Scopri la Ricetta Originale dei Canestrelletti di Torriglia: Un Dolce Tradizionale Irresistibile!

Fragranti, profumati e bellissimi: oggi vi portiamo alla scoperta dei Canestrelletti di Torriglia e vi sveleremo la ricetta originale per fare in casa questi deliziosi biscotti.

Alla scoperta dei Canestrelletti di Torriglia

Si parte alla volta di Torriglia, piccolo comune alle spalle di Genova, in Val Trebbia: è qui che sono nati i famosi Canestrelletti. Una deliziosa frolla, dolce e burrosa, a forma di margherita con 6 petali e il buco in mezzo. I canestrelletti sono una vera tradizione ligure: un tempo le famiglie genovesi li appendevano all'albero di Natale, tra dolciumi e leccornie.

Il Canestrelletto di Torriglia è una faccenda seria!

Innanzitutto ha una storia antichissima, inoltre, essendo un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano è protetto da un marchio registrato. Quindi diffidate dalle imitazioni: il canestrelletto di Torriglia per essere originale deve avere la tradizionale forma a 6 "petali", oltre al buco nel centro. Tutte le pasticcerie di Torriglia vendono questi meravigliosi frollini e oltre ai tradizionali potete provare quelli al cacao, con farina di castagne, oppure ricoperti di cioccolato o quelli al cappuccino: deliziosi!

Dove si trova Torriglia?

Torriglia si trova a meno di 1 ora circa da Genova in direzione Val Trebbia.

Il momento migliore per fare una scorpacciata di canestrelletti?

A giugno, quando durante la Sagra "Dö Canestrelletto de Torriggia" le strade del paese sono inondate di canestrelletti appena sfornati. Ok, a giugno c'è la prova costume… E allora, visto che Torriglia è nel Parco dell'Antola approfittatene per una gita con tutta la famiglia e a ritorno rifocillatevi con questi deliziosi dolcetti!

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L’origine dei Canestrelli di Torriglia sembra risalire al periodo medievale, addirittura un canestrello stilizzato si trova in alcune monete genovesi del XIII secolo come simbolo di abbondanza. Di certo possiamo dire che l’idea di commercializzarlo per la prima volta la ebbe alla fine del 1800 Donna Pollicina, un’anziana signora proprietaria col marito del primo bar di Torriglia, che ai suoi clienti iniziò a vendere questi dolcini di frolla realizzati con “undici punte”.

Dal 1997, a Torriglia, si tiene ogni anno a giugno la “Festa del Canestrelletto“, appuntamento da buongustai ma anche preziosa occasione per un tuffo nelle tradizioni rurali e artigianali locali con ampia scelta fra un itinerario tra le stradine dell’antico borgo verso il Castello, o ancora un pic-nic sui grandi e verdissimi prati del “Parco del Principe”.

I canestrelli di Torriglia sono il mio dolce ligure preferito! Quella che vi propongo è la mia ricetta di famiglia, super collaudata e infallibile! Prima di lasciarvi alla ricetta lasciatemi due parole sui canestrelli e sulla loro storia.

I canestrelli sono un semplice e delizioso biscottino a base di pasta frolla friabile, profumata con buccia di limone o acqua di fior d’arancio. La ricetta dei canestrelli è una delle più amate e conosciute della cucina ligure. La particolarità di questi biscotti, che hanno una storia antichissima, oltre alla forma inconfondibile, è appunto l’estrema friabilità dell’impasto, dovuta all’utilizzo di tuorli d’uovo sodi impastati con il burro. Oggi però, oltre alla ricetta tradizionale, scoprirai come preparare canestrelli perfetti con la pasta frolla classica.

La ricetta ligure dei canestrelli prevede l’uso di un particolare stampo a forma di fiore, che può essere più grande o più piccolo a seconda dei gusti e del paese dell’entroterra in cui presero vita.

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Esiste anche una versione di canestrelli, definiti “liguri” in alcune cuciniere rispetto a quelli di Torriglia indicati come “genovesi”. Questa seconda versione prevede l’utilizzo delle mandorle, rese in poltiglia al mortaio, e lavorate con zucchero e farina.

I canestrelli hanno origine antichissime. I canestrelli sono un semplice e delizioso biscottino a base di pasta frolla friabile, profumata con buccia di limone o acqua di fior d’arancio.

