La ricetta del pesto genovese è probabilmente la più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, patrimonio della cucina italiana. Se non avete mai provato la versione originale con le patate e i fagiolini vi consiglio vivamente di farlo perché è veramente strepitosa! Preparare la pasta al pesto è davvero semplicissimo, non dovete fare altro che cuocere la pasta e mescolarla, a freddo, con il pesto.
Roberto Panizza, del ristorante Il Genovese, ci spiega tutti i piccoli segreti di questo primo piatto classico e intramontabile. Roberto Panizza è il titolare del ristorante "Il Genovese" e dell’azienda "Pesto Rossi" che dal 1947 porta avanti la tradizione del pesto genovese DOP. La preparazione del pesto al mortaio, rigorosamente di marmo, è una tradizione speciale che Roberto Panizza ancora diffonde e porta avanti nei suoi locali e in tutto il mondo, organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto a Genova.
Ingredienti e Preparazione del Pesto Genovese
Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati.
L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante. La lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Pesto Genovese con il Frullatore: Un'Alternativa Veloce
Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce. Da quando ho scoperto questa tecnica per evitare il fastidioso difetto estetico basta, non la mollo più. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali.
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Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. Ma in realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere. Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli.
Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato. Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato.
Come Preparare le Trenette al Pesto, Patate e Fagiolini
Il formato di pasta delle trenette appartiene alla tradizione ligure e oramai sono pochissimi i pastifici che ancora lo realizzano. Nulla vi fermerà dal preparare le trenette al pesto con patate e fagiolini perché potrete utilizzare linguine (o bavette) e godervi forchettata dopo forchettata lo spettacolo di questa ricetta facile e genuina. Si tratta di uno dei modi migliori per gustare il pesto genovese, esaltato e allo stesso tempo ingentilito dalla dolcezza dei fagiolini, con l’amidosità delle patate invece la pasta diventerà ancora più un tutt’uno con il pesto! Si sporcano poche pentole, si prepara in poco tempo, si gusta che è un piacere.
- Preparazione del Pesto: Per realizzare le trenette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa preparate il pesto alla genovese: sciacquate le foglioline di basilico sotto l’acqua fredda corrente, poi asciugatele su un canovaccio tamponando e sfregando delicatamente. Inserite l’aglio privato dell’anima in un mortaio di marmo e lavoratelo con un pestello di legno fino ad ottenere una crema. A questo punto unite le foglie di basilico e il sale grosso e continuate a pestare iniziando sempre prima con movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori. Unite anche il Parmigiano e pestate ancora per incorporare il formaggio al composto. In ultimo versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti.
- Preparazione degli Ingredienti: Procedete preparando il resto degli ingredienti: pelate le patate e tagliatele a dadini, poi spuntate i fagiolini e lasciateli interi.
- Cottura: Dopo 2-3 minuti aggiungete i fagiolini. Poi unite le patate e lasciate cuocere per il tempo di cottura rimanente delle trenette.
- Condimento: Quando la pasta sarà cotta, trasferitela nella ciotola col pesto insieme ai fagiolini e alle patate. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
Il pesto alla genovese si può conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.
Varianti e Consigli
- Pesto e patate: Puoi dare più sapore al tuo contorno con un cucchiaio di pesto e una teglia di patate arrosto.
- Insalata di patate: Puoi preparare una fresca e gustosa insalata di patate. Devi semplicemente lessare le patate, sbucciarle e quando si sono raffreddate affettarle. Aggiungi sale, olio e poi un cucchiaio di Tigullio GranPesto alla genovese con o senza aglio, in base ai tuoi gusti.
- Con prosciutto o speck: Se desideri arricchire la tua ricetta delle patate al pesto al forno puoi aggiungere qualche fetta di prosciutto cotto oppure di speck.
Trattandosi di un sugo freddo molto aromatico, il pesto si presta molto bene a realizzare tante Varianti; provatelo sia con la Pancetta che con il Tonno e i Gamberi. Vi basterà prepara la pasta ed aggiungere un cucchiaio di pesto alla fine! Cuocete la pasta e mescolatela a freddo con il pesto, i fagiolini e le patate.
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Abbinamenti con il Vino
Preferiamo fare un scelta di territorialità e consigliare vini sempre locali. Pur essendo la Liguria un regione felice per alcuni sorprendenti rossi (uno su tutti il Rossese di Dolceacqua), l'aromaticità dell'aglio e la freschezza di sapore del basilico non ci lasciano altra opzione che per dei vini bianchi: Pigato, Vermentino e Bianchetta. Il Pigato è un vitigno tipico del Ponente ligure, secco e sapido, oltre che con il pesto è ottimo per accompagnare primi piatti di pesce e minestre come il minestrone (che infatti ha dentro il pesto genovese). Il Vermentino invece è presente in tutta la Liguria, trovando in ogni zona una propria nuova caratteristica per eccellere. La Bianchetta è il vino del cuore dei genovesi, quello di tutti giorni, che si mangia anche con la focaccia: quindi anche se qualche espertone la potrebbe disdegnare per noi ha sempre un posto sulla nostra tavola.
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