Paella Valenciana Mista: Un Classico della Cucina Spagnola

La paella valenciana mista è un classico piatto della cucina spagnola, rinomato per la sua ricchezza di gusto e conosciuto in tutto il mondo. La paella valenciana è un gustosissimo primo piatto simbolo della penisola iberica, che racchiude in se tutto il buon sapore del mare o della terra, con spezie, profumi e sapori tipici spagnoli. La paella nasce come piatto della tradizione spagnola, a base di riso, zafferano, carne o pesce, ed è stata pian piano arricchita, così che la sua ricetta si è consolidata del tempo affermandosi in tutto il mondo.

La paella è un piatto a base di riso, che può essere arricchito da carne, pesce o verdure, nel caso della ricetta alla valenciana sono previsti tutti e tre gli ingredienti; ecco perché l'unione di sapori di mare e di terra determina l'appellativo di "mista". Il nome "paella" deriva dal latino "patella", che non è altro che l'italiana "padella". La paella spagnola viene infatti cucinata nella paellera, una padella larga e poco profonda, solitamente di ferro, con due impugnature, che permette una perfetta cottura di questo piatto.

Ogni tipologia di paella, compresa ovviamente la paella valenciana, prevede l'utilizzo dello zafferano che contribuisce a dare colore e sapore al riso, e spezie miste, tra cui paprika, curcuma, pimento, pepe di cayenna e tanto altro. La scelta di questo mix di spezie contribuisce a rendere unico il sapore di questo piatto incredibilmente buono e conosciuto anche oltre il territorio iberico.

Ingredienti per la Paella Mista Valenciana

Gli ingredienti con i quali si prepara la paella cambiano in base alla tipologia di piatto che si vuole andare a realizzare, di mare, di terra o misto. La paella mista valenciana è una ricetta tipica della cucina spagnola ed è conosciuta in tutto il mondo per la sua bontà. Esistono numerose versioni di questo delizioso piatto: riso e verdure, riso e carne, riso e pesce. La paella mista valenciana è strepitosa perché questi ingredienti li contiene tutti: infatti, si prepara con riso, carne di pollo e maiale, cozze, gamberi, calamari, scampi, piselli, peperoni, carciofi, ecc. ecc.

Ecco una lista degli ingredienti principali per preparare una deliziosa paella mista valenciana:

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  • 300 g Riso Arborio o Carnaroli o Bomba
  • 200 g Lonza di maiale
  • 200 g Salsiccia
  • 200 g Petto di pollo
  • 4 Pomodori pelati
  • 4 Carciofi
  • 2 Peperoni
  • 100 g Piselli
  • 400 g Cozze
  • 400 g Scampi
  • 200 g Gamberetti e/o gamberoni
  • 400 g Vongole
  • 2 Calamari
  • 3 g Zafferano
  • 1 spicchio Aglio
  • Mezza Cipolla
  • q.b. Prezzemolo tritato
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • Brodo vegetale

Preparazione della Paella Mista Valenciana: Passo dopo Passo

Per una perfetta riuscita della paella non serve comunque aver seguito un corso di cucina spagnola (che sicuramente comunque faciliterebbe tante cose), ma è sufficiente seguire pochi e semplici passaggi. La paella valenciana, un po' come accade con tutte le ricette tradizionali, subisce variazioni sia nella lista degli ingredienti che nella preparazione, in base alle tradizioni di famiglia, nonchè ai gusti personali. Se vi manca un ingrediente non disperate, potete ometterlo o sostituirlo con un altro, infatti nelle varie ricette esistenti, gli ingredienti sono davvero tanti, diversi e interscambiabili.

Siccome la ricetta prevede l’impiego di moltissimi ingredienti, consiglio di prepararli tutti prima di iniziare a cucinare e sistemarli in ciotoline, in modo da potersi dedicare successivamente sono alla cottura che è piuttosto lunga. Quindi lavate e tagliate tutte le verdure, preparate il brodo vegetale, tagliate la carne a tocchetti, sistemate i molluschi e crostacei.