La forma tradizionale del canestrello è un fiore bucato al centro, ma il suo nome deriva dai canestri (cesti in italiano) in cui venivano serviti nelle grandi occasioni. Abbiamo notizia del suo nome per la prima volta nel 1576, quando un ricco mercante fu aggredito in Val Trebbia e derubato di una cesta di canestrelli. Fino ad allora questi biscotti si chiamavano rotelle o rouette ad indicare la loro forma rotonda ma, dopo il furto del canestro, i preziosi biscottini presero il nome di canestrelli.

La particolarità dei canestrelli è la loro strema friabilità, dovuta sicuramente all’uso di tuorli d’uovo sodo nell’impasto. Mi domandavo perché mai questa strana abitudine, e così sono andata a cercare tra storie e leggende della cucina regionale. Sembra che una massaia di Torriglia, molti anni or sono, fosse la migliore cuoca di canestrelli del paese e che i suoi biscotti fossero molto ricercati. Una mattina però la signora rimase a letto più del dovuto e si alzò solo quando il marito, pronto per il lavoro, aveva bollito tutte quante le uova pensando di far bene. La nostra cuoca aveva molte consegne da fare e solo uova sode a sua disposizione.

I canestrelli, per me, sono quelli di Torriglia, in provincia di Genova, ai quali assomigliano i miei. Qui di seguito posterò due varianti, in quanto variano i tuorli: trovo pochissima differenza tra le due ricette. Perché due varianti? A parte che mi piace provare, nasce più che altro dall’esigenza di aver meno “bianchi” da smaltire: quindi, in giornate prenatalizie, dove ne preparo molti, privilegio la seconda, altrimenti la prima! Gli altri canestrelli invece sono golosi…ancora di più: ho inserito le gocce di cioccolato…devo aggiungere altro?

Strumenti utili

Per preparare i canestrelli sarebbe molto bene avere gli stampi da biscotto giusti. Esistono grandi e piccoli, io li preferisco piccoli. Siccome l’atre di arrangiarsi è sempre in voga, potrai organizzarti con uno stampo a forma di fiore, e potrai tagliare il foro centrale adoperando la bocchetta di un sac à poche.

Se sei di Genova troverai gli stampi per canestrelli da Morchio ferramenta, in Piazza Banchi, 15R e a La Gerla, in via di Vallechiara,11. Da Morchio chiedi di Marisa e alla Gerla di Simona, fai il mio nome e sarai aiutato al meglio.

La Ricetta Originale dei Canestrelletti di Torriglia

Come sempre, per chi avesse voglia di provare a fare in casa i Canestrelletti di Torriglia, ecco la ricetta, originale. Ah, e non dimenticate di acquistare il tradizionale stampo a sei punte e con il buco nel mezzo!

Ingredienti per la frolla:

300 gr di farina tipo "0"
1 tuorlo d'uovo
250 gr di burro
100 gr di zucchero
q.b. rum (non trattato)
q.b. scorza di limone grattugiata

Preparazione:

Versate sulla spianatoia la farina, scavate un buco al centro e aggiungete il tuorlo, i tocchetti di burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il rum e la scorza di limone.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e mettete a riposare la palla ottenuta in frigo per mezz'ora.
Stendete sul tavolo ad un'altezza di 1 cm e con la formina a forma di margherita a 6 petali intagliate i vostri canestrelli. Ricordatevi di metterli distanziati sulla teglia perché gonfiano durante la cottura.
E a proposito di cottura, cuociono in forno a 170° per 20 minuti ma devono cuocersi, non scurirsi troppo.
Una volta freddi potete spolverizzarli con lo zucchero a velo. Questo solo se i vostri bambini non li avranno già rubati tutti dalla gratella per assaggiarli ancora tiepidi!

Sul piano di lavoro preparare la farina e metterla in modo da formare una montagnetta. A questo punto ricavare un buco al centro e aggiungere il rosso d’uovo, il burro e lo zucchero e la scorza di limone. Lavorare fino a raggiungere uno spessore medio compreso fra un centimetro e un centimetro e mezzo. Poi si formano i canestrelletti con il classico stampo a forma di piccola margherita a sei petali, come da disciplinare. Prima di infornare, sbattere il bianco d’uovo e spennellare le superficie dei dolci. Infornare quindi a 180°C per 25-30 minuti.

Levate la pasta dal frigorifero e prendetene una parte per volta; lavoratela col mattarello sul piano di lavoro infarinato, spianatela fino ad ottenere un’altezza di 1 centimetro e poi tagliate i biscotti con l’apposito stampo a margherita. Scaldate il forno e poi infornate a 170 gradi per circa 20 minuti: i dolcetti dovranno cuocersi, ma non scurirsi troppo.

