Leggi ratatouille e pensi alla penna che cade dalla mano di Anton Ego: nella sua semplicità, questa miscellanea vegetale tipica della Provenza è talmente evocativa, da avere ispirato un film campione di incassi. Uscito nel 2007, il film, successo di critica e commerciale, ha incassato ben 623,7 milioni di dollari in tutto il mondo. Con Ratatouille, Bird, già affermato regista di film d’animazione, tra cui ricordiamo Gli Incredibili del 2004, ci regala una storia per grandi e piccini che, divertendoci e affascinandoci per la sua grafica perfetta, ci infonde una grande lezione.
Ed è proprio un paradosso che il successo del film rispecchia la sua filosofia dolce-amara: costato circa 150 milioni di dollari, Ratatouille ha incassato in tutto il mondo oltre 600 milioni di dollari ed ha vinto l’Oscar per miglior film d’animazione nel 2007. Montaggio: Darren T.
Nella memoria del gourmet, tuttavia, evoca anche il nome di Roger Vergé, protagonista della nouvelle cuisine nonché fondatore della “cuisine du soleil” presso il Moulin de Mougins. La sua fu una rivoluzione mediterranea destinata a influenzare profondamente la gastronomia lungo l’asse genealogico con Alain Ducasse, che in Costa Azzurra trascorse un anno prezioso. Naturalezza, semplicità, rispetto del sapore e dell’individualità dell’ingrediente erano i valori fondanti del piatto. “La cucina migliore non fa che valorizzare la ricchezza della natura. La buona riuscita inizia facendo la spesa”, dichiarava Vergé, rifacendosi volentieri ai ricordi d’infanzia della cucina domestica e domenicale della zia Célestine.
La ratatouille del Moulin era non a caso leggendaria, anche nella presentazione a tian, con i cipollotti brasati sul fondo e le fettine di verdure alternate, in parte precotte e finite in forno, poi ripresa nel film. Nel film del 2007, il goffo e inesperto Linguini, guidato dal piccolo e inseparabile amico Remy, prepara per Anton Ego, arcigno critico gastronomico, una deliziosa Ratatouille.
Benché conscio di appartenere ad una classe inferiore, il piccolo topo non si arrende: va contro la sua famiglia, sopravvive ad una vecchia signora che voleva ucciderlo assieme a tutta la sua colonia. Così inizia la sua avventura di aspirante cuoco e, soprattutto, di vita indipendente. Per realizzare i propri desideri bisogna avere il coraggio di affrontare ogni impedimento, ma nella vita tutto è possibile, tutti possono avere una seconda possibilità e tutti possono realizzare i propri desideri.
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Ma il lieto fine della storia del cuoco Remy conserva però sempre dell’amaro, come la vita: Remy sarà presentato come il vero artefice della cucina di Linguini, ma il ristorante chiude e il piccolo ratto potrà continuare la sua attività nell’anonimato del ristorante aperto dal critico Anton Ego, il più temibile e l’unico che abbia riconosciuto la sua abilità di cuoco e soprattutto il valore dell’affermazione di Gusteau: “chiunque può cucinare”.
La ratatouille è un piatto tipico provenzale di verdure stufate. La ricetta tradizionale è quella di un contorno povero ma saporito e colorato, un po’ come la caponata siciliana o la poncia calabrese. La base sono verdure prima fritte e poi stufate in padella.
La Ricetta Dettagliata della Ratatouille
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di melanzane lunghe e sode
- 400 g di zucchine lunghe e sode
- 200 g di cipollotti bianchi
- 100 g di peperoni dolci e polposi
- 600 g di pomodori maturi
- 1 presa di foglioline di timo fresco
- 3 spicchi di aglio tritati finemente
- 10 foglie di basilico tagliuzzate
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 15 cl di olio di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
- Pelare completamente le melanzane. Sbucciare parzialmente le zucchine, in modo che si formino bande bianche e verdi. Tagliare le une e le altre in pezzi non troppo piccoli, della grandezza di un pollice, e metterle da parte separatamente.
- Portare a ebollizione una pentola di acqua e tuffarvi i pomodori, precedentemente privati del peduncolo. Dopo pochi secondi prelevarli, raffreddarli sotto il getto dell’acqua fredda, pelarli e scartare l’acqua con i semi. Ricavare una dadolata grossolana e mettere da parte.
- Tagliare a lamelle sottili i cipollotti. Mondare i peperoni e tagliarli a lamelle sottili. Metterli da parte con i cipollotti.
- Scaldare 2 padelle con 3 cucchiai d’olio ciascuna. Versare nella prima cipollotti e peperoni, nella seconda i pomodori con il timo. Salare e pepare entrambe. Fare andare i pomodori per 2 o 3 minuti a fuoco vivace, poi mettere da parte su un piatto. Cipollotti e peperoni cuoceranno invece per 15-20 minuti a fuoco lento, senza colorazione, prima di venire uniti ai pomodori.
