La ribeye steak, conosciuta anche come Delmonico, Spencer, Entrecôte o filetto scozzese, in Italia è nota come costata. Si tratta di uno dei tagli più gustosi e ricercati tra i carnivori, apprezzata per il suo sapore ricco e burroso e la consistenza tenera.
Che cos'è la Ribeye?
La ribeye è una bistecca speciale ricavata dal costato del bovino. Il taglio proviene dalla parte frontale del Longissimus Dorsi, dalla costola del manzo, ricavato dalla quinta alla nona vertebra del bovino. La caratteristica distintiva è il tondo di grasso bianco, simile all’occhio di un bovino, visibile in quasi tutte le bistecche appartenenti a questa categoria.
Il nome “Ribeye” deriva dal fatto che mostra un “occhio” di grasso che separa le due fasce muscolari da cui è composta: la parte più morbida, una sezione del Longissimus Dorsi, e lo “spinalis detto anche Rib Cap”, che ha una composizione leggermente diversa e un sapore un più deciso.
Al di là di definizioni precise e differenze anatomiche, questo taglio rappresenta la bistecca perfetta, che può essere cucinata in diversi modi ma mantiene sempre un alto livello di gusto e succosità.
Come Ricavare le Ribeye Steaks
Prima di tagliare le nostre bistecche (steaks), dobbiamo cominciare a smontare la nostra carcassa e capire da dove si ricava il taglio anatomico (primal cut), cuberoll o ribeye roll. Parto dall’approccio all’italiana, poi vi spiego anche la prassi americana.
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Approccio Italiano
In Italia partiamo da una lombata intera (8 coste) e per localizzare l’area dobbiamo concentrarci solo sulla porzione più craniale, ovvero in prossimità della testa dell’animale. In particolar modo andremo a suddividere la stessa in 2 parti, contando le coste: la prima porzione includerà le prime 5 coste della lombata (in realtà dalla sesta alla decima costa) e la seconda parte che include le restanti 3 costole (XIª,XIIª,XIIIª) RIB PLATE.
Approccio Americano
Negli Stati Uniti, invece, la parte di nostro interesse viene lasciata assieme all’anteriore dell’animale e non al posteriore. Per capirci, quello che da noi forma la lombata, in America è il primal rib (sono 7 le coste che ci interessano) più lo short loin (1 costa).
Il ribeye fa parte di quella macro area che possiamo chiamare primal rib o tronchetto. Il prime Rib include più gruppi muscolari e parti grasse, il che si traduce in una maggiore diversità di sapori. Questa macro area, se lasciata in osso, può trasformarsi in una delle presentazioni più stupefacenti e sceniche dell’intera carcassa, pensate ad un rib roast o ad una cowboy steak, o alla teatrale Tomahawk, tutte ricavate proprio da questa porzione, il tronchetto.
Del tronchetto fanno parte:
- longissimus dorsi (lunghissimo del dorso)
- spinalis dorsi (Spinale)
- trapezius (trapezio)
- multifidus dorsi (mm multifidi)
- complexus (m. elevatore coste)
- longissimus costarum (m. ileocostale)
- rhomboideus (rhomboideus)
- latissimus dorsi (muscolo gran dorsale)
- intercostales (muscoli intercostali)
Sezionata questa parte, andremo a togliere in primis la così detta copertina o ribcap. Questa è costituita prevalentemente da 2 muscoli (trapezio e gran dorsale), che seppur molto coriacei, risultano estremamente gustosi e si prestano, da macinati, alla preparazione di hamburger clamorosi. Togliendo tutte le coste e lasciando i muscoli intercostali al loro posto, otterremo il nostro meraviglioso cuberoll pronto per essere sezionato ricavando le nostre amate bistecche.
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Arriviamo finalmente a noi: delmonico, scotch filet, boneless rib steak, ribeye roll steak, entrecote o ribeye.
