Basta unire uova, zucchero, mascarpone, caffè, savoiardi e cacao: le nostre nonne (e i ricettari) fanno sembrare la ricetta del tiramisù così semplice, che ci illudiamo di saperlo fare ad occhi chiusi. È - forse - il dolce italiano per eccellenza, ma come spesso accade le ricette semplici si rivelano le più insidiose da fare. Per questo oggi ci proponiamo di iniziare un viaggio alla scoperta delle sue origini e delle sue varianti, per capirne i segreti e riuscire a replicarlo al meglio.
Le Origini Contese del Tiramisù
Iniziamo con una nota dolente: le origini del tiramisù, ad oggi, sono contese. Un po’ come italiani e cinesi si contendono la paternità degli spaghetti, anche veneti e friulani reclamano di essere stati gli inventori del dolce tipico italiano. I friulani, negli anni ’40 inventano e servono alla Regina Maria la ‘Coppa Vetturino‘, un dessert al cucchiaio a base di mousse al cioccolato, pan di Spagna e liquore. Il dolce le piace, e ha talmente tanto successo che tutti i cuochi della Carnia negli anni seguenti iniziano a proporre le loro versioni. Ma anche i veneti hanno delle frecce nel loro arco. Se pensate che sia finita qui, vi sbagliate: anche i senesi hanno la loro leggenda, sebbene sia la meno accreditata. A fare un po’ di chiarezza sulla questione ci hanno pensato i coniugi e food writer Padovani nel loro libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato.
La Ricetta Tradizionale e le Sue Variazioni
La ricetta del tiramisù tradizionale non prevede l’utilizzo nè di albumi nè di liquore; gli ingredienti originali sono solo savoiardi, caffè, tuorli, mascarpone, zucchero e cacao. Tuttavia, sentiamo già qualcuno insorgere, sostenendo che gli albumi, la panna o il liquore siano fondamentali nel tiramisù. E, a dirla tutta, realizzarlo rotondo può rivelarsi complicato per via della forma dei savoiardi. Per questo negli anni si sono diffuse sempre più varianti che aggiungono, eliminano o modificando un dettaglio partendo dalla ricetta del tiramisù classico. Insomma, vi consigliamo, come sempre, di seguire il buon senso e il vostro gusto. Nella nostra versione, abbiamo scelto di includere gli albumi, perchè donano alla crema al mascarpone morbidezza, rendendola soffice e aerata.
Come Preparare il Tiramisù con Albumi
- Montate gli albumi a neve.
- A parte, lavorate con le fruste elettriche tuorli e zucchero e quando il composto è chiaro, aggiungete anche il mascarpone.
- Ponete la crema in frigo e iniziate a preparare il caffè.
- Quando si sarà intiepidito, tuffateci i savoiardi, che andrete a disporre in una pirofila.
- Ricoprite i biscotti con uno strato di crema e ripetete la stratificazione fino a terminare tutti gli ingredienti.
Tiramisù: Savoiardi o Pavesini?
La voce si alza, gli animi si scaldano solo su un punto cruciale: quali sono i biscotti migliori per il tiramisù? Pavesini o savoiardi?
Savoiardi: Pro e Contro
I savoiardi sono biscotti dalla forma allungata, dalla consistenza morbida e spumosa. L’origine è molto antica: li creò nel XIV secolo il cuoco di Amedeo VI di Savoia per celebrare la visita del re di Francia e poi, visto il successo, entrarono a pieno titolo nel menu della casa reale. Oggi si possono trovare in tante ricette dolci, dalla zuppa inglese alla bavarese fino al tiramisù, appunto. Ecco che allora uno dei vantaggi dei savoiardi è che sono versatili e possono essere utili in altre preparazioni nel caso ve ne dovesse rimanere una confezione a metà. In più sono eleganti e garantiscono un risultato molto raffinato. Pensate che c’è qualcuno che li chiama Lady Fingers, dita di dama. Altro punto a favore di questi biscotti di origine piemontese è il fatto che si inzuppano benissimo e mantengono più a lungo la loro consistenza rispetto ai pavesini.
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Contro: La loro lunghezza li rende un po’ scomodi quando si vogliono preparare dei dessert monoporzione. Certo, si possono spezzare ma non è il massimo. Altro possibile svantaggio: questi biscotti sono fatti con ingredienti semplici ma, aggiunti a tutto il resto, possono dare una sensazione di pesantezza e di eccessiva pienezza.
Pavesini: Pro e Contro
La storia di questi biscotti è più recente rispetto ai savoiardi. Sono nati infatti dopo la seconda guerra mondiale grazie all’attività di Mario Pavesi e del suo biscottificio. Inizialmente si chiamavano biscottini di Novara.
Pro: Sono leggeri, digeribili e inzupposi. Tutti elementi che li rendono perfetti per un ottimo tiramisù. Anche il sapore delicato è interessante perché si adatta bene alle varie e tante versioni di questo dolce senza coprire altri sapori, anzi accompagnandoli elegantemente. In più, rispetto ai savoiardi hanno una dimensione più pratica per la preparazione di coppette monoporzione. Altro dettaglio da valutare è il fatto che hanno un ridotto contenuto di calorie e sono essenziali per le varianti light del tiramisù.
