Il reale di bovino, noto anche come tenerone, è un taglio pregiato di carne. Apprezzato in molte cucine tradizionali, viene spesso utilizzato per preparare piatti comfort e ricchi di gusto. Il taglio reale è un pezzo di carne succulento e ricco di sapore, un taglio di bovino versatile che si usa solitamente per brasati, stracotti e arrosti, ma può sorprendere anche in preparazioni più moderne e creative. Scopriamo cosa è e come usarlo al meglio in cucina.
Il taglio reale si ricava dalla parte anteriore del bovino, corrisponde ad una parte del collo, ovvero si trova in quei muscoli che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Si tratta di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e di grasso, per questo richiede cotture lunghe per risultare più tenero. A volte viene lasciato unito al petto o alle costate.
Il reale di vitello è un taglio ricavato dalla parte anteriore dell’animale e, in particolare, dalla zona del collo. È composto da fasce muscolari tenute insieme da un po’ di tessuto connettivo e una parte di grasso leggermente marcata. Se debitamente disossata, questa parte del vitello rende benissimo nelle cotture prolungate: la parte magra del muscolo, il tessuto connettivo e il grasso poco pronunciato si fondono insieme danno una consistenza molto morbida e un sapore intenso. È uno dei tagli più indicati per preparare l’arrosto: se debitamente disossato è strepitoso nelle cotture prolungate perché la parte magra del muscolo, il tessuto connettivo e il grasso leggermente marcato si fondono dando un risultato morbido e succoso.
Come usare il taglio reale?
La parte più vicino alla lombata, è adatta per essere tagliata a fette e può essere utilizzata come bistecca ai ferri.
- Ragù e carne macinata.
- Stufato con verdure.
Per ottenere il meglio da questo taglio, è essenziale scegliere carne fresca e di qualità, come quella offerta da Forma Carni. Le cotture lente a fuoco basso permettono al collagene della carne di sciogliersi, rendendola tenera e saporita.
Leggi anche: Scopri la Pasta Reale
Ricette con il reale di bovino
Reale di bovino alla griglia con rosmarino
Per preparare il reale alla griglia con rosmarino, inizia preriscaldando la griglia a fuoco medio-alto. Nel frattempo, strofina leggermente le fette di reale di bovino con olio d’oliva su entrambi i lati. Distribuisci uniformemente sale e pepe nero macinato fresco su entrambi i lati e, quando la griglia è ben calda, posiziona sopra le fette di carne. Aggiungi uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino fresco su ciascuna fetta di carne per aromatizzare.
Cuoci 4-5 minuti per lato per una cottura media, o più a lungo se preferisci la carne ben cotta. Quindi rimuovi le fette di reale di bovino dalla griglia e trasferiscile su un piatto da portata. Lascia riposare per alcuni minuti prima di servire per consentire ai succhi di ridistribuirsi uniformemente. Servi con un contorno a scelta, come patate arrosto, verdure grigliate o insalata mista.
Tenerone alla milanese
Non vedi l’ora di preparare il tenerone alla milanese? Ecco come realizzarlo! In una ciotola, sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe. Prepara tre piatti piani: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato. Passa le fette di reale di bovino nella farina, quindi immergile nell’uovo sbattuto e infine ricoprile uniformemente con il pangrattato.
Scalda abbondante olio in una padella grande e antiaderente. Quando l’olio è caldo, friggi le fette di tenerone fino a quando sono dorate e croccanti su entrambi i lati, circa 3-4 minuti per lato. Una volta cotte, trasferisci le fette su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Servi il tenerone di bovino alla milanese caldo, accompagnato da fettine di limone e contorni come patate arrosto o insalata verde.
Reale di bovino stufato con verdure
Per realizzare il reale di bovino stufato con verdure, scalda un po’ di olio d’oliva in una pentola grande a fuoco medio-alto. Aggiungi le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio, e cuoci finché le verdure non saranno tenere, circa 5-7 minuti. Aggiungi i pezzi reale di bovino nella pentola e rosolali da tutti i lati finché non saranno leggermente dorati. Versa i pomodori pelati e il brodo di carne nella pentola. Aggiungi le foglie di alloro e regola di sale e pepe.
Leggi anche: Decorare Biscotti con Ghiaccia Reale
Porta il tutto a ebollizione, poi riduci il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1-2 ore, o fino a quando la carne è morbida e tenera. Assicurati di mescolare di tanto in tanto e aggiungi un po’ d’acqua se il liquido si riduce troppo durante la cottura. Una volta pronto, togli le foglie di alloro e servi il reale di bovino stufato caldo, accompagnato da riso o purè di patate.
