Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Perché Usare il Lievito Madre Secco?
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Inoltre, è più facile da misurare e dosare, grazie alla sua forma granulare o in polvere.
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato. Ecco le istruzioni su come riattivarlo, utili a chiunque:
Passo 1: Pesare e Tritare il Lievito
Se hai ricevuto il lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
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Passo 2: Aggiungere Acqua e Farina
Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260).
Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido!
Passo 3: Lasciar Riposare
Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
Passo 4: Rinfrescare il Composto
Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume.
Passo 5: Verificare la Lievitazione
Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare! Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
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Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella. A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Primi Test di Panificazione
Se sei alle prime armi e hai ricevuto il lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento che inizi a panificare! Da dove partire?
Lievito Madre Bio Essiccato: EVA
Per chi vuole avere prodotti realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% c'è EVA, il lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume.
È importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore).
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È ideale in combinazione con farine “forti” come la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione prevede l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra che permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
Esempio: per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Come Conservare Correttamente il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Metodo Alternativo per Riattivare il Lievito Secco
- Mettere 15 g di lievito secco in un barattolino e aggiungere 25 g di acqua gassata, lasciarlo lì tutta la notte.
- Il giorno dopo aggiungere 25 g di farina (possibilmente forte) e se è troppo denso mettere 10 g di acqua (deve avere la consistenza del vinavil o poco più duro) e lasciare riposare fino alla sera.
- Aggiungere 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio gassata) e mettere a riposare 24 ore.
- Aggiungere altri 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio se gassata) e aspettare 24 ore.
A questo punto si dovrebbe essere ripreso del tutto e si possono fare 3 cose: fare il pane come al solito usandolo come una biga.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Ma come si usa il lievito madre essiccato? Vediamo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Differenza tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
Forme Commerciali del Lievito Madre
- Essiccato con agenti lievitanti: Contiene lievito di birra fresco per una lievitazione più rapida.
- Essiccato senza agenti lievitanti: Richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Se disponete di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo. Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco. Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
- Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
- La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
- A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
- Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente.
A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati. Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Tabella Comparativa: Lievito Madre Essiccato con e Senza Agenti Lievitanti
| Caratteristica | Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti | Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti |
|---|---|---|
| Tempo di Attivazione | Rapido (pochi minuti) | Lungo (diversi giorni) |
| Rinfreschi | Non necessari | Necessari (2-3 rinfreschi) |
| Risultato | Lievitati veloci | Lievitati più leggeri e digeribili |
| Difficoltà | Facile | Media |
Il Rinfresco del Lievito Madre
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Tipi di Rinfresco
- Il Rinfresco di Mantenimento: Usato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- I Rinfreschi Preparatori: Necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni. Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile. Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti.
Consigli Finali
Ogni lievito può comportarsi diversamente, quindi usa la tua sensibilità nelle prime fasi. Il lievito riattivato avrà un’idratazione del 100% (liquido).
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