Scopri il Mondo Straordinario del Sushi: Tradizione, Amicizia e Sapori Unici!

No, il sushi giapponese non è come lo abbiamo immaginato, almeno, non è così se lo abbiamo immaginato sedendoci in uno dei tantissimi sushi all you can eat in cui ci piace andare con gli amici, spendendo cifre che ci sembrano sempre relativamente basse per abbuffarci di roll, guncan e onigiri. Forse, però, non ci siamo mai davvero resi conto fino in fondo di aver preso un'antichissima tradizione orientale e di averla adattata alle nostre esigenze e alla nostra cultura.

E se veder bistrattata la nostra amatissima Margherita ci fa ribollire il sangue nelle vene, forse ogni tanto, prima di sederci a un tavolo e ordinare da un menu pieno di cose che propriamente nipponiche non sono, dovremmo fermarci a immaginare cosa direbbe un giapponese se vedesse quello che noi chiamiamo sushi. Perché, è bene saperlo, anche se ci sono moltissimi ristoranti di sushi validi in Italia (alcuni anche ottimi, bisogna dirlo), spesso quello che noi chiamiamo con quel nome (anche se seguiamo tutti i consigli per scegliere quelli buoni) non è esattamente il sushi giapponese, o almeno non lo è nei dettagli.

Roll VS Nigiri

Roll e Uramaki sono probabilmente i formati più popolari nei ristoranti di sushi italiano, all you can eat compresi. Invece, in Giappone, sono quasi totalmente inesistenti, o quantomeno marginali. Basti pensare, ad esempio, che il comunissimo California Roll, quello che si trova un po' in tutti i menu dei ristoranti di sushi occidentali, è in realtà - come fa immaginare il nome, d'altra parte - un'invenzione statunitense.

Nella tradizione del sushi giapponese, invece, i formati più comuni sono certamente quelli che chiamiamo Nigiri, le classiche polpettine di riso ricoperte da un pezzo di pesce crudo sfilettato (buonissimo e tenerissimo in Giappone, e tutto da scoprire nelle sue tantissime varianti).

Salmone VS Tonno

Il sushi occidentale usa tantissimo salmone. Forse, è in effetti l'ingrediente più utilizzato e più comune, quello che immediatamente fa venire in mente i sushi italiani. Invece, nel sushi giapponese, estremamente più popolare del salmone è il tonno, pesce locale per eccellenza.

Anzi, la bellezza del sushi giapponese sta proprio nella possibilità di scoprire quante tipologie di tonno, dalle consistenze, colori e grassezze diverse, esistono nel mare. Sorprendente il rosso di alcuni tonni, e la morbidezza di altri: impossibile, quando ci si ferma in un sushi bar nipponico, non lasciarsi tentare da un misto di diverse tipologie di sushi di tonno, combinazione popolarissima da quelle parti.

Avocado e altri ingredienti

Un'altra invenzione che abbiamo acquisito dall'americanizzazione del sushi è quella dell'avocado, per noi ingrediente immancabile quantomeno di alcune tipologie di roll. Invece, in Giappone l'avocado non è minimamente contemplato come ingrediente da sushi.

Il protagonista assoluto, in effetti, è il pesce (anche pesci non troppo comuni da noi, che possono essere una meravigliosa scoperta per i turisti più curiosi), molto più di quanto non lo sia nei sushi nostrani. Ci sono poi alcuni ingredienti non ittici, che compongono tradizionalmente i piatti di sushi. Il cetriolo, ad esempio, è abbastanza comune, così come il Tamagoyaki, la tipica omelette agrodolce giapponese.

Wasabi: come si usa

O lo si ama o lo si odia: per il wasabi, la salsa verde derivata dal ravanello giapponese con cui tipicamente si accompagna il sushi, non ci sono vie di mezzo. Questo perché sostanzialmente - così come accade anche per la salsa di soia, a dire il vero - non siamo capaci ad utilizzarlo come si deve.

Nel sushi giapponese, solitamente il wasabi non viene fornito come accade da noi in accompagnamento al piatto, da aggiungere a piacimento, ma è già integrato nei bocconi. Per dire, i Nigiri nascondono una puntina di wasabi, nella quantità perfetta, tra la polpetta di riso e il filetto di pesce. Quel giusto tocco che spinge il gusto di ingredienti molto delicati, tanto che qualsiasi aggiunta (per fino quella della salsa di soia) potrebbe rovinare l'armonia.

