di susine. Tra queste la dolcissima ramassìnNell'area collinare del Torinese e del Chierese sono tradizionalmente coltivate un gran numero di cultivar locali di susino. Una ricerca condotta nel 1994 dai Consorzi Agrari Territoriali di Chieri e di Casalborgone, dalla Regione Piemonte e dalla Facoltà di Agraria dell'Università di Torino, ha individuato e catalogato 30 varietà locali di susino.
Il ramassin o dalmassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale, ma rinvenibile anche altrove. "Ramassin" e "dalmassin" sono varianti linguistiche piemontesi (quest'ultima propria del Monregalese), che corrispondono all'italiano Damaschine, susine di Damasco.
La varietà è infatti attribuita alla specie Prunus domestica L. subsp. insititia, il "susino della Siria", di cui Damasco è capitale.
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Origini e Storia
Le varietà considerate sono geograficamente originarie della Siria, prova ne è il fatto che il termine con cui vengono designate alcune di queste varietà, Dramasin o Ramassin, deriva etimologicamente dal nome della capitale siriana Damasco. L'ipotesi più accreditata sul loro arrivo in Europa è che esse siano state portate dai Crociati al ritorno dalla Terra Santa.
In Italia, le susine fecero la loro prima comparsa intorno al XII secolo diffondendosi nelle zone collinari del Torinese e del Chierese ad opera delle comunità di Frati Benedettini provenienti dalla Francia, il cui insediamento è testimoniato da varie abbazie, ancora oggi presenti nella zona (Vezzolano, Santa Fede). Dalle testimonianze dei produttori locali, si può far risalire la coltivazione delle varietà di susine locali perlomeno alla seconda metà dell'Ottocento.
Gli impianti di varietà di susino locale presentano un'età media di 30-50 anni.
Denominazione e Caratteristiche
Le susine della Collina Torinese sono classificate come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998.
È una susina di piccole dimensioni, ha forma ovale e colore variabile, dal giallo ambrato al blu fino al viola intenso. Uno dei segni particolari del ramassin è la caratteristica pruinosità, che ne impreziosisce l'aspetto: la buccia è velata da una sottile pellicola di cera bianca (pruina) naturalmente prodotta dalle cellule superficiali dell'epidermide.
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La polpa del frutto, delicato e poco serbevole, è morbida, dolce ed aromatica, ha color giallo tenue e si stacca con facilità dal nocciolo.
Produzione e Cultura
Il ramassin è oggi presente sia nella provincia di Torino, sia in quella di Cuneo, con maggior concentrazione nella fascia pedemontana. Tra le aree tipiche spiccano il Saluzzese (colline saluzzesi e valle Bronda), le colline del Monregalese, le colline del Torinese e quelle del Canavese. Il ramassin del Monviso è diventato Presidio Slow Food.
Il ramassin è una specie molto rustica che richiede poche cure e si mostra poco esigente anche in termini di difesa fitosanitaria. La raccolta dei frutti avviene da metà giugno a metà agosto: i ramassin vengono presi dal terreno, solo dopo la loro completa maturazione.
Hanno un periodo di conservazione molto breve e durante il resto dell'anno possono essere consumati solo come trasformato in confetture, liquori o sciroppi.
Il territorio della collina di Torino offre condizioni pedoclimatiche ideali per l’ottimizzazione delle caratteristiche qualitative delle susine, molto conosciute ed apprezzate dai consumatori torinesi. Oltre al diffuso e tradizionale consumo domestico, i ramassin sono oggi commercializzati sui mercati all'origine (il mercato della piazza di Pagno è in assoluto il più rinomato), ma anche dirottati verso alcuni canali della grande distribuzione organizzata, sempre più interessati ad ampliare l'offerta con curiosità e primizie locali.
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In Cucina
La polpa del ramassin è morbida e carnosa, la buccia è sottile come una pellicola, il profumo è intenso e pervade tutti i frutteti, e il sapore è dolcissimo: è un frutto delizioso e unico che allieta anche i palati più esigenti. I ramassin si prestano bene sia al consumo fresco sia alla trasformazione artigianale.
La raccolta concentrata in pochi giorni ha tradizionalmente favorito forme di conservazione che consentissero di disporre del prodotto trasformato anche nei mesi invernali. Ottima la confettura di ramassin, di consistenza densa, grossolana e di colore vinoso scuro.