Mettere nell’impastatrice oppure a mano sopra la madia, la farina, zucchero, burro freddo a pezzetti, la raspatura del limone, i tre tuorli, un pizzico di sale, impastare velocemente, spolverare la madia di farina, con il mattarello tirare una sfoglia alta quasi mezzo centimetro, con la formina apposita (l’originale si vende solo a Torriglia), disporli leggermente distanziati nel tegame imburrato (o coperto solo con della carta forno), spennellarli con l’uovo precedentemente sbattuto con i rebbi di una forchetta ed infornare, qui dipende da forno, io a 145° per circa 15 minuti o poco più. Comunque la spia è il colore, appena sono leggermente dorati dovrebbero essere pronti. Toglierli dal forno e quando saranno ben freddi porli in una biscottiera a chiusura ermetica.

Sul piano da lavoro mettete la farina a forma di fontana. All’interno mettete lo zucchero a velo vanigliato con il burro quasi freddo ridotto a cubetti piccoli. Una volta impastato il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli delle uova, la scorza di limone e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo formate una palla e coprite con pellicola trasparente da cucina. Trascorsa l’ora di riposo procedete con lo stendere l’impasto (si usa il mattarello) ad un’altezza di 8 mm e ricavate, con un taglia biscotti a fiore di 5 cm di diametro i canestrelli. Con un’altra formina a forma di cerchio ricavate il foro centrale. Disponete i canestrelli su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 170°C per 18 minuti circa. I canestrelli non devono dorare ma rimanere piuttosto chiari. Cosa fare con gli albumi avanzati? Alcuni li spennellano sopra i canestrelli prima della cottura per avere un colore più dorato.

Stendo con il matterello una sfoglia alta 7/8 mm. Dopo la cottura del pane, a una temperatura di circa 150°, calcolare 20 minuti: temperatura e tempi sono indicativi. Occorre controllare il colore, che non deve essere brunito.

Impasto sempre la pasta frolla con il robot da cucina o con la planetaria. Mescolo farina e zucchero, poi aggiungo il burro freddo a pezzi e faccio fioccare, infine aggiungo i tuorli uno alla volta ed eventuali aromi. Trovi tutte le spiegazione nel mio articolo: La pasta frolla col robot non è reato. Se decidi di impastare a mano segui lo stesso ordine, ed impasta velocemente. Poi stendi la pasta frolla tra due fogli di carta forno. Cerca di ottenere una forma regolare e uno spessore di circa 1 centimetro perché i canestrelli, secondo la ricetta originale devono essere abbastanza alti. Quindi riponi l’impasto steso in frigorifero per almeno due ore.

Bolli le uova. Cuociono, a partire dall’acqua fredda, per sette minuti, poi lasciale raffreddare completamente. Quindi sbucciale e separa i tuorli sodi dagli albumi. Setaccia gli albumi con un colino o (meglio) schiacciali accuratamente con una forchetta: devi ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Mescola i tuorli con il burro a temperatura ambiente, otterrai un composto morbido a cui devi aggiungere zucchero, fecola e farina. Anche questo impasto, una volta sistemati i tuorli, può essere impastato velocemente con il robot da cucina o con la planetaria, Poi va steso fino allo spessore di un centimetro tra due fogli di carta forno e fatto riposare in frigorifero per due ore, come la pasta frolla tradizionale.

Qualunque impasto tu abbia scelto prosegui ora tagliando i biscotti secondo la ricetta originale dei canestrelli. Guarda lo stampo che hai scelto e infarina la parte che non ha il bordo ripiegato. Prepara una teglia foderata con un tappetino riutilizzabile in silicone o con carta forno, e ponilo vicino a te sul piano di lavoro. Taglia con decisione i canestrelli, poi lasciali cadere sulla teglia aiutandoti dolcemente con le dita infarinate senza romperli. Lavora in fretta, perché la pasta si scalda velocemente e il taglio diventa meno preciso. Puoi scegliere se cuocere i piccoli biscottini che otterrai dal centro e la griglia di scarto (la pasta stesa con tanti fori a forma di fiore) o se rimpastare gli scarti. Se decidi di rimpastare dovrai stendere nuovamente e lasciar raffreddare l’impasto almeno mezz’ora prima di tagliare nuovi canestrelli.