Contro: Se dovete preparare una teglia di tiramisù con i savoiardi fate prima a riempire gli spazi. Altro svantaggio: essendo sottili è facile che questi biscottini passino velocemente dall’essere bagnati, piacevolmente masticabili, all’essere senza consistenza. L’equilibrio è sottile e fondamentale soprattutto nel caso in cui vogliate preparare il dolce in anticipo (per esempio il giorno prima) e conservarlo poi in frigorifero fino al momento del servizio. In questo lasso di tempo il dessert si insaporirà ma ricordate che i biscotti sono a rischio scioglimento quindi meglio sceglierne un tipo con la giusta consistenza.
Tabella Comparativa: Savoiardi vs Pavesini
| Caratteristica | Savoiardi | Pavesini |
|---|---|---|
| Origine | Antica (XIV secolo) | Recente (dopo la II Guerra Mondiale) |
| Consistenza | Morbida e spumosa | Leggera e friabile |
| Sapore | Ricco, con note di uova e zucchero | Delicato |
| Ideale per | Tiramisù tradizionale, zuppa inglese | Monoporzioni, varianti light |
| Versatilità | Alta | Media |
Varianti Golose del Tiramisù
Come abbiamo già ribadito, per via della sua enorme popolarità, si sono diffuse tantissime varianti della ricetta del tiramisù con i savoiardi. Si va da quello senza uova, ai tiramisù alla frutta, che del dolce originale hanno ben poco. Ma le varianti non sono certo finite qui: sarebbe riduttivo non parlare, ad esempio, del più goloso di tutti - quello con Nutella - o di quello vegano.
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- Tiramisù con Pavesini: Se volete realizzarlo, non dovete fare altro che sostituire i 350 g di savoiardi con altrettanti Pavesini, tenendo conto che questi ultimi sono più sottili e quindi assorbiranno meno caffè. Allo stesso tempo, però, sono anche più “rigidi” e quindi reggono meglio al taglio; per questo, molti la definiscono una ricetta più smart.
- Tiramisù con Bimby: Procuratevi gli ingredienti e, per prima cosa, montate gli albumi nel boccale con la farfalla per 7 minuti a velocità 4. Metteteli da parte. Nel boccale - sempre con la farfalla - inserite tuorli e zucchero per 6 minuti a velocità 4. Rimuovete, poi, la farfalla del Bimby e aggiungete il mascarpone a cucchiaiate: 2 minuti a velocità 3. Infine, incorporate a mano gli albumi.
- Tiramisù alla Nutella: La preparazione del tiramisù alla Nutella è leggermente più laboriosa perchè implica la realizzazione di uno sciroppo denso, da usare con i tuorli, e poi di una crema con la Nutella.
- Tiramisù con Pandoro: Molto gettonata, nel periodo natalizio (e dopo le Feste), invece, è la versione a base di pandoro. Perfetto per il periodo dopo le Feste, quando ci ritroviamo con tanto pandoro (o panettone) avanzato da non sapere più cosa farci.
- Tiramisù Senza Uova: Per motivi diversi, in molti preferiscono non utilizzarle: sia per evitare di ingerire uova crude, sia per scelte alimentari come quella vegana. Per ovviare a questo problema, potete procedere in due modi: sostituire le uova o realizzare direttamente un tiramisù vegano. In questa eventualità, vi consigliamo di sostituire le uova con della panna montata fresca. Calcolate che un uovo pesa circa 60 g: se la ricetta ne prevede 4, procuratevi poco meno di 250 g di panna liquida.
- Tiramisù alla Frutta: Se il tiramisù classico appare “pesante” ed eccessivamente elaborato, provate una delle deliziose varianti alla frutta. Iniziamo da quello alle fragole. Il procedimento non si discosta troppo da quello classico: la preparazione della crema al mascarpone rimane la stessa. La differenza, che gli dona una straordinaria freschezza, sta nell’assenza di caffè nella bagna per i biscotti: i savoiardi vanno inzuppati nel latte, e a completare tutto si aggiunge uno strato di fragole tagliate a dadini. Chi è alla ricerca di un dolce alla frutta fresco o magari, un tiramisù senza caffè, può provare il tiramisù all’arancia e il tiramisù al mango: due varianti dal sapore esotico che vi sorprenderanno. La prima prevede un paio di cucchiai di Marsala che, uniti al succo d’arancia, vanno a creare una deliziosa bagna alcolica. Nella seconda, invece, oltre al succo di mango per i biscotti, andremo ad unire anche del frutto fresco tagliato a pezzetti.
- Tiramisù al Pistacchio: Molto goloso, anche il tiramisù al pistacchio. Per gli amanti dei sapori di Sicilia, vi proponiamo questa delizia.
- Tiramisù al Cocco: Infine, vi lasciamo con un’ultima cremosa golosità: la variante al cocco. 50 g di farina di cocco + q.b. La principale differenza sta nella farina di cocco, che viene aggiunta alla crema al mascarpone.
Curiosità sul Tiramisù
- Il dizionario Zingarelli, nel 1983, ne diede la prima definizione di “dolce a base di Pan di Spagna intriso di caffè e farcito con mascarpone mescolato a uovo, zucchero e panna montata, il tutto ricoperto di un velo di cioccolato in polvere e servito freddo“. Pochi anni dopo, il termine viene inserito anche nell’Oxford Dictionary e, oggi, come certifica l’Accademia Italiana della Crusca, il termine “tiramisù” è presente in 23 lingue diverse.
- Nel 1993 sbarca anche negli USA grazie al film Insonnia d’amore.
- Il tiramisù più grande del mondo pesa 3015 kg ed è stato preparato in Friuli Venezia Giulia nel 2015.
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