Gustosi gli sciroppati nelle burnìe, i barattoli in vetro. Le brigne sëcche erano i dolcissimi ramassin essiccati al sole, ghiotta merenda per i bambini.
Il ramassin cotto in forno o in tegame a fuoco lento accompagna inoltre il noto e tradizionale fritto misto alla piemontese.
Ricetta dei Ramassin Sciroppati
Ingredienti:
- 2000 g Ramassin del Saluzzese
- 450 gr di zucchero
- 1 limone
Preparazione:
- Pulire le prugne strofinandole per bene con un canovaccio, punzecchiarle con un ago in cinque o sei punti, adagiarle in un recipiente e versarvi sopra dell'acqua bollente in modo da coprirle completamente.
- Lasciare nell'acqua fino a che questa diventi tiepida, sgocciolarle e tenere da parte un litro di questa acqua di infusione.
- Mettere le prugne ad asciugare al sole e non appena sono asciutte collocarle nei vasi.
- Nel frattempo preparate lo sciroppo versare l'acqua delle prugne in una casseruola, unirvi lo zucchero e portare ad ebollizione.
- Versare lo sciroppo ancora caldo nei vasi riempiendoli per 3/4 (le prugne stesse emetteranno molta acqua).
- Spremere in ogni vaso qualche goccia di succo di limone, chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 15-20 minuti.
- Conservare in luogo fresco.
Per preparare le prugne sciroppate, bisogna iniziare lavando e asciugando bene la frutta. Accertarsi che non sia troppo matura e che non abbia ammaccature. Ora prendere i vasetti e iniziare a mettere dentro le prugne tagliate a metà, mettendo la parte tagliata rivolta verso il basso. Cercare di riempire bene i vasetti schiacciandole leggermente.
Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il succo del limone. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa e continuando a mescolare far sciogliere lo zucchero. Una volta riempiti, chiudere con il coperchio e capovolgerli per pochi minuti.
Trascorso il tempo, prendere una pentola, mettere al suo interno i vasetti e ricoprire con acqua. Dovete coprire completamente i vasi, ci dovrà essere almeno 5 cm di acqua sopra i coperchi. Passare alla bollitura e pastorizzazione.
Iniziamo! Per prima cosa è molto importante che i vasetti siano ben puliti e sterilizzati, potete utilizzare anche dei vasetti di recupero, non occorre che li compriate nuovi ma devono essere sterilizzati molto semplicemente facendoli bollire in abbondante acqua per 5 minuti. Dopo che avranno bollito li togliamo dall’acqua facendo attenzione a non scottarci e li posizioniamo a testa in giù sopra un canovaccio pulito per farli sgocciolare.
Procediamo con la preparazione delle susine. Come i vasetti anche le susine devono essere pulite quindi le laviamo con acqua e bicarbonato e le sciacquiamo abbondantemente sotto acqua corrente e le mettiamo in un contenitore a scolare. Tagliamo le susine a metà oppure in quattro come preferite, io consiglio in quattro parti sia per la praticità nel metterli nei vasetti e sia per quando dobbiamo mangiarle.
Ora che le susine sono pronte possiamo preparare lo sciroppo, in realtà potete prepararlo anche prima, la sequenza non è obbligatoria. In una pentola versiamo l’acqua con lo zucchero, mettiamo sul fuoco e facciamo sciogliere lo zucchero senza però far bollire l’acqua.
Passiamo a riempire e vasetti con la frutta. Prendiamo un pezzetto di susina alla volta e adagiamolo nel vasetto cercando di riempire ogni spazio disponibile spingendo ogni tanto le susine verso il fondo per comprimere ma senza schiacciarle o romperle. Arriviamo a riempire fino a mezzo centimetro dal bordo.
Con un mestolo versiamo lo sciroppo ottenuto precedentemente nei vasetti fino a coprire tutte le susine e arriviamo fino a mezzo centimetro dal bordo anche con lo sciroppo. Chiudiamo i vasetti con i tappi, stringiamo il più possibile per evitare che si aprano e entri dell’acqua durante la bollitura.
Disponiamo i vasetti in una pentola capiente con un canovaccio avendo accortezza di far capitare la stoffa tra i vasetti in modo che non sbattano tra di loro e riempiamo di acqua fino a coprire e vasetti. Accendiamo il fuoco e portiamo a bollore, facciamo bollire i vasetti per cinque minuti dopodiché togliamoli dall’acqua facendo attenzione a non scottarci (io li ho alzati con una schiumaiola e presi con uno strofinaccio) e disponiamoli su un piano.