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E gli scarti del pesce?

È vero, nel sushi giapponese (così come in quello italiano) si utilizzano le parti più nobili del pesce. Quelle più buone, più cicciose, più gustose. E il resto? Una delle più belle tradizioni legate a tantissimi sushi bar giapponesi sta proprio nei «side dishes», i contorni ai classici piatti di sushi mixato.

Come avvicinarsi al sushi tradizionale

Per avvicinarsi al sushi e per imparare a gustarlo appieno, si dovrebbe partire dalla forma più semplice per poi, gradualmente, arrivare alle preparazioni dagli ingredienti e dai gusti più complessi.

Con il nigiri si può anche cominciare a fare conoscenza con un altro ingrediente tipico della cucina giapponese, ovvero la salsa di soia. È infatti uso comune intingere il sushi nella salsa di soia.
Questo è il primo roll vero e proprio ed il primo approccio con l’alga nori.
Eccoci dunque, finalmente, ai roll più “spettacolari”, quelli che veramente attirano l’attenzione anche dei più scettici, che conquistano per la loro eccezionale presentazione: sono belli, colorati, perfetti. Ne esistono infinite varianti, con una molteplicità di ingredienti. Nell’uramaki, il riso è all’esterno del roll e l’alga, invece, avvolge il ripieno, che può essere composto da più elementi.

Negli ultimi anni è diventato uno dei must delle uscite tra amici: il sushi è entrato a pieno titolo tra i riti gastronomici preferiti, soprattutto dai più giovani.

Rischi e precauzioni

Mangiare sushi non è solo questione di gusto, ma anche di etichetta. I rischi più frequenti sono dati appunto dalla possibile presenza di microrganismi e batteri nel pesce non abbattuto bene. L’infezione da Anisakis è uno dei più comuni, Escherichia coli e Stafilococco seguono a ruota. Cosa fare per difendersi dai rischi del sushi? Preferire i pesci di mare, le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce.

Il sushi è molto più di una moda: è una tradizione gastronomica ricca di cultura e sapore, che conquista sempre più persone.

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Il Galateo del Sushi: le regole da seguire

L’ultima volta che ti hanno invitata a cena a mangiare il sushi hai fatto una figuraccia? Perfetto se tutto ciò per te è la norma, serve un po’ di galateo nipponico, per non sfigurare al ristorante ma soprattutto per gustare al meglio la cena e non fare cattiva figura. Quando in Occidente si parla di cucina giapponese, il primo pensiero va senza dubbio al sushi, merito del successo che ha riscosso questo piatto a livello mondiale (tanto da far parlare di sushi mania) e della grande diffusione dei sushi-bar.

Come ogni cucina tradizionale che si rispetti, anche la cultura gastronomica giapponese ha la propria etichetta. Il Sol Levante ha regole molto ferree che spesso in Occidente si ignorano, causando spesso l’ira dei giapponesi.

Origini del Sushi

Il piatto nazional popolare in Giappone è il sushi che, con la sua salubrità e il suo sapore, ha conquistato tutto il mondo. A renderlo un piatto così amato è indubbiamente la sua bontà ma anche i suoi ingredienti leggeri e genuini, il suo elegante aspetto estetico e la sua forma, che lo inserisce sia nella categoria dello street food sia in quella del finger food.

Cominciamo col dire che le origini del sushi non sono giapponesi, bensì cinesi. In Cina l’abbinamento riso-pesce crudo non era però un piatto, bensì un metodo di conservazione del pesce molto comune, ancora oggi, nel sud-est asiatico: il pesce viene sviscerato, salato e cosparso di riso cotto. La fermentazione del riso crea un ambiente così basico da permettere la conservazione del pesce per mesi.

Elementi fondamentali del sushi

Il pesce, ça va sans dire, dev’essere fresco e va servito crudo senza particolari lavorazioni. L’aroma dev’essere delicato. Se l’odore è pungente, facile che il patrimonio ittico stia mummificando in cucina da forse un mesetto.
Il riso va trattato con l’aceto. Quando servito, dev’essere appena cucinato, tiepido e assolutamente non asciutto.
Il filetto di pesce dev’essere leggermente più lungo della striscia di riso su cui è adagiato.

