Da alcuni anni, nella Pasticceria Poppella a Napoli, spopola il fiocco di neve, una dolce e soffice brioscina farcita con crema al latte, panna e ricotta. I fiocchi di neve sono delle soffici brioscine dal candido ripieno che conquistano al primo morso. Queste graziose cupoline ricoperte di zucchero a velo nascondono una crema di ricotta leggera e spumosa, al gusto di vaniglia.
La Storia dei Fiocchi di Neve
Ma come nasce questo dolce? Nasce da una chiacchierata tra amici, in cui si cercava di capire come farcire i dolci tradizionali, soprattutto le sfogliatelle, per creare delle varianti rispetto a quelle tradizionali. Così, tra una proposta e un’altra, è nata prima l’idea di questa crema al latte, con panna, ricotta e poco zucchero, ma invece di rinchiuderla dentro la classica pasta sfoglia, si è pensato ad una brioscina leggera, come quelle da colazione.
Ingredienti per i Fiocchi di Neve (per circa 26 briochine da 20g)
- Per le briochine:
- 250g di farina 0 con un W medio intorno ai 260
- 1 uovo medio
- 100ml di latte intero
- 75g di zucchero
- 7g di lievito di birra (riducetelo se avete tempo per lievitazioni lunghe)
- 1 pizzico di sale
- 50g di burro a pomata
- semi di 1/4 di bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto naturale
- Per la crema di ricotta e panna:
- 200g di ricotta di mucca bon bon di latte (quella fatta con una percentuale di panna)
- 200ml di panna fresca liquida
- 160ml di latte intero (per la crema di latte)
- 16g di amido di mais (o Maizena)
- 70g di zucchero a velo
- 30g di zucchero semolato
- 10g di miele di acacia o millefiori
- semi di 1/4 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia naturale
- zucchero a velo per spolverare
Preparazione delle Briochine
Per preparare le briochine da riempire poi con la crema di ricotta e panna, versate la farina e il lievito sbriciolato nell’impastatrice; unite 75g di zucchero semolato, l’uovo e il pizzico di sale. Aggiungete 3/4 dei 100ml di latte previsti e azionate l’impastatrice a velocità medio bassa, poi quando gli ingredienti saranno amalgamati aumentate la velocità e impastate fino a quando l’impasto risulterà tenace, omogeneo ed elastico, quindi cominciate ad unire la restante dose di latte a filo, attendendo che l’impasto abbia assorbito la quota precedente prima di procedere a inserirne altro.
A questo punto unite il burro, che deve essere morbido come una pomata, in due volte, sempre attendendo che l’impasto abbai assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva. Portate a incordatura. L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio e risulta liscio, omogeneo, compatto e satinato. Se risultasse lucido è indice che lo avete lavorato troppo.
Prelevate l’impasto dei fiocchi di neve, arrotondatelo e mettetelo in un contenitore con le pareti dritte precedentemente imburrato. Schiacciate bene l’impasto sul fondo e segnate sul contenitore l’altezza a cui arriva, quindi ponete a lievitare a 28° (va bene il forno scaldato precedentemente per 30 secondi-1 minuto a 50° o con la lucina accesa se questa non scalda troppo; fate attenzione perchè il mio forno ad esempio monta lampadine alogene che scaldano moltissimo).
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Attendete che l’impasto raddoppi quindi procedete alla formatura.
Formatura e Cottura dei Fiocchi di Neve
Versate l’impasto dei fiocchi di neve su un piano di lavoro e dividetelo in pezzetti da 20g (25 o 30 se preferite briochine più grandi). Con questa dose dovrebbero venirne circa 25-26. Pirlate ciascun pezzetto dandogli una forma arrotondata e disponete mano a mano su una teglia coperta di carta forno distanziandoli di 4-5cm perchè poi in lievitazione e in cottura cresceranno ovviamente.
Ponete la teglia a lievitare coprendo con un canovaccio pulito e poi sopra una busta di plastica per impedire che le brioche si secchino in superficie. Attendete che le i fiocchi di neve raddoppino il loro volume.
Quando sono quasi pronte portate il forno a 190° in modalità statica; ricordatevi che in pasticceria vale la regola che più il pezzo da cuocere è grande e più la temperatura deve essere bassa perchè allungandosi i tempi di cottura il calore ha il tempo sufficiente per arrivare fino al cuore. Viceversa per le pezzature piccole le temperatura vanno un po’ più alte perchè la temperatura arriva subito al cuore e tempi più lunghi seccherebbero il prodotto.
Infornate per 10-12 minuti. Sfornate, trasferite le brioche su una gratella e lasciate leggermente intiepidire (un paio di minuti, non di più) in modo da non scottarvi nell’operazione che dovrete fare successivamente; utilizzando una bocchetta da sac a poche con l’apertura di circa 1/2 cm bucate il fondo della brioche e roteate la bocchetta per bene in modo da creare spazio per la farcitura.
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Preparazione della Farcitura di Crema di Ricotta e Panna
Per prima cosa preparate la crema di latte. Versate 160ml di latte e i semi di 1/4 bacca di vaniglia in un piccolo pentolino o una piccola casseruola. Aggiungete l’amido e mescolate con una frusta per sciogliere tutti i grumi, quindi ponete su fuoco medio e sempre mescolando fate addensare. Non appena la crema sarà addensata spegnete e trasferite in una terrina coprendo con pellicola a contatto. Fate raffreddare completamente e intanto preparate la crema di ricotta e panna.
In una terrina capiente versate la ricotta insieme a 30g di zucchero semolato. La ricotta deve essere asciutta, quindi se dovesse essere molto umida, prima di procedere fatela scolare per qualche ora in un colino. Perché la panna monti bene è indispensabile che sia freddissima; può essere utile riporre sia il contenitore in cui la monterete che le fruste in frigo per un po’ prima di procedere.
Unite un paio di cucchiai di panna montata alla crema di ricotta e mescolate sommariamente, quindi aggiungete la restante panna e mescolate dal basso all’alto per non smontare il composto. A questo punto aggiungete la crema di latte precedentemente lavorata con una frusta o una forchetta per ammorbidirla. Mescolate sempre dal basso all’alto per non smontare il tutto.
Farcitura delle Brioches
Riempite una sac a poche con la crema di panna e ricotta e farcite abbondantemente ciascuna briochina. Se la crema dovesse strabordare togliete l’eccesso facendo scivolare il fondo della brioche sul bordo di una terrina. Adagiate i fiocchi di neve su dei pirottini da muffin. Al momento di servirle spolverate con zucchero a velo.
Consigli Utili
- Ricotta: Consiglio sempre la ricotta di pecora nei dolci, perché più compatta e asciutta.
- Farcitura: È importante farcirle da tiepide, in modo che la crema riempia completamente l’interno del fiocco di neve.
- Conservazione: I fiocchi di neve possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni al massimo.
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