Consigli Utili
Per questa preparazione non occorre altro che prugne fresche ma non troppo morbide, acqua e zucchero. In alternativa allo zucchero semolato, poi, potete usare quello di canna. Iniziate lavando bene le prugne, tagliatele a metà ed eliminate il seme centrale.
Ponete acqua e zucchero in una casseruola e fate cuocere in modo da far sciogliere completamente lo zucchero senza però portare il liquido a bollore. Chiudete i vasi con il coperchio e poneteli all’interno di una pentola capiente tenendoli ben distanziati con un canovaccio.
Ponete sul fuoco e fate sobbollire per 3-4 minuti dal momento del primo bollore. Trascorsi questi pochi minuti togliete subito i vasi di vetro dall’acqua facendo attenzione a non bruciarvi e fateli raffreddare prima di riporli in dispensa.
Se avete realizzato correttamente il sottovuoto (il barattolo non fa il classico click-clack) i vasetti di frutta sciroppata si conservano anche per 6 mesi, una volta aperti, invece, conviene consumare le prugne entro 1 settimana.
Un Focus sulle Susine Gialle
Vale la pena parlare delle protagoniste delle susine sciroppate, ossia le susine gialle. Sono frutti dolci arricchiti da note acidule, apprezzati sia per il consumo in solitaria sia per la realizzazione di ricette. Tuttavia, sono oggetto di alcuni fraintendimenti. Quello principale riguarda il “rapporto” con le prugne sciroppate e non. La maggior parte delle persone tende a considerare i due termini come sinonimi. In effetti indicano esattamente lo stesso frutto, per quanto in termini di gusto e di proprietà nutrizionali non siano molto simili. Infatti le susine indicano il frutto fresco, invece le prugne quello essiccato.
Fatta questa precisazione, è bene parlare di quello che le susine gialle offrono in termini nutrizionali. In primo luogo, sono ricche di fibre, a tal punto da essere considerate lassative. L’associazione è in parte sbagliata, nel senso che non possono essere paragonate a un medicinale pensato per ottenere quello specifico effetto, ma facilitano comunque la digestione. In virtù dell’abbondanza di acqua e di altre particolari sostanze, le susine gialle sono anche diuretiche.
Per il resto, le prugne gialle sono ricche di vitamina C e vitamina A. La vitamina A è importante per la vista, invece la vitamina C rafforza il sistema immunitario come poche altre sostanze in natura. Le susine gialle sono anche ricche di potassio, che interviene sulla circolazione del sangue. L’apporto calorico, infine, è di circa 40 kcal per 100 grammi.
Le susine, però, non figurano tra i frutti senza nichel, quindi se siete intolleranti a questa sostanza dovreste affidarvi ad altri alimenti.
Quale zucchero usare nelle susine sciroppate?
Lo zucchero è una componente importante delle susine gialle sciroppate. Senza zucchero, d’altronde, è impossibile preparare lo sciroppo. Ma quale zucchero utilizzare? E’ una domanda lecita, viste le numerose tipologie in commercio. A tal proposito, troviamo lo zucchero bianco e lo zucchero bruno, o integrale.
Troviamo anche lo zucchero semolato e quello con grana molto fine. Ebbene, per le sciroppate il miglior zucchero è quello bianco semolato. Bianco e non bruno, in quanto quest’ultimo contiene la melassa, che altera il sapore e crea sgradevoli residui se sottoposta a cottura. Inoltre, è bene optare per lo zucchero semolato e non per quello fine, per quanto possa apparire strano il primo è più solubile del secondo.
Fate attenzione anche alle dosi, infatti se esagerate lo sciroppo non solo risulterà troppo dolce, e lo zucchero non riuscirà a sciogliersi in maniera adeguata.
Sterilizzazione e pastorizzazione: due fasi fondamentali
Le susine sciroppate, come qualsiasi altra frutta sciroppata, impongono una meticolosa esecuzione della sterilizzazione e della pastorizzazione. Entrambe le fasi hanno lo scopo di abbattere la carica batteria e impedire la proliferazione di qualsiasi sostanza in grado di compromettere l’integrità della frutta.
La sterilizzazione non è altro che l’igienizzazione completa e profonda dei barattoli e dei tappi, che prima di essere utilizzati vanno bolliti. La pastorizzazione è simile, ma allo stesso tempo più complessa. Si tratta della bollitura dei barattoli già preparati, posti in una pentola ricolma d’acqua e separati da un canovaccio.