La parte più tenera di tutta la nostra ribeye è lo spinalis dorsi o ribeyecap, quel muscolo che più ti sposti nella zona craniale del taglio anatomico intero, più sarà grande.
Come Cucinare la Ribeye
La tecnica migliore per cuocere la ribeye è grigliata sul barbecue, stando attenti alla fiamma che può provocare il grasso intramuscolare e dell’occhio, oppure arrostita alla piastra. Alcuni grillchef la preparano in padella, una ricetta che si può fare facilmente a casa senza bisogno di apparati particolari.
Basta utilizzare una padella antiaderente e lasciare la bistecca sempre “bagnata”, con olio, burro e aromi vari a preferenza, versando con un cucchiaio in tutti i momenti della cottura il liquido sopra la bistecca, evitando così di farla asciugare.
Consigli utili per la cottura di una bistecca perfetta:
- Iniziare la cottura a temperatura ambiente: Per evitare lo shock termico delle fibre muscolari e ottenere una cottura uniforme, si raccomanda di tirare fuori dal frigo la carne almeno una mezz’ora prima della cottura.
- Condire solo alla fine: Sulle cotture veloci che sono adatte alla Ribeye, si consiglia di salare o condire subito prima della cottura, o addirittura durante. In questo modo il sale eviterà di asciugare la carne.
- Aspettare, prima di mangiare: Per far sì che le fibre ristabiliscano la morbidezza, si consiglia di lasciar riposare la carne una volta cotta, circa la metà del tempo di cottura. Per mantenerla al caldo si può coprire con della carta stagnola, evitando però di creare un effetto forno.
Ribeye di Sorana
Per esaltare al meglio le potenzialità della Rib eye di Sorana, la cottura gioca un ruolo decisivo nel raggiungimento della perfezione. Il consiglio quindi è di usare un filo di olio per la padella o un coperchio di kettle per il barbecue. No al burro quindi e no alla fiamma libera, nessun problema invece per il sale e i condimenti, scegliendo spezie e sali marini integrali insaporiti con erbe aromatiche senza comunque esagerare.
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La Carne Sakura
Ideale per chi vuole sperimentare una grigliata di alto livello è la top selection di carne Sakura che comprende bistecche di razze selezionate dal Gruppo Galli in allevamenti non intensivi in Italia e nel resto d’Europa. La Sakura Beef è caratterizzata da una forte marezzatura delle fibre muscolari e da un sapore succoso e intenso. Un’esplosione di gusto, perfetta per la cottura su piastra o alla griglia.
La marezzatura della carne Sakura, ovvero il grasso intramuscolare, è codificata dalla marbling scale giapponese di riferimento per la carne Carne Wagyū e il manzo Kobe: la nostra top selection “Sakura”, esprime un punteggio compreso da 3 a 12 sulla marbling scale giapponese.
La scala è così suddivisa:
- da 3 a 6 per la carne Sakura
- da 7 a 9 per la carne Sakura Yoza
- da 10 a 12 per la top di gamma, la carne Sakura Hanami
Tutti i tagli sono inoltre disponibili anche in Dry Aged con una frollatura a secco che va dai 30 ai 90 giorni per offrire un’esperienza di gusto unica.
Rib Eye: un pasto da Re
Gli australiani definiscono il taglio di carne Rib Eye come un pasto adatto ad un re. Le fonti provenienti dalla terra dei canguri confermano che anche eccellenze del settore come il Dottor Davey Griffin evidenziano l’importanza e la supremazia di questo taglio di carne.
BBQ Box: Rib Eye e Funghi Porcini
Prendendo spunto dalle ricette australiane, si possono scegliere profumi decisi come il tartufo, sapori dolciastri come le cipolle, gusti nostrani come i funghi porcini. Cipolle caramellate e sale aromatizzato al tartufo contribuiscono a creare un piatto saporito, curioso ed originale.
Le Rib Eye steaks, per sprigionare al meglio il proprio sapore, devono essere servite appena tolte dal fuoco.
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