Sono sempre alla ricerca di ricette di pasta fresca senza uova, e mi sono resa conto che qui in Toscana ci sono proprio i pici. Chiamati anche “lunghetti”, i pici senesi sono un tipo di pasta preparata rigorosamente a mano a base di farina, acqua e sale.
Originari del sud della Toscana, in particolare della val d’Orcia, della val di Chiana, Monte Amiata e della provincia di Arezzo, il loro nome deriva dall’azione di “appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola.
Sembrano degli spaghetti, ma non lo sono. Hanno una consistenza simile ai tonnarelli, ma non sono la stessa cosa. Rispetto ai troccoli, i pici hanno una forma più arrotondata.
Un formato di pasta di umili origini, ma ricco di tante virtù, come quella di sapersi adattare facilmente a più tipi di condimento: scopriamo insieme cosa sono i pici e come cucinarli!
In base alle zone questi spaghetti hanno acquisito nomi diversi: a Montalcino, per esempio, i pici sono preparati con una farina più grossolana e si chiamano pinci. In provincia di Arezzo, invece, i pici diventano bringoli. Mentre quelli senesi conservano il classico nome. Nella provincia di Viterbo diventano i lombrichelli.
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Ingredienti per i Pici Fatti in Casa
- 1 kg di farina di grano tenero
- 0500 ml di acqua
- sale q.b.
Come Fare i Pici Fatti in Casa
- Impasta la farina con acqua tiepida e sale.
- Lascia riposare l’impasto per circa mezz’ora, stendilo fino a raggiungere uno spessore di 1 cm e ricava delle piccole strisce.
- Lavora le strisce tra le mani fino a ottenere il picio.
- Stendili su un panno e spolvera sopra un po’ di farina per evitare che si appiccichino.
- Cuoci in acqua salata per circa 6 minuti.
Oggi pici toscani fatti in casa, sì avete letto bene voglio spiegarvi come si fanno i pici a mano, una pasta fresca tipica della mia regione famosi nella zona di Siena e dintorni, che non sempre però si riesce a trovare nei supermercati della propria città. Infatti proprio per questo ho pensato di farvi conoscere la ricetta originale, così anche voi saprete come fare i pici senesi con le vostre mani.
I pici rappresentano l’essenza della cucina tipica toscana, sono un tipo di pasta fatta a mano composta da sola acqua, farina, olio extravergine e un pizzico di sale.
Sono semplici da preparare, e come vi dicevo è una pasta tipica della tradizione culinaria toscana, una ricetta povere della cucina contadina.
Per realizzare i pici fatti a mano, metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida e l’uovo, quindi iniziate ad impastare la farina cominciando dal centro della fontana.
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Impastate finché avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Lavorate l’impasto energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo l’acqua rimanente ed un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
1 In una spianatoia disponete la farina a fontana, mettete al centro l’olio extravergine di oliva, il pizzico di sale e iniziate a versare a filo l’acqua, preferibilmente tiepida. 2 Trascorso questo tempo, l’impasto avrà un’elasticità che vi permetterà di realizzare i pici, quindi tagliate l’impasto a strisce ed iniziate a filare la pasta, dando una forma cilindrica più regolare possibile, e formando una specie di “spaghettone” più lungo dei classici conosciuti. Per fare questa operazione non dovete usare la farina nella spianatoia, altrimenti vi si appiattiranno e non riuscirete a dare la giusta forma ai pici.
Stendetelo con un matterello raggiungendo uno spessore di circa 1 cm 7 e poi tagliatelo in striscioline della larghezza di circa 1 cm 8. Disponete man mano su un vassoio con un canovaccio ben infarinato per non farli attaccare tra loro 10.
Formate tanti spaghetti, allungateli rendendoli sottili cercando di ottenere uno spessore uniforme. Io tendo a stenderli due volte a distanza di qualche minuto. Mano mano che procedete mettete da parte i pici pronti spolverandoli di farina per non farli appiccicare fra loro. Diciamo che li ho lavorati come se fossero degli umbricelli rendendoli più tondeggianti.
Se possiedi l’attrezzo adatto (chiamato appunto “mattarello per pici”) ti basterà stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 mm, passarvi sopra l’utensile per pici premendo con decisione sull’impasto, staccare l’una dall’altra le listarelle ottenute e lavorarle una a una, arrotolandole con le mani in modo da formare dei filoncini di spessore omogeneo. In alternativa puoi prelevare dei pezzetti di pasta e farli rotolare sulla spianatoia per formare dei lunghi cilindri irregolari, spostandoti con le dita dal centro verso l’esterno, in modo da assottigliarli fino a ottenere uno spessore di pochi mm.
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A questo punto, ovviamente, la pasta non è pronta, è soltanto precotta.
Se non consumate subito i pici freschi, potete conservarli in frigo per alcuni giorni tenuti in un contenitore ermetico dopo che li avrete fatti asciugare un po’ a temperatura ambiente coperti con un canovaccio.
Come Cucinare i Pici: i Condimenti
Grazie alla loro versatilità, esistono numerosi condimenti da abbinare ai pici toscani, dai più tradizionali ai più originali. Potete condire i pici fatti a mano come più vi piace, le preparazioni più classiche sono sicuramente quella in bianco, pici cacio e pepe e quella al pomodoro, più precisamente pici all’aglione.