Reale di Chianina brasato
La Chianina è una delle razze bovine più antiche e prestigiose del mondo, originaria della Toscana è famosa per la qualità della sua carne, tenera e saporita. Iniziate infarinando leggermente il pezzo di Reale di Chianina. Questo passaggio aiuta a sigillare i succhi della carne durante la rosolatura. In una padella molto capiente, scaldate un filo di olio extravergine di oliva e rosolate il Reale di Chianina su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata.
Tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. Nella stessa casseruola utilizzata per la carne, aggiungete un po’ di olio se necessario e soffriggete le verdure tritate insieme agli spicchi d’aglio interi. Rimettete il Reale di Chianina nella casseruola con le verdure. Sfumate con il bicchiere di vino rosso, lasciando evaporare l’alcol. Aggiungete il brodo di carne caldo e, se gradite, un cucchiaio di concentrato di pomodoro per dare maggiore intensità al sugo. Regolate di sale e pepe, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Una volta terminata la cottura, rimuovete la carne dalla casseruola e lasciatela riposare per qualche minuto. Filtrate il sugo di cottura per eliminare le verdure e le erbe aromatiche, ottenendo una salsa liscia e saporita. Tagliate il Reale di Chianina a fette spesse e servitelo nappato con il suo sugo. Si tratta di un piatto che richiede amore e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente l’attesa.
Reale di manzo arrosto con patate e salsa al crescione
Il reale di manzo, patate arrosto e salsa al crescione è un secondo appagante davvero appetitoso. Lo chef consiglia di procurare la carne il giorno prima e lasciarla nella parte alta del frigorifero, non coperta, in modo che la superficie esposta all’aria si asciughi leggermente: questo consentirà di avere una colorazione uniforme in cottura. Scegliete patate vecchie per gli gnocchi ottime per farle arrosto, mai patate giovani, più ricche di acqua. Tornite le patate a botticella, ovvero con 7 facce a richiamare la forma di una botte, tagliatele poi a metà per la lunghezza, le patate prenderanno così il nome di castello.
Leggi anche: Andamento dei Prezzi Cacao
Pelate le patate e tornitele a botticella, dividetele a metà o in tre nel senso della lunghezza e raccoglietele in una ciotola; conditele con sale, pepe bianco e 1 scalogno a fettine. Sbucciate l’altro scalogno e tagliatelo in dadini di piccole dimensioni, copritelo con l’aceto di mele e lasciatelo macerare per 1 ora. Massaggiate con sale e pepe nero la carne, poi rosolatela in una padella rovente velata di olio su tutti i lati: ci vorrà almeno una ventina di minuti. Trasferite l’arrosto su una placchetta e rosolate vivacemente nella stessa padella le patate con lo scalogno; riducete quindi la fiamma, coprite e cuocete delicatamente con l’acqua di vegetazione fuoriuscita. Infornate l’arrosto a 220 °C in modalità statica per 10‑12 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 15‑20 minuti. Frullate intanto le foglie di crescione con 30 g di olio, ghiaccio e 3 g di sale ottenendo una salsa. Affettate l’arrosto e servitelo con le patate e la salsa.
Arrosto di reale al forno
Per preparare l’arrosto di reale al forno il procedimento è altrettanto semplice. Legate la carne e rosolatela in padella con le erbe aromatiche. Sfumatela con il vino e trasferitela poi in una pirofila insieme a tutti i succhi rilasciati dalla carne. Cuocete in forno a 200°C per 2 ore. Come accennato, potete aggiungere al fondo di cottura delle verdure. Una volta pronta la carne, trasferitela su un piatto a raffreddare e frullate ciò che rimane in pentola. Otterrete una salsa incredibilmente saporita. Il modo migliore per accompagnare questo piatto sono le nostre patate al forno. Se invece cercate qualcosa di più cremoso per fare la scarpetta, potete optare per la polenta.
Potete conservare l’arrosto di manzo reale in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarlo direttamente tagliato a fette in padella.
Consigli
- Marinatura: In questo caso questo la carne viene fatta marinare e cuocere ad alta temperatura per molto meno tempo con una salsa argentina al prezzemolo.
- Cottura: Le cotture lente a fuoco basso permettono al collagene della carne di sciogliersi, rendendola tenera e saporita.
tags: #reale #di #bovino #ricette #e #preparazione