Grazie alla pastorizzazione non solo i contenitori ma anche la frutta viene “purificata” e quindi predisposta a durare per molto tempo. Le susine gialle sciroppate, se preparate seguendo tutte le indicazioni, durano anche un anno. Certo, scegliere bene le susine aiuta, in particolare dovrebbero essere allo stesso tempo sode e ben mature.
Con questi frutti potete preparare un’ottima confettura di prugne. Non si dice marmellata di prugne. Le marmellate si preparano solo con gli agrumi.
Susine Sciroppate vs. Susine Sotto Spirito
Quando si parla di frutta in conserva si fa spesso confusione tra prodotti sciroppati e prodotti sotto spirito. Dunque, facendo riferimento alle susine, è bene spiegare le differenze tra le due tipologie di conserva.
Le susine sciroppate, come abbiamo visto, sono conservate in una soluzione di acqua e zucchero, il ché dà vita a uno sciroppo dolce che ne esalta il gusto naturale. Il metodo della “sciroppatura” preserva la freschezza del frutto ed è ideale per dolci, gelati alle prugne e ricette per le quali si desidera un sapore fruttato e delicato.
Le susine sotto spirito, invece, sono immerse in una miscela di alcool e zucchero, che dona al frutto un gusto più deciso e un tenore marcatamente alcolico. Questa preparazione è perfetta come digestivo, o per arricchire dessert con una nota liquorosa.
Susine Nere Sciroppate: Un'Alternativa Gustosa
Come abbiamo visto le susine gialle sciroppate si caratterizzano per un sapore dolce e leggermente acidulo, valorizzato da una consistenza morbida ma soda. Il loro colore brillante le rende visivamente attraenti e il gusto tende ad essere fresco e delicato. Ma se utilizzassimo le susine nere come cambierebbe il sapore?
Ebbene, in questo caso la preparazione esprimerebbe un sapore più intenso e zuccherino, con note che possono ricordare la frutta secca o la confettura. D’altronde la polpa delle susine nere è più ricca e carnosa, con un gusto deciso che le rende ideali per accompagnare dessert elaborati, o per essere utilizzate come guarnizione in torte e crostate.
Insomma, se da un lato entrambe le varianti condividono il sapore dolce (derivante dallo sciroppo), differiscono parecchio per aromi, consistenza e modalità di impiego.
Ricette con le Susine Gialle: Un Mondo da Scoprire
La susina gialla è una vera alleata in cucina, infatti vi è una vasta gamma di ricette in cui può essere utilizzata. Vediamo brevemente gli utilizzi più comuni delle susine gialle.
- Confetture e marmellate: Le susine gialle sono perfette per preparare confetture dal sapore dolce e leggermente acidulo. La loro polpa morbida si cuoce facilmente, trasformandosi in una crema vellutata ideale per essere spalmata su pane e croissant, o per farcire dolci. La confettura può essere ulteriormente aromatizzata con l’aggiunta di spezie come vaniglia o cannella.
- Dolci al forno: Crostate, torte morbide e crumble sono solo alcune delle delizie che si possono creare con le susine gialle. Tagliate a fettine e distribuite su una base di pasta frolla (o mescolate all’impasto) conferiscono morbidezza e un sapore fresco al dolce. Le susine si possono anche caramellare prima dell’utilizzo, un accorgimento perfetto per chi vuole garantire ai preparati la massima dolcezza.
- Insalate estive: Grazie al loro gusto fresco e alla consistenza soda le susine gialle sono ottime anche come ingrediente da insalata. Si possono abbinare a ingredienti come rucola, feta, noci o con una vinaigrette al miele. In questo modo si ottiene un piatto leggero, originale e capace di esprimere un bel contrasto dolce-salato.
- Salse per carni bianche: Ridotte in purea e insaporite con erbe aromatiche (come rosmarino o timo) le susine gialle diventano una salsa ideale per accompagnare carni bianche come pollo o tacchino. In questo caso aggiungono una nota agrodolce che valorizza il piatto e disegna un’esperienza gustativa di prim’ordine.
FAQ sulle Susine Sciroppate
Che differenza c’è tra susine e prugne? Susine e prugne sono sostanzialmente lo stesso frutto. Con il termine “susine” si intende il frutto fresco, invece con il termine “prugne” si intende il frutto essiccato. Nel senso comune i due termini tendono a essere intercambiabili, in particolare si usa dire “prugne” anche per identificare il frutto fresco.
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