Lo scorfano è un pesce tanto brutto quanto buono. Le sue carni sono piuttosto compatte e dal sapore delicato. E’ un pesce piuttosto economico ed in questo blog lo avevo già utilizzato per preparare questi deliziosi ravioli di pesce. In generale, al pari delle triglie, si sposa benissimo con le cotture in umido ed è questa via che ho seguito oggi.
Tra i prodotti del mare, lo scorfano, appartenente alla famiglia degli scorpenidi, è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Questa qualità di pesce si trova nei fondi marini scuri dell'Oceano Atlantico e del Mediterraneo. In Italia, la pesca degli scorfani si pratica nel mare delle isole Eolie, dove si prepara secondo la tradizionale ricetta liparota.
Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso (scorpaena scrofa), e vi diremo come utilizzarlo in cucina perché oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella.
Come Pulire lo Scorfano
Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce.
Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua.
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A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce.
Come Cucinare lo Scorfano Rosso
Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato. La pinna dorsale ha una macchia scura al centro. Siccome la polpa dello scorfano rosso è particolarmente pregiata, è consigliabile utilizzare questo pesce per preparazioni raffinate come un risotto o una zuppa di pesce, sempre molto gettonata nei migliori ristoranti ma da oggi buonissima e facile da realizzare anche a casa vostra.
Eviscerate, pulite e lavate il pesce e i molluschi affettando seppia, calamari e moscardini; sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero. In una padella capiente, fate aprire i frutti di mare con un filo d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e ½ bicchiere di vino bianco. Sgusciateli e conservate il fondo di cottura filtrato.
In un tegame, fate scaldare a fuoco lento l’olio rimasto, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla affettata finemente. Aggiungete anche il sedano a dadini, i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a tocchetti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino rimasto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Cominciate quindi ad aggiungere il pesce, i molluschi e i crostacei: aggiungete per primi i moscardini, poi la seppia e infine tutti i pesci, in base al tempo di cottura che richiedono. Aggiungete anche il brodo dei frutti di mare tenuto da parte e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura, spinate tutti i pesci, eliminate la pelle, le squame e l’intera lisca e raccogliete la polpa in una pentola a parte. Filtrate il sugo per scongiurare la presenza di eventuali spine; aggiungete i frutti di mare sgusciati e il pesce e fate riscaldare tutto in una capiente pentola di terracotta con il prezzemolo tritato. Accompagnate il saporito guazzetto con fette di pane abbrustolito oppure sistematele sul fondo del tegame e servite caldo.
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Come Cucinare il Filetto di Scorfano in Padella
Per preparare i filetti di scorfano in padella dovrai usare due padelle per gestire i tempi di cottura diversi del pesce e dei pomodorini. Nel mio caso ho utilizzato filetti di scorfano surgelati. Sono una valida alternativa al pesce fresco, tuttavia bisogna avere l’accortezza di scongelarli correttamente (vanno trasferiti dal freezer al frigo 24 ore prima della preparazione. Per la rosolatura in padella consiglio di utilizzare il burro chiarificato.
Ecco i passaggi per cucinare un delizioso filetto di scorfano in padella:
- Soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella, aggiungere quindi i pomodorini, le olive e i capperi.
- Cuocere una ventina di minuti tenendo mescolato e, se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua.
- Cuocere i filetti di scorfano in padella a fiamma medio alta, con la pelle rivolta verso l’alto, per circa 3 minuti.
- Unire il sugo di pomodorini, olive e capperi ai filetti di scorfano.
- Trascorsi 1-2 minuti impiattare e servire.
Altre Ricette e Consigli
- Scorfano al Forno: Dopo averlo pulito bene, condite la pancia con il sale e il pepe nero macinato al momento. Preparate un battuto con l’aglio e il prezzemolo e aggiungetelo all'interno del pesce. Tagliate il limone a fettine e sistematele insieme agli alti ingredienti. Condite l’interno con un filo d’olio extravergine d'oliva e adagiate lo scorfano in una teglia ben oleata. Versate altro olio e infornate a 200°C. Lasciate in cottura per 10 minuti, quindi aprite delicatamente lo sportello del forno e bagnate il pesce intero con il vino.
- Scorfano al Cartoccio: Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva.
- Scorfano in Umido: Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a cubetti, raccogliendo il succo ed eliminando i semi. In una padella, rosolate il pesce con l’olio e un battuto di aglio e acciughe; bagnate con il brodo bollente, aggiungete il pomodoro e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e servite il pesce caldo.
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