La ratafià è un liquore tradizionale italiano con una storia ricca e radici profonde nelle culture regionali. Questo articolo esplora le diverse varianti di ratafià, le loro origini, le ricette tradizionali e gli usi moderni.
Storia e Origini
Le tradizioni enogastronomiche raccontano di un luogo più del suo paesaggio, come nel caso del liquore ratafià, insignito del riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale italiano per la regione Abruzzo.
Il nome "ratafià" sembra derivare dall’espressione latina rata fiat, che significa “così sia stabilito”. Tradizionalmente, questo liquore veniva bevuto per suggellare accordi verbali o contratti, riflettendo la sua importanza nelle celebrazioni e negli eventi comunitari.
La leggenda narra invece che nell’anno Mille il liquore salvò dalla peste la popolazione di Andorno e la figlia del suo inventore, accusata di stregoneria, poté così sposare il giovane Armando Golzio, figlio del nemico numero uno di suo padre. La pace tra le famiglie venne ristabilita e il notaio ratificò il tutto con le parole: “Et sic res rata fiat”.
È proprio nel Sette-Ottocento che questo liquore raggiunse grande fama e diffusione. Originariamente la ratafià veniva preparato in casa, utilizzando un grande assortimento di frutti ed erbe, si andava dalle classiche ciliegie alle amarene, passando per caffè e fichi. Era il modo perfetto per concludere un pranzo aristocratico settecentesco.
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Ratafià in Diverse Regioni
C’è da fare a questo punto una necessaria distinzione tra due tipologie di ratafià preparati e consumati sul territorio italiano: uno è maschile, l’altra è femminile.
- Piemonte e Francia: Il ratafià di ciliegie viene prodotto tradizionalmente sia in Piemonte (ad Andorno Micca, in provincia di Biella) che in Francia (a Grenoble).
- Abruzzo: In Abruzzo, invece, si prepara la ratafià, a base di amarene e vino rosso di Montepulciano.
- Ciociaria: La Ratafia ciociara è un liquore tradizionale della Ciociaria, una terra ricca di storia e cultura situata nel cuore del Lazio. Preparata con un’infusione di ciliegie selvatiche e alcol, la ratafia ha radici antiche ed è strettamente legata alle tradizioni enogastronomiche contadine della regione lazio.
Ricette Tradizionali
Ratafià Abruzzese
La ricetta originale prevede l’utilizzo del buonissimo vino Montepulciano d’Abruzzo, un vino rosso dalla struttura importante, dai profumi decisi di frutti rossi.
Secondo la tradizione le amarene mature vengono poste insieme allo zucchero in recipienti di vetro e lasciate al sole per trenta giorni. Solo in seguito vengono aggiunte al vino rosso e lasciate macerare per almeno trenta giorni.
Ingredienti:
- 1 kg di amarene mature (private del picciolo)
- 1 litro di vino rosso Montepulciano
- 300 g di zucchero
- 200 ml di alcol
- 1 stecca di cannella (opzionale)
Preparazione:
- Trasferite le amarene (non dovete denocciolarle) in un recipiente di vetro con il vino.
- Lasciate riposare 40 giorni in un luogo buio e fresco, avendo cura di mescolare il composto una volta al giorno.
- Trascorsi 40 giorni, filtrate il composto e versate il vino in un altro recipiente di vetro; aggiungete lo zucchero e l'alcol e aspettate qualche giorno affinché lo zucchero si sciolga, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungete il vino, lo zucchero, l’alcol e la cannella. Chiudete il contenitore ermeticamente e lasciate fermentare per 30 giorni.
- Quando gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, trasferite la ratafià nelle bottiglie.
- Aspettate qualche settimana prima di bere il liquore. Servite le ratafià fredda.
Ratafià Ciociara
La produzione della ratafia, anche conosciuta come ratafià, risale a secoli fa ed è basata su un’infusione alcolica di visciole (ciliegie selvatiche) e vino rosso, tipicamente di uva Cesanese, un vitigno autoctono del Lazio.
Ingredienti:
- 1 kg di visciole
- 500 gr di zucchero
- 1 lt di vino rosso
- 250 ml di alcol puro 90%
Preparazione:
- Le visciole mature vengono lavate, snocciolate e poste in un contenitore di vetro con lo zucchero e una parte di vino rosso.
- Questo composto viene lasciato macerare al sole per circa 40 giorni, mescolando di tanto in tanto per garantire che le ciliegie rilascino tutti i loro succhi.
- Dopo il periodo di macerazione, viene aggiunto l'alcol puro, mescolato al restante vino rosso, che viene poi unito al preparato di ciliegie e zucchero.
- Il composto ottenuto viene lasciato riposare per almeno un mese in un luogo fresco e buio. Durante questo periodo, i sapori si amalgamano e si intensificano.
- Dopo il periodo di riposo, la ratapia viene filtrata per rimuovere le bucce e i residui solidi, e infine imbottigliata. È consigliabile lasciarla maturare ulteriormente per alcuni mesi per ottenere un sapore più rotondo e completo.
Consumo e Tradizione
Il tipico colore rossastro del ratafià di ciliegie è dovuto alla presenza delle ciliegie e delle visciole, ma anche del rosso: il Montepulciano d’Abruzzo è uno dei vini più utilizzati per la preparazione di questo liquore.
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Si può gustare durante tutto il corso dell’anno e ha una gradazione alcolica che raramente supera i 22°. Il miglior modo per servirlo? Si consiglia di gustare la ratafià quando è ancora giovane, per apprezzarne al meglio gli aromi impiegati per la preparazione. Viene trattato come un liquore da dessert, da gustare in tutta la sua dolcezza, accanto ad un assaggio di dolci e pasticcini locali.
La ratafia ciociara ha da sempre un forte legame con la tradizione contadina e viene spesso consumata durante momenti speciali e celebrazioni nella regione della Ciociaria. È un liquore tipicamente servito a fine pasto come digestivo o accompagnato da dolci, specialmente quelli a base di cioccolato. Il suo sapore dolce e fruttato la rende particolarmente adatta per concludere i pasti con un tocco di dolcezza e raffinatezza.
Ratafià come ingrediente per cocktail
Tommaso Mauro, barman e sake sommelier, propone ai lettori di "La Cucina Italiana" il Ratafia Collins.
Gli ingredienti per il coktail sono: 3.5cl di ratafia abruzzese, 3.0cl di Gin J7 della Distilleria Jannamico di Lanciano, 1.5cl di succo di pompelmo rosa, 1.5cl di succo di lime, 3 gocce di bitter al pompelmo, una buccia di limone, soda water.
Versare tutti gli ingredienti tranne la soda in uno shaker, aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente. Filtrare in un Collins Glass (bicchiere alto e stretto) colmo di ghiaccio, aggiungere la soda, spremere la buccia di limone in modo da estrarne gli oli aromatici e lasciare la buccia nel bicchiere.
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