Sicuramente chi di voi in un viaggio di vacanza o lavoro in toscana non si è imbattuto in un bel piatto di pici al ragù bianco o nei pici all’aglione? Se siete passati nella meravigliosa Va d’Orcia e vi siete fermati a Pienza, Montepulciano o Montalcino avrete sicuramente avuto la fortuna di assaggiare i pici. ll condimento da usare per i pinci oltre a quello che vi ho indicato sopra può essere anche con cacio e pepe o alle briciole, sughi veloci ma adattissimi a questa pasta.
I pici toscani sono un formato di pasta fresca, simile agli spaghetti ma più grossi. Preparati solo con acqua, farina e olio sono facili da realizzare e si abbinano a tantissimi condimenti. Una delle ricette più classiche è sicuramente quella dei pici all'aglione, ma anche quella con le briciole è molto tradizionale.
I pici all’aglione sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. I pici sono un formato di pasta tipico del centro Italia, si tratta di una sorta di spaghetti, più spessi e rustici, che vengono preparati a mano con farina e acqua. Il sugo all’aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro e un tocco di peperoncino.
Tra gli abbinamenti più classici c’è il sugo all’aglione, fatto di pomodoro e aglione, cioè una variante dell’aglio: non dovrai fare altro che far soffriggere l’aglione (schiacciato) e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, fino a far amalgamare e insaporire per bene il tutto.
Passate ora al condimento. Versate dell’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente 15, poi aggiungete gli spicchi di aglione ed il peperoncino 14. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti per far sì che l’aglio cuocia dolcemente. Aggiungete la polpa di pomodoro 16 ed il sale 17. Cuocete i pici in abbondante acqua salata per circa 6-7 minuti poi scolateli e versateli nel condimento 19.
Sbuccia gli spicchi di aglione, mettili nel cutter insieme a 2 cucchiai d’olio e frulla fino a ottenere una crema. Trasferisci la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti in modo che non si scurisca. Se vuoi dare un tocco piccante, aggiungi ora il peperoncino e lascialo scaldare per un paio di minuti con l’aglio. Quindi sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino), lascia evaporare l’alcol e aggiungi il pomodoro (puoi scegliere tra passata, pelati o entrambi). Dai una mescolata e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza densa. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo. Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergivi i pici. Dal momento in cui saranno tornati a galla e l’acqua avrà ripreso bollore, lasciali lessare per circa 4 minuti, quindi scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione.
In alternativa, puoi provare a cucinare i pici alle briciole, cioè con pan grattato, olio, aglio e peperoncino a piacere: in questo caso inizia a rosolare gli spicchi di aglio e, dopo qualche minuto, aggiungi il pan grattato lasciandolo tostare leggermente.
Questo condimento è il più povero in assoluto. E’ a base di briciole di pane raffermo, tostate in abbondante olio e aglio. Utilizzando il pane toscano non salato ridotto in briciole realizzerete un piatto che vi stupirà per gusto e semplicità.
Ma esistono anche varianti più gustose, come quella dei pici al ragù, piatto tipico della zona di Montalcino, patria del Brunello. Non si tratta di un unico ragù.
Questo abbinamento è tipico del periodo autunnale e invernale. Si usano tutti i tipi di funghi in base alla loro stagionalità. Aggiungerei anche l’abbinamento con il tartufo.
Questa versione è forse meno consueta. Ma assolutamente ottima: con il pesce di lago, in particolare con il persico reale, con pesce di mare e persino frutti di mare.
Nel video Luigi Incrocci, chef dal grande carisma toscano e attento conoscitore delle materie prime, ci ha proposto con questa tecnica la preparazione di un piatto a dir poco sontuoso: Pici Morelli con salsiccia, funghi e carciofi. Un’esplosione di gusto arricchita da un’attenta selezione del mazzetto aromatico scelto per accompagnare la cottura del fondo e per esaltare i sapori di bosco: salvia, rosmarino, timo.
Soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tagliati a cubetti, quindi aggiungere la salsiccia sgranata e, dopo pochi minuti, i funghi tagliati a pezzetti. Unire poi anche i carciofi e sfumare con vino bianco fino a raggiungere il giusto punto di cottura.
Terminata la cottura, una volta impiattati i Pici, lo chef Luigi Incrocci si congeda da noi riepilogando i vari passaggi della tecnica della precottura, motivandone soprattutto la scelta.
Curiosità sui Pici Toscani
Un tempo i pici venivano consumati con solo olio o con cipolla tritata.
Oggi questo formato di pasta legato alla tradizione contadina gode della denominazione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè un elenco di prodotti selezionati dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft) e con la collaborazione delle Regioni. I pici rientrano in questa categoria proprio perché la loro produzione possiede caratteristiche tradizionali e procedure di lavorazione che si sono consolidate nel tempo e vivono tuttora.
Hai già voglia di preparare i tuoi pici fatti in casa? Abbinali al sugo che più preferisci... et voilà, il piatto è servito!
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| Piatto | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Pici all'Aglione | Pomodoro, aglione, peperoncino |
| Pici alle Briciole | Pane grattugiato, aglio, olio, peperoncino |
| Pici al Ragù | Ragù di carne (tipico di Montalcino) |
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