Fasi Preliminari

  1. Cozze e vongole: Pulite accuratamente le cozze e le vongole, eliminando quelle aperte o rotte. In una pentola, fate aprire cozze e vongole a fuoco vivo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Una volta aperte, filtrate e conservate il liquido di cottura.
  2. Riscaldate un filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Non appena saranno tiepidi sgusciateli quasi tutti, tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
  3. Pollo e coniglio: In una paellera o padella ampia, scaldate l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto. Rosolate i pezzi di pollo e coniglio fino a doratura uniforme.
  4. Scottate anche i gamberi in una padella, con un cucchiaio d'olio, girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Teneteli da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti, lasciatene qualcuno interno come decorazione e tenete da parte il fondo di cottura.
  5. Pulite il calamaro, come descritto qui, e tagliatelo ad anelli. Fate insaporire un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungete i calamari. Lasciateli cuocere 4-5 minuti, poi teneteli da parte in caldo. Tenete da parte il fondo di cottura.
  6. Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliere il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Fate insaporire in una padella un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoni e fateli cuocere per 5-6 minuti.
  7. Tagliate il pollo e il coniglio in bocconcini, fate insaporire un generoso filo d'olio in una padella ampia (che riesca poi a contenere il riso e tutti gli altri ingredienti), meglio ancora se si tratta di una paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all'esterno.

Cottura nella Paellera

  1. Versate un filo di olio evo nella paellera, unite l’aglio e la cipolla tritati e i peperoni a pezzetti. Fate soffriggere e dorare gli ingredienti, dopodiché toglieteli dal centro della paellera, spostandoli verso i bordi in modo che siano raggiunti da meno calore ma continuino ad insaporirsi via via che aggiungiamo gli altri ingredienti.
  2. Aggiungete nel mezzo della paellera, il petto di pollo, la salsiccia e l’arista a pezzetti. Salate e fate cuocere mescolando spesso fino a quando la carne non sarà rosolata. Spostiamo la carne verso i bordi insieme alla cipolla e i peperoni.
  3. Ora facciamo cuocere i calamari, dopodiché spostiamoli con una paletta sempre ai margini della paellera. Unite gli scampi e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata, toglieteli dalla padella e sistemateli in un altro contenitore. Fate lo stesso con i gamberoni e i gamberetti e una volta tolti dal fuoco, li mettete insieme agli scampi. Questi andranno messi per metà alla fine per decorare la paella, l’altra metà a cottura ultimata dovranno essere sgusciati e uniti al riso per insaporirlo ulteriormente.
  4. In una ciotola schiacciate i pomodori pelati e versateli nella paellera insieme ai piselli e ai cuori di carciofi. Salate e fate cuocere per qualche minuto, poi spostate verso i bordi.
  5. Fate sempre spazio al centro della pentola, e fate aprire prima le vongole e poi le cozze. Anche queste dovranno essere tolte dalla pentola e aggiunte solo alla fine metà sgusciate e metà per decorare.
  6. Pulite i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti. Quando i bocconcini di carne sono pronti aggiungete anche i fagiolini e i piselli. Fate insaporire 3-4 minuti. Allargate gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete il riso, che lascerete tostare un paio di minuti.
  7. Mescolate bene tutti gli ingredienti e formate una sorta di croce, laddove andrete ad inserire il riso, così come nel video. Fate sciogliere lo zafferano in poco brodo e aggiungetelo alla preparazione, unitamente a 4 mestoli di brodo. Coprite la paellera e lasciate cuocere a fuoco lento. Assaggiate il riso e a seconda dello stato della cottura, valutate se è il caso di aggiungere altro brodo.
  8. Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di cottura dei calamari e dei gamberi. Unite lo zafferano e il brodo, a copertura. Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso utilizzato; il riso bomba richiede una cottura molto lunga, ma già altre tipologie potrebbero richiederne meno. Per essere certi dei tempi vi consiglio di assaggiare. Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal liquido.
  9. Quando mancano ormai pochi minuti al termine della cottura aggiungete anche i calamari, i molluschi, i peperoni ed ancora una generosa spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino). Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberi puliti.