Accendi il forno a 170°. Cottura statica. Mentre aspetti che il forno raggiunga la temperatura giusta riponi la teglia con i biscotti in frigorifero, lo shock termico favorisce la tenuta della forma in cottura. Nel frattempo pensa cosa fare: vuoi spolverare i canestrelli di zucchero a velo o lucidarli con il tuorlo battuto? Se scegli il tuorlo dovrai spennellare i tuoi biscotti prima di infornarli. Cuoci a fuoco dolce per 15 minuti circa, controllando la cottura con attenzione. I canestrelli devono essere pallidi ma cotti. Una volta usciti dal forno lascia raffreddare completamente i biscotti prima di toccarli e, comunque, maneggiali con molta cura perché sono molto delicati.

Fai attenzione alla qualità delle materie prime: scegli un ottimo burro a costo di pagarlo un po’ di più, ma considera che il burro bavarese e quello tedesco dei nostri supermercati sono squisiti e non sono costosi come il burro piemontese di prima qualità. Scegli uova biologiche, e aggiungi i tuorli all’impasto uno alla volta (se non fai ovis mollis). Scegli uno zucchero semolato a grana fine oppure, prima di cominciare, frullalo con un macina semi. In alternativa adopera lo zucchero a velo, ma attento che non contenga troppo amido, o modificherai l’equilibrio della ricetta.

Fai attenzione alla cottura: sempre devi aver raffreddato bene in frigorifero i biscotti crudi. Sempre devi preriscaldare il forno. Forno moderato, la legge dice statico, ma io non lo uso mai, preferisco ventilato. Controlla con attenzione che i canestrelli non si colorino troppo o che -orrore- brucino ma accertati che siano cotti, imparerai con l’esperienza. Una volta cotta lasciali raffreddare completamente prima di maneggiarli.

Infine ti dico che: i canestrelli di Torriglia hanno un diametro di sei centimetri, e non hanno zucchero a velo, ma vengono lucidati con l’uovo sbattuto prima di entrare in forno. Sono biscotti sostanziosi che si vendono a peso, impilati e imbustati in sacchetti lunghi e stretti, o confezionati in cabaret di cartone. I canestrelli di Sassello sono tradizionalmente più piccoli, circa la metà, e sono spolverati generosamente di zucchero a velo. Un biscotto entra tutto in bocca: un solo boccone! Quindi mi sento autorizzata a mangiarne mille. Lo stampo che uso io, che pure posseggo anche gli altri due, è una misura intermedia. Alle cooking class servo questi.

Varianti della Ricetta

Le varietà sono molteplici: dai canestrellini piccoli e più alti, a quelli più grandi e frollosi.

Tabella Comparativa Ingredienti

Ingrediente	Ricetta Base	Variante 1 (Ovis Mollis)	Variante 2 (con Cioccolato)
Farina 00	300 gr	150 gr	500 gr
Fecola di patate	-	150 gr	-
Burro	250 gr	180 gr	300 gr
Zucchero	100 gr	100 gr	200 gr
Tuorli	1	2 (sodi)	3
Rum	q.b.	-	-
Gocce di cioccolato	-	-	A piacere
Scorza di limone	q.b.	a piacere	q.b.

Un’altra specialità ligure, direttamente da Torriglia. Per chi già conosce, può saltare direttamente fino alla ricetta, per i Foresti invece, vi spiego un attimo come funziona la baracca: se vi recate a Torriglia capirete subito, qual’è la loro specialità. Con i canestrelli, se potessero, ci farebbero pure i muri delle case. Canestrelli in ogni dove e, avendoli provati qua e la, posso confermare che tutti sono autentici e buonissimi. Ci sono anche delle varianti, come quelli che al posto dello zucchero a velo, sono ricoperti da una glassa di cioccolato, bisogna solo trovarli ed assaggiarli!

Ricetta alternativa:

500 gr di farina
300 gr di burro morbido
200 gr zucchero
3 tuorli
1 bustina banillina o buccia di limone grattuggiato

Cosse da fæ:

Impastare la farina con lo zucchero, il burro, i tuorli e la vanillina.
Spianare la frolla con il mattarello, mettendo un pò di farina sul piano, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Con lo stampo apposito, tagliare i canestrelli.
Metter la teglia nel forno statico a 170 gradi, per circa 20 minuti
Spolverizzare di zucchero a velo, quando sono freddi.

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I Canestrelletti di Torriglia: la ricetta originale