L'insalata di carne bollita è una ricetta tradizionale, povera e anti-spreco, ideale per trasformare il lesso avanzato in un secondo piatto sfizioso e veloce. Capita spesso, quando si prepara il brodo, di non consumare tutto il bollito. Questa ricetta consente di trasformare il lesso in un piatto particolare, molto gustoso e ricco, il cui sapore dipenderà dal tipo di carne utilizzata nella preparazione del brodo.
Nella mia famiglia l’ho visto preparare da sempre e ogni volta che lo cucino mi torna in mente mia mamma che lo faceva buonissimo!
Il Bollito di Carne: Un Classico della Cucina Italiana
Il bollito di carne è la ricetta di un secondo piatto di carne tradizionale della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco che puoi mangiare anche come piatto unico. Perfetto per pranzi in famiglia o occasioni festive, è una pietanza che piace un po’ a tutti e che si presta alle occasioni conviviali. È uno dei piatti tipici dell’inverno: profumato, fumante, nutriente, perfetto per rinvigorirci durante le giornate più fredde. Popolare nella cucina del nord Italia, lo si porta in tavola in tutta la Penisola.
Ricco di sfumature e di sapori, il bollito è una coccola, un comfort food: ma quale carne usare? La carne di manzo è la base del bollito. I tagli migliori sono quelli che richiedono una cottura lunga e che, durante questa, rilasciano il loro sapore nel brodo.
Ad esempio, tra i più gettonati ci sono il muscolo (ricavato dalla parte superiore della coscia), magro e dalla consistenza perfetta; la punta di petto e fiocco, che provengono dalla parte superiore del petto; la polpa di spalla, che si trova sopra il muscolo e che risulta magra ma morbida. Nel caso di bollito di carne mista, oltre che quella di manzo, si usano anche le carni di vitello o di pollo, il cotechino e la lingua. È una questione di preferenze personali.
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Consigli per un Bollito Perfetto
Per preparare il bollito, la carne va immersa nell’acqua solo quando questa è bollente (altrimenti si parla di lesso). Questo perché lo scopo di questa preparazione è quello di sigillare subito la carne in modo che non perda i suoi succhi. Altro fattore da rispettare è il tempo di cottura. Il bollito deve cuocere per non meno di 3 ore su fiamma molto bassa. Evita di alzare la fiamma, otterresti solo una carne dalla consistenza stopposa. Durante la cottura ricorda, di tanto in tanto, di sollevare il coperchio e prelevare con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie.
Le varianti del bollito di carne sono numerose, tanti quanti sono i tipi di carne e gli abbinamenti tra questi. È possibile preparare bolliti di vitello, di pollo, di maiale.
Un doveroso cenno, a questo proposito, merita il bollito misto alla piemontese, la cui preparazione rispetta scrupolosamente l’utilizzo di determinati tagli, ammenicoli, salse e contorni.
Quali sono i 7 tagli del bollito?
Comprendono: groppa o capocollo, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato, culatta, cappello del prete o arrosto della vena, punta col suo fiocco, rolata.
Le salse di accompagnamento sono, invece: la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda.
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Leggere “bollito” e “veloce” nella stessa frase è abbastanza azzardato, ma una versione decisamente più rapida di questo piatto si ottiene cuocendo il bollito di carne in pentola a pressione. Dopo avere inserito all’interno tutti gli ingredienti, accendi la fiamma e portala a pressione. Oltre a quello con le patate, esiste una particolare variante di questo piatto, quella del bollito di carne alla siciliana.
Abbinamenti e Consigli
Il bollito si sposa bene con molte salse. La più tradizionale è la salsetta verde per bollito, che si prepara con prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio d’oliva. E che risulta perfetta per esaltare il gusto delicato della carne.
In quanto ai contorni, puoi abbinare delle verdure cotte in padella o al forno, magari anche gratinate. Dei broccoli al vapore, delle carote arrostite o anche una ratatouille. Se vuoi abbinare un vino, prediligine uno che non sia troppo strutturato. Puoi optare per un rosso come un Chianti, un Lambrusco o un Dolcetto. L’abbinamento va fatto anche in base alle eventuali salse utilizzate.