Servire

La vostra paella mista è pronta, aggiungete i crostacei ed i molluschi interi di decorazione e servite. A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe, unite gli scampi, gamberetti, vongole e cozze sgusciati. Mescolate e decorate con i molluschi e crostacei rimanenti, qualche fetta di limone e del prezzemolo tritato. Ora non vi resta che deliziarvi con questo piatto spettacolare.

Consigli e Curiosità per una Paella Perfetta

Per ottenere una paella valenciana perfetta, proprio come quella che potreste assaporare in Spagna, eccovi alcuni trucchi e consigli, che mi sento di darvi in base alle domande più comuni che normalmente mi fate.

Che tipo di riso si usa per la paella?

Il riso che normalmente si utilizza per fare la paella è il riso bomba, una tipologia di riso molto diffusa in Spagna, a chicco piccolo e leggermente bombato, che ha la caratteristica di resistere molto bene alle lunghe cotture. In alternativa, se non lo trovate, potrete utilizzare un comune riso parbolied o carnaroli, purchè siano di ottima qualità. Soprattutto se la vostra scelta ricade su una delle tipologie di riso nostrano, il mio consiglio è quello di cuocere gli altri ingredienti separatamente, per ridurre leggermente il tempo di cottura complessiva del riso, che sebbene debba riuscire a resistere alle lunghe cotture, rischierebbe di sapere un po' di "scotto".

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Quali sono le spezie per la paella?

La paella è una preparazione ricca di ingredienti e di spezie, che vanno ad arricchire il gusto il gusto di questo buonissimo piatto. Le spezie che vengono tradizionalmente utilizzate sono lo zafferano in primis, che caratterizza il color oro del riso, al quale se ne vanno ad aggiungere numerose, in base alle ricette e alle tradizioni. Chiaramente si possono scegliere quelle più facilmente reperibili, ma oggigiorno non è difficile trovarne una ricca varietà in tutti i supermercati quindi cercate: pimento, paprika, curcuma, pepe di cayenna, chiodi di garofano, cipolla e aglio (liofilizzati, polverizzati). Potete facilmente trovare in commercio anche dei mix di spezie per paella già pronti all'uso.

Quali sono gli ingredienti della paella?

Come pesci solitamente si utilizzano crostacei e molluschi, solitamente cozze, vongole, calamari, totani, gamberi, scampi. Come carne troviamo pollo, coniglio, maiale a pezzi, o anche preparazioni come salsicce o chorizo. Come verdure quelle fresche e colorate che vanno a dare colore e sapore al piatto, quindi peperoni, fagiolini, piselli, cavolfiore, carote, fagioli.

Quali sono le tipologie di paella?

Le tipologie di paella più comuni sono: la paella valenciana, quella presentata in questa ricetta, conosciuta anche come paella mista, proprio per la sua ricchezza di ingredienti; la paella de marisco, ovvero la paella ai frutti di mare, che prevede l'utilizzo dei soli frutti di mare, ad esclusione della carne; la paella vegetariana, che viene invece realizzata con un mix di ingredienti vegetali, nata per assecondare le sempre più innumerevoli esigenze degli amici che non mangiano carne o pesce.

Tabella dei Tempi di Cottura e Rapporto Riso/Acqua

Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura e del rapporto riso/acqua per le diverse varietà di riso utilizzate nella paella:

Varietà di Riso Tempo di Cottura (minuti) Rapporto Riso/Acqua
Bomba 18-20 1:3
Senia 18 1:2.5
Albuferna 16-18 1:3.5

La paella mista è una piatto conviviale, ricco, saporito e colorato che unisce al riso e alle verdure la carne e il pesce. È un piatto unico da gustare in famiglia ma così scenografico da essere perfetto per una giornata di festa o per essere consumato in allegra tavolata con amici.

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