- Versare 5 cucchiai di olio in una padella. Quando sarà caldo saltarvi le melanzane a fuoco vivo e girando per 7-8 minuti. Fare scolare il grasso in eccesso in un colino.
- Rimettere il grasso insieme all’olio restante nella padella e saltarvi le zucchine nello stesso modo, poi unirle nel colino alle melanzane.
- Al momento di servire, mescolare tutte le preparazioni in una pentola capace, girando con un mestolo di legno, regolare di sale e di pepe, poi incorporare aglio, prezzemolo e basilico.
La Ratatouille di Remy: Una Variante Sofisticata
Il mini chef, il topolino Remy del film, ne propone una versione molto curata, perfetta per il ristorante stellato. Le verdure non sono tagliate a dadini ma a fettine e alternate in una teglia con fondo di salsa di peperoni, per poi essere stufate al forno. La ratatouille di Remy è facilissima da preparare, ma serve un pò di pazienza.
Ingredienti per la Ratatouille di Remy
- 2 zucchine verdi
- 2 zucchine gialle
- 4 pomodori
- 2 melanzane lunghe
- 1 porro
- 1 peperone rosso
Preparazione
- Intanto, bisogna scegliere verdure che avranno più o meno lo stesso diametro una volta tagliate a fettini. Cominciamo tagliando e affettando sottilmente 2 zucchine verdi, 2 zucchine gialle, 4 pomodori, 2 melanzane lunghe. Se tagliando, per mantenere la regolarità della fette, fai dello scarto, tienilo da parte! Servirà dopo.
- Mettiamo in padella 1 porro e 1 peperone rosso con un po’ d’olio. Lasciali cuocere, coperti, per circa 10 minuti. Aggiungi il sale e gli eventuali avanzi sopra menzionati. Cuoci per altri 10 minuti e aspetta che diventi tiepido.
- Importante! Sul foglio di carta forno fai un buco centrale, così i vapori sfiatano.
- Cuoci per 40/45 minuti in forno statico a 170/180°. Rimuovi poi la carta forno e lascia cuocere altri 5 minuti.
- Sforna e aspetta.
Togliete la pelle ai peperoni ed a 3 pomodori che avrete precedentemente sbollentato per qualche secondo in acqua bollente. Tritate poi peperoni, cipolle, pomodori, unite il timo, 1 cucchiaino d’aglio, uno di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio e cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Versate la Piperade ottenuta sul fondo di una teglia, livellando. Lavate melanzane, zucchine ed i 3 pomodori rimasti (cercateli tutti con diametro simile) e affettateli a rondelle di 2mm. Disponete le rondelle alternandole nella teglia sopra la piperade, lasciando per ognuna mezzo centimetro di distanza. Spennellate sopra una vinaigrette fatta con 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino d’aglio, un rametto di timo, sale, 1 cucchiaino d’aceto balsamico e pepe. Dopo due ore, rimuovete l’alluminio e infornate per altri 30 minuti. Infine, sfornate e, con una spatola prelevate delle porzioni di verdure “impilate” sul piatto, condite con una vinaigrette come la precedente unita a 2 cucchiai della Piperade avanzata dal fondo di cottura della teglia.
Consigli Aggiuntivi
- Vi ricordo che io cucino senza aggiungere sale.
- Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
In questo periodo ci sono i pomodori san Marzano. Li abbiamo scelti perché sono perfetti geometricamente, ma anche per i ricordi che mi evocano: l’odore dell’orto di mio nonno. Il basilico non fa parte della ricetta originale, ma lo abbiamo aggiunto.
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Mettiamo in forno molto caldo (almeno 200 gradi) i peperoni, a testa in giù, e aspettiamo che la loro pelle si gonfi e imbrunisca. Ci vorranno circa 15 minuti. Nel frattempo facciamo un soffrittino di aglio, cipolla e sedano. Nel frattempo ultimiamo il taglio delle verdure (melanzane, zucchine, zucca, cipolle e pomodori), che vanno fatte tutte a rondelle.
E ora inizia il gioco più bello: i bambini devono costruire un cerchio con le rondelle di verdure alternando i vari colori. Meglio del lego! L’allegra composizione impegnerà voi e i vostri bambini per un po’. Una volta finita mettete un giro d’olio, sale, timo e via, in forno a 180 gradi. Una volta cotto (ve ne accorgerete dal colore delle verdure in superficie) fate raffreddare parecchio e poi servite in tavola.
La ratatouille a noi piace a temperatura ambiente con sopra la salsa (quella che avevate tenuto da parte) tiepida.
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