Il bollito avanzato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, oppure può essere congelato. Preleva la carne dal brodo e congelali separatamente. Con il bollito avanzato puoi preparare insalate di carne con verdure fresche, polpette o trasformarlo nel ripieno di tortelli o ravioli.
Valori Nutrizionali del Bollito
Cosa dire in merito ai valori nutrizionali del bollito? Il petto di manzo fa parte delle carni rosse grazie al suo ricco contenuto di emoglobina e mioglobina. Ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, ricco di ferro e potassio. Contiene vitamina PP (niacina) e B12.
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Le patate sono un alimento praticamente privo di grassi, mentre apportano una buona quantità di carboidrati. Il macronutriente di questo ortaggio è l’amido che, rimanendo immodificato nel nostro intestino, svolge una funzione molto simile alla fibra. Ricche di vitamine e sali minerali, sono fonte di fibre e antiossidanti. Fanno bene alla vista, all’intestino, alla pelle e anche ai capelli.
Il bollito e il lesso si distinguono principalmente per la modalità di cottura. Nel bollito, la carne viene messa direttamente in acqua bollente. Nel caso del bollito, la carne deve cuocere per circa 2-3 ore. Queste tempistiche valgono per i tagli più duri del manzo.
La carne del bollito può risultare dura principalmente per due motivi. Come detto sopra, sono i tagli che richiedono lunghe cotture e che, nel caso del manzo, vengono ricavati dalla parte anteriore del bovino.
Sì, puoi farlo e conservarlo in frigorifero. Il bollito di carne è un piatto semplice ma che richiede i giusti accorgimenti per diventare una vera prelibatezza. Si tratta di un piatto tradizionale della cucina italiana perfetto per le occasioni conviviali. Prova la ricetta e personalizzala con i tuoi ingredienti preferiti, quindi raccontaci nei commenti come l’hai preparato.
Insalata di Carne: La Ricetta del Recupero
L'insalata di carne è una tipica ricetta da recupero, che nasce per riciclare della carne avanzata, come ad esempio del pollo al forno, il cappone con il quale si è fatto il brodo o del bollito. L'insalata di carne si gusta fredda, basta lasciarla mezz'ora a temperatura ambiente.
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente. Mescolare nella ciotola la carne con i funghi e il sedano. Condire con l'olio emulsionato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
Per i più golosi, unire scaglie di Parmigiano prima di servire.
I Segreti per un Bollito Perfetto
Cottura lenta, una manciata di erbe aromatiche e una scelta accurata del taglio di carne: sono questi i segreti per realizzare un prelibato bollito. Con le sue carni tenere e saporite, il bollito è un piatto tipico intramontabile della cucina casalinga italiana, generalmente accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda (in particolare nelle zone lombarde).
Tra le ricette più note ricordiamo il bollito alla piemontese realizzato con carni miste e servito tradizionalmente con stuzzicanti salse a base di verdure come la salsa al cren e la salsa rubra.
Il bollito si prepara lessando la carne di manzo in abbondante acqua insaporita con aromi e verdure, il risultato che si ottiene è una carne molto tenera e saporita dal gusto semplice e un brodo ricco e nutriente, ottime pietanze che non possono mancare nei menù invernali.
Come Preparare il Bollito: I Passaggi Fondamentali
Per preparare il bollito per prima cosa mondate la cipolla, steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa. Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano. Aggiungete il sale e portate al bollore. Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura.
Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.
Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
Il Bollito nelle Diverse Regioni Italiane
Quanto conosci i bolliti di carne? Hai letto bene: parliamo dei bolliti e non del bollito perché esistono ricette diverse a seconda della regione. Piatto invernale per antonomasia, immancabile nella carta di moltissimi ristoranti, il bollito è un piatto della tradizione che non trova casa solo in Lombardia, ma un po’ in tutto il nord Italia.
Una lunga attesa, di ore e ore, a osservare la schiuma che sale dal pentolone, quel profumo alimentato da sedano, carota, cipolla, prezzemolo che rimanda con la memoria a un clima di festa e di condivisione. Una ricetta d’antan, il bollito, che ha fatto la storia della cucina italiana e che è tornato alla ribalta.