Le infinite variabili possibili di sushi devono tener conto di questi pochi elementi. Sta poi alla creatività dello chef inventare nuovi accostamenti tenendo sempre in primo piano l’equilibrio dei sapori e l’unicità della materia prima. Servito con queste accortezze, il sushi è un alimento gustoso e salutare. Il riso cotto a vapore è altamente digeribile e aiuta a proteggere le pareti dello stomaco. Il pesce crudo è un alimento ricco di proteine e povero di grassi. Oltre a questo, tutti i condimenti utilizzati sono leggeri e benefici. Le alghe, ad esempio, sono ricche di vitamine. La soia fermentata è piena di proteine vegetali.

Usanze e tradizioni

La cultura giapponese è rigida. Per prima cosa, bisogna lavarsi bene le mani prima di ordinare. In Giappone è consuetudine che i ristoranti portino un asciugamano caldo prima di mangiare, che serve a pulirsi le mani. Bisogna ringraziare sempre per il cibo ricevuto. Il primo ringraziamento va pronunciato prima ancora di ricevere il piatto. Quando viene servita la zuppa, non è il commensale a sporgersi verso il piatto. La ciotola viene portata alla bocca e le bacchette sono utilizzate per spingere il cibo solido verso di sé. Il sushi va mangiato rigorosamente in un solo boccone.

Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.

Sushi come metodo di conservazione

Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventano nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.

Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.

La svolta nella storia del sushi

Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.

Tokyo protagonista

Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867)il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.

Sushi alla portata di tutti

La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.

La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.

Varianti non giapponesi

Non tutto il sushi che mangiamo al ristorante è davvero giapponese. Un esempio pratico? Tutto ciò che concerne il salmone ha discendenza scandinava e non nipponica. Altro celebre esempio potrebbe essere l'uramaki, nato in America. Ci sono tre varianti molto celebri di sushi, mangiate in tutto il mondo, che non hanno alcun legame diretto col Giappone. Delle connessioni ci sono ma sempre molto labili, proprio per questo motivo se ti trovi a Tokyo o ad Osaka, non troverai mai queste versioni di sushi "tradizionale" che tanto tradizionale non è.

Il salmon sushi: un problema di export Se vai in un grande ristorante giapponese dopo tanti anni di all you can eat alcune cose ti sorprenderanno: in primis la modalità di servizio, con lo chef che chiede di mangiare con le mani secondo il galateo; la seconda cosa è sicuramente l'assenza del salmone. Ebbene sì, il salmone che noi associamo sempre all'idea del sushi in realtà non è presente nei menu tradizionali. La motivazione è in realtà molto semplice: il salmone che mangiamo più comunemente, il "Salmo salar", non vive in Giappone, si trova solo nell'oceano Atlantico.
- L'intuizione di Olsen: Grazie all'intuizione di Olsen la Norvegia risolve un problema che stava diventando ingestibile: dagli anni '90 in poi il salmon sushi arriva sulle tavole di tutto il mondo.
Lo chiamiamo uramaki, ovvero rotolo "dentro e fuori", ma in realtà il suo nome è Caliornia roll. Secondo la storia più accreditata sarebbe nato nel 1960 dalla mente di Ichiro Mashita, cuoco di sushi al Tokyo Kaikan di Little Tokyo a Los Angeles, per necessità. Agli americani il rotolino nero non fa venir fame e sono mentalmente bloccati sull'alga, non la vogliono mangiare. L'idea geniale dello chef gli fa "capovolgere" l'hosomaki e mettere fuori ciò che c'è dentro e dentro ciò che c'è fuori.
- L'invenzione di Ichiro Mashita: L'invenzione di Ichiro Mashita conquista tutta l'America, contribuendo all'affievolirsi della diffidenza verso il Giappone. Il risultato è anche il fiorire delle preparazioni: dopo poco arriva una versione con anguilla, avocado e semi tostati, oppure quella con la tempura di gambero infilata nel rotolo, o ancora il più celebre Philadelphia Roll, a base di salmone, avocado e crema di formaggio. Tutto questo è impossibile da trovare nei ristoranti tradizionali giapponesi perché la base filosofica del sushi e della cucina nipponica è la semplicità e la pulizia dei gusti.
Tutti hanno assaggiato il poke, lo ordiniamo in pausa pranzo, nelle cene con gli amici o con la dolce metà. Siamo venuti a contatto con la cultura delle Hawaii ma in realtà c'è un altro piatto "orientaleggiante" che gli hawaiani hanno esportato per il mondo: il cone sushi. Questa tipologia di sushi non è famosissima nel nostro Paese ma lo è nel resto d'Europa. Si tratta di una tasca di tofu fritta, riempita con riso, fagiolini, carote e qualche erba aromatica.
- Cone Sushi: Questa tipologia di sushi americano è in realtà una variante dell'inarizushi, una delle più antiche ricette giapponesi arrivate fino a noi: in patria hanno l'aspetto dei ravioli e questi rotolini sono un omaggio alla dea Inari, protettrice della fertilità, del riso, dell'agricoltura, delle volpi, dell'industria e del successo terreno. A differenza del cone sushi (grosso e dolce), l'inarizushi è più piccolo e salato.

