Uno dei primi piatti più caratteristici della tradizione culinaria ligure è sicuramente quello dei pansoti con la salsa di noci, in dialetto “pansoti co-a sarsa de noxe”. I pansoti con la salsa alle noci sono uno dei simboli gastronomici della Riviera ligure di Levante.
Origini e Tradizioni
La Liguria è famosa per le sue tradizionali salse crude, ovvero realizzate con l’uso del mortaio, tra cui la salsa alle noci. In origine, la salsa di noci veniva chiamata con diversi nomi: agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio. La scoperta di questa salsa va attribuita ai mercanti genovesi e agli scambi con l’Oriente; in Persia e nei Balcani, infatti, esiste un condimento simile che viene utilizzato per dare gusto ai bolliti. Non solo la salsa, ma anche l’usanza di aggiungere il tipico formaggio prescinseua, o la ricotta, deriva dalle usanze orientali; infatti, il sapore dei formaggi utilizzati ricordano quello dello yogurt utilizzato nelle zone dei Balcani e del Mar Nero.
Cosa Sono i Pansoti?
I pansoti sono simili a dei ravioli ma differiscono nella forma e nel ripieno, soprattutto quest’ultimo è molto particolare poiché viene realizzato con un mix di erbe spontanee chiamato preboggion. Il termine preboggion deriva dalla forma dialettale preboggii, ovvero sbollentare e allude al passaggio fondamentale che deve essere fatto fare alle erbe per poterle utilizzare nel ripieno.
Le Erbe del Preboggion
Le erbe del composto possono variare, ma è usanza utilizzare le erbette che compaiono a fine inverno. Le erbe più utilizzate sono: l’amarago, la borragine, la cicerbita, il dente di leone, il grattalingua, l’ortica, il papavero, il radicchio selvatico, il raperonzolo, il sanguisorba, il silene e il tarassaco. In alternativa vengono utilizzate la bietola, gli spinaci, la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza.
Al preboggion viene unita la prescinseua, tradizionale formaggio fresco tipico della città di Genova ottenuto dal latte fresco e filtrato dopo la stagionatura con un panno appeso.
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Ricetta dei Pansoti con Salsa di Noci
Ecco come preparare questo delizioso piatto ligure:
Ingredienti
- Per la pasta: Farina, uova, sale, vino bianco secco
- Per il ripieno: Preboggion (o erbette miste come bietola, spinaci, cicoria), prescinseua (o ricotta), maggiorana, sale, noce moscata, uovo
- Per la salsa alle noci: Gherigli di noci, parmigiano, pane raffermo, latte, olio extravergine d'oliva, maggiorana, aglio
Preparazione della Pasta
- Su una spianatoia aggiungete la farina e formate la classica forma a fontana.
- Nell’incavo centrale versate le uova, il sale e il vino.
- Con una forchetta incorporate la farina ai liquidi e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Formate una palla con l’impasto ottenuto, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del Ripieno
- Pulite e lavate tutte le erbe e lessatele in acqua salata.
- Scolatele e strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo d’acqua.
- Aggiungete al composto la prescinseua, poca maggiorana, il sale e amalgamate tutti gli ingredienti fino a che non saranno ben legati tra loro.
Come Formare i Pansoti
- Riprendete la pasta e stendetela fino a ottenere una sfoglia molto sottile.
- Ricavate dei quadrati alti circa 6/8 cm e su ciascuno poggiate una noce di ripieno.
- Prendete, poi, ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno andando a formare un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati.
- Ripiegate le due punte laterali verso il centro dando una forma simile a un tortello ma con le punte incrociate, formando così i pansoti.
Preparazione della Salsa alle Noci
- Nel mortaio schiacciate i pinoli insieme all’aglio, aggiungete del sale grosso per facilitare la macinazione.
- Ottenuto il battuto di pinoli aggiungete le noci e continuate a macinare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano, la mollica di pane ben strizzata, la maggiorana e amalgamate con un cucchiaio.
Cottura e Condimento
- In una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere i pansoti per qualche minuto fino a che non ritornino a galla.
- Scolateli e conditeli con la salsa di noci allungata con dell’acqua di cottura.
Per il ripieno dei pansoti in Salsa di Noci andrebbe usato il prebuggiùn ovvero un misto di erbe spontanee di campo come bietola, borragine, pimpinella, dente di leone, ortica, polmonaria e senape selvatica.
La tradizione vuole che si metta un cucchiaino di ripieno al centro di un quadrato e che si chiuda a triangolo.
Salate l'acqua solo poco prima di versare i pansotti e cuoceteli per 2-3 minuti da quando riprende il bollore. Spegnete il fuoco, unite la salsa di noci e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa.
Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata (versate quando l’acqua bolle). Fate cuocere per 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli nel piatto. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.
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Per consumare fare cuocere i pansotti in abbondante acqua salata, scolare delicatamente e condire con la salsa di noci.
Consigli Utili
- Erbette: lavare le erbe con acqua e bicarbonato.
- La sfoglia dovrà essere di circa 2/3 mm di spessore.
- Se la salsa risulta troppo densa, aggiungere il latte della colatura del pane.
- È preferibile consumare i pansoti appena pronti, ma si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Componente | Valore per Porzione (circa 250g) |
|---|---|
| Calorie | 400-500 kcal |
| Grassi | 25-35g |
| Carboidrati | 40-50g |
| Proteine | 15-20g |
Ricordatevi di votare la vostra ricetta preferita! Divertitevi a cucinare!
Ci sono ricette che con i loro sapori tipici raccontano una storia, come i pansoti con salsa di noci che risalgono alle tradizioni culinarie contadine.
Buon appetito!
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