Il bollito è un piatto di recupero, strettamente collegato a una gastronomia povera che bandiva lo spreco attraverso l’utilizzo di tagli di carne considerati inferiori. Un piatto slow per eccellenza, nato dalla necessità di sottoporre a una cottura lenta e prolungata carni provenienti da bestiame macellato a età troppo avanzate.
Nell’Italia dei mille campanili, anche il bollito è soggetto a diverse varianti.
- Il gran bollito misto piemontese è il più completo perché utilizza un gran numero di tagli di bue (Carrù è la capitale del bue grasso) e di vitello. Sette sono anche gli ammennicoli o frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino.
- Il bollito lombardo è più semplificato e per farlo si utilizzano tagli del solo bovino adulto: scamone, punta di petto, biancostato. A questi si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone.
In alcuni luoghi, come la Toscana, il bollito si chiama anche lesso. In generale, si accetta la distinzione tra lesso che si fa sfruttando la carne (solitamente i tagli meno nobili, ottenuti dal quarto anteriore) e bollito, realizzato con i tagli ricchi (tratti dal quarto posteriore) usati per avere una carne saporita.
Il lesso in Toscana e in Romagna viene riproposto anche in versione serale come avanzo ripassato in padella con le verdure (si chiama francesina o freddo in insalata). In Emilia il bollito viene realizzato con tagli del bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete.
Il bollito alla veneta non presenta delle caratteristiche particolari e utilizza gli stessi sette tagli di quello piemontese.
Il Bollito nel Mondo
Il bollito non esiste solo in Italia. Al contrario, è una preparazione caratteristica dei Paesi in cui esiste tradizionalmente un allevamento bovino sviluppato. Qualche esempio?
Alternativa Moderna: Cottura Sous Vide
Un piatto leggero e gustoso con carne di alta qualità e la praticità della cottura sous vide.
Preparazione della Cottura Sous Vide
Imposta il roner a una temperatura costante tra i 65°C e i 75°C per una cottura lenta e uniforme. Questa fascia di temperatura è ideale per mantenere la carne tenera e succulenta.
In alternativa, con il Forno Tradizionale: Se non avete un roner, potete cuocere la carne nel forno.
Cottura della Carne
Metti il mix per bollito, sigillato nel sacchetto sottovuoto, nell’acqua riscaldata. Lascia cuocere per circa 12 ore.
Preparazione dell’Insalatina di Manzo
Terminata la cottura, apri il sacchetto sottovuoto e trasferisci la carne su un tagliere.
Condimento e Assemblaggio
In una ciotola capiente, unisci la carne con abbondante prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio finemente tritato, il succo di limone, sale e pepe a piacere.
Presentazione del Piatto
Accompagna la tua insalatina di manzo con le verdure che preferisci. La cottura sous vide (sotto vuoto) a bassa temperatura è una tecnica sempre più apprezzata, soprattutto per la sua capacità di esaltare la qualità degli ingredienti.
Semplicità e comodità: una volta impostata la temperatura e immerso il sacchetto nell’acqua, la cottura non richiede sorveglianza.
Questa insalatina di manzo è perfetta sia come antipasto leggero sia come piatto principale per una cena leggera e nutriente. Grazie alla cottura a bassa temperatura, la carne mantiene una consistenza perfetta che si abbina benissimo con verdure fresche o leggermente saltate.
Con questa nuova opzione di cottura sous vide, Bordona Farm offre ai suoi clienti un metodo innovativo e conveniente per gustare carne di altissima qualità.
Come Preparare il Bollito: Istruzioni Dettagliate
- Sbuccia le cipolle, le patate e le carote e tagliatele a pezzi grossolani insieme al sedano.
- Ponile in una pentola e copri con l’acqua, aggiungi sale, prezzemolo e alloro.
- Accendi la fiamma e porta a bollore.
- Quando l’acqua bolle aggiungi anche la carne, quindi abbassa la fiamma e tienila al minimo per circa 3 ore, ovvero per il tempo di cottura del bollito.
- Durante la cottura controlla di tanto in tanto la carne, e preleva con una schiumarola l’eventuale schiuma formatasi.
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