Come si mangia il sushi?

Molti italiani se lo stanno chiedendo dopo che la pietanza giapponese ha spopolato sulle tavole del Bel paese. Questo articolo spiegherà come mangiare il sushi correttamente per evitare di fare brutta figura al ristorante giapponese con amici a parenti. Ecco il galateo del sushi da tenere a mente durante un pranzo o una cena giapponese.

Ecco il galateo del sushi da tenere a mente durante un pranzo o una cena giapponese. Di seguito troverai alcuni consigli fondamentali da seguire alla lettera per sfatare alcuni miti come: mangiare il sushi con le mani è corretto?

Consigli utili

Si è portati a credere che l’unico modo corretto di mangiare il sushi sia quello di utilizzare le bacchette, ma non c’è niente di più sbagliato. Se non siete abituati ad usare le bacchette, anzi, sarà molto meglio utilizzare le mani, eviterete così di ‘fare a pezzi’ il sushi e anche una brutta figura. L’unica eccezione si ha nel caso in cui dobbiate mangiare il sashimi: lì la tradizione giapponese impone l’uso delle bacchette.
È considerata una grande mancanza di rispetto verso lo chef, che impiega le sue forze e la sua attenzione al fine di rendere il vostro sushi perfetto.
Il gari è un sottaceto che accompagna solitamente il sushi e il sashimi: si tratta di zenzero marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero. Ha un sapore molto deciso ed è per questo usato tra una portata e l’altra al fine di ripulire la bocca dai sapori precedenti. Proprio per questo non è consigliabile mischiarlo con il sushi: perderete il suo vero sapore e anche in questo caso non renderete felice il vostro sushi maker, infatti in Giappone è considerato maleducato unire le due pietanze.
Se volete rendere più saporito il vostro sushi fate pure, ma non privatevi del suo sapore unico!
Intingere il sushi dalla parte del riso significherebbe innanzitutto sfaldarlo ed inoltre coprire completamente il sapore! Pensate che Naomichi Yasuda, uno dei più grandi sushi maker mondiali, ritiene che sia molto più importante il riso rispette al pesce!
Se il vostro nigiri arriva già condito con un po’ di wasabi fidatevi del vostro chef! Prepara attentamente il vostro sushi, dosa bene tutti i sapori ed è il più adatto a bilanciare gli elementi.

Da qui nasce l’esigenza di non prendere mai lo stesso pezzo di sushi contemporaneamente e di non passare il sushi da bacchetta a bacchetta, in quanto questo gesto ricorda molto il rituale del passaggio delle ossa. La tradizione giapponese è piena di riti e cerimonie. Una di queste è quella che avviene al momento della cremazione: tutti i parenti raccolgono contemporaneamente i resti per riporli nell’urna. Nei 3 giorni dell’Obon vengono addobbate le case e i cimiteri con delle lanterne, per permettere ai morti di ‘tornare a casa’ dove li accoglieranno i parenti che li onoreranno dandogli anche del cibo, indovinate come?

State accompagnando il vostro sushi con del sake o qualsiasi altra bevanda? Non riempite il vostro bicchiere! Esatto, in Giappone è considerato maleducato il gesto di versarsi da bere da soli, al contrario bisogna versarlo ai propri commensali, i quali riempiranno poi il nostro bicchiere una volta vuoto. Avete mai visto qualcuno mangiare sushi con forchetta e coltello?

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