La frutta martorana è un dolce tipico siciliano di origine palermitana che viene preparato con la pasta di mandorla, a imitazione di frutti, ortaggi e altri prodotti gastronomici. È considerata un’opera d’arte della pasticceria siciliana.
Origini e Leggenda
La leggenda vuole che la ricetta della frutta martorana nasca per mano delle monache benedettine del Monastero di Santa Maria dell’Ammiraglio di Palermo. Il nome “martorana” deriva dalla Chiesa della Martorana, attigua al monastero benedettino. Secondo la tradizione, le suore inventarono la ricetta per adornare gli alberi spogli presenti nel chiostro, in attesa della visita di un personaggio importante, forse un prelato o un re.
Un'altra leggenda narra che, in attesa della visita di un noto vescovo, le monache della chiesa decisero di decorare gli alberi dell’orto con della frutta finta, per l’appunto dolce, in quanto durante quel periodo gli alberi erano sprovvisti di frutti veri. Il vescovo restò infatti ammaliato da questo dolce!
Si racconta che le monache benedettine del Monastero della Martorana di Palermo prepararono questi deliziosi dolcetti cercando di imitare alla perfezione quella vera e ne abbellirono in inverno il giardino del monastero.
La frutta martorna si prepara per il 2 novembre, giorno delle celebrazioni dei defunti ed è diffusa anche in Calabria (dove la chiamano morticeddi): la ricetta originale tradizionale prevede l'utilizzo di farina di mandorle e miele, anche se oggi spesso si sostituisce il miele con lo zucchero.
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Questi dolcetti devono il loro nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamata Chiesa della Martorana, nel cuore di Palermo. La chiesa, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, era il luogo in cui le suore preparavano e vendevano la frutta martorana, fino alla metà del 1900.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata anche perché le monache del monastero della Martorana usarono questi dolcetti per abbellire il monastero per la visita del papa dell'epoca, in un momento in cui il giardino non era molto fornito.
E’ tradizione prepararla per il 2 novembre, un tempo veniva preparato un cesto con la frutta martorana e dei doni, era un modo per coinvolgere i bambini in questa giornata di commemorazione dei defunti facendogli credere che i cari defunti tornassero tra i vivi e questo regalo era il segno del loro passaggio. E fino ad oggi il mese di novembre le pasticcerie palermitane e siciliane sono colorare da questi deliziosi dolci.
La frutta Martorana è la protagonista indiscussa della Festa dei Morti. Secondo la tradizione, il primo novembre, giorno di Ognissanti, è ribattezzato “i morti ri picciriddi”, durante il quale i defunti tornano tra i vivi. Come segno del loro passaggio lasciano in dono ai bambini dolciumi, caramelle e un cesto di frutta Martorana insieme ad altre prelibatezze come i Tetù e Teio.
Preparazione della Pasta di Mandorle
Preparare la pasta di mandorle, chiamata anche pasta reale per la sua pregiatezza e bontà, è relativamente semplice. La vera difficoltà, nel caso della frutta martorana, consiste infatti nella realizzazione e pittura dei frutti. Bisognerebbe essere dotati, in un certo senso, di una buona dote artistica, quella che di certo non manca agli abili pasticceri siciliani. Ad ogni modo, iniziamo col preparare il marzapane, ovvero la base per la frutta di pasta di mandorle.
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Ingredienti
- Farina di mandorle
- Zucchero a velo
- Miele (o glucosio)
- Aroma di mandorla
- Acqua
Procedimento a Freddo
- Versiamo in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
- Mescoliamo insieme i due ingredienti, creando un mix omogeneo che disporremo a fontana.
- Quindi inseriamo al centro il miele (o il glucosio), l’aroma di mandorla e metà dell’acqua, e iniziamo ad impastare il tutto con le mani.
- Man mano che l’impasto lo richiede aggiungiamo altra acqua per far sì che diventi più morbido e liscio.
- Continuando così per una decina di minuti, l’impasto dovrebbe risultare finalmente omogeneo.
Procedimento a Caldo
- Semplicissimo anche questo: in una ciotola versatela la farina di mandorle e nel frattempo sciogliete in un pentolino acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio.
- Una volta che avrete ottenuto una soluzione liquida e calda, versatela sulla ciotola con la farina di mandorle e iniziate a mescolare!
- Quello che ottenerete è sempre un impasto morbido e omogeneo (una sorta di panetto di mandorle), quindi una volta riposato potrete stenderlo su un tagliere e iniziare a creare le varie forme con gli stampi appositi!
Formare e Decorare la Frutta Martorana
Per fare ciò potete utilizzare come detto gli stampi in gesso oppure dilettarvi nella loro creazione, quasi fosse pasta di sale. Per la loro preparazione si utilizzano degli appositi stampi in gesso, che consentono di ottenere velocemente forme perfette. Se non le avete a disposizione perché dalle vostre parti non si trovano con facilità, non preoccupatevi! Potete, infatti, modellare l’impasto con le mani e dare la forma di mandarini, mele e limone, ad esempio, che potete poi dipingere e decorare con delle foglie.
L’importante è che dopo la creazione delle forme lasciate asciugare la martorana per circa 12 ore prima di dipingerla con pennelli e colori alimentari, e poi ancora 24 ore dopo averla dipinti. A questo punto potrete decorare la frutta martorana con i pistilli e le foglie (vere o di carta) per renderla più simile possibile a quella reale.
Il consiglio di Roma Cash : Lasciate sempre riposare almeno per qualche ora o, ancor meglio se una notte intera, i vari frutti ottenuti dall’impasto, in quanto il colore non può aderire bene se la consistenza dei frutti è ancora troppo fresca!
Per la decorazione dei frutti di Martorana servitevi di colori idrosolubili in polvere e, diluendoli per l’appunto con un po’ d’acqua, potrete utilizzarli e spennellare i vostri frutti. Successivamente, per rendere la Frutta Martorana ancora più credibile potete lucidarla con l’uso di una gommalacca decerata, anche questa va usata con cautela con un pennello!
Adesso decorate con delle foglioline i vostri frutti così da renderli davvero bellissimi! Nel caso delle castagne potete invece utilizzare dello zucchero a velo per simulare il sale che di solito si trova sulla loro buccia! Fate quindi asciugare completamente il lucido e quindi consumate o regalate i vostri frutti di martorana!
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Colorazione e Lucidatura
- Diluire i colori in polvere alimentari con alcool.
- Il frutto dopo aver riposato 12 ore crea una bella superficie asciutta, adatta per essere colorata.
- Utilizzare i colori in polvere da diluire con pochissima acqua per permettere al colorante di sciogliersi.
- Immergere il pennello nel colore sciolto, asciugarlo leggermente in un tovagliolo, adesso è pronto per essere passato sul frutto.
- Si consiglia di colorare tutti i frutti con il giallo limone, farlo asciugare e dopo colorare con il colore adatto. La base giallo limone permette di ottenere le sfumature.
- Adesso dovete solo lucidare e mettere le foglie adatte ad ogni frutto.
La frutta martorana va preferibilmente conservata in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.
Ad ogni modo, se è vero che l’occhio vuole la sua parte, il vostro palato non rimarrà affatto deluso.
Utilizzo della Pasta Reale nella Pasticceria Siciliana
In Sicilia la pasta reale viene utilizzata come base per altri dolci famosissimi. Tra questi la cassata siciliana che viene decorata con una fascia di pan di Spagna e pasta di mandorle, in genere colorata di verde o aromatizzata al pistacchio.
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