La panissa è uno dei vanti della cucina ligure, assieme alla farinata e al pesto. E come la farinata, viene preparata a partire dalla buonissima farina di ceci. Non va confusa con la farinata, e nemmeno con le panelle siciliane, con i quali però la ricetta ha delle indiscutibili parentele. Liguria e Piemonte sono due regioni legate a doppio filo per via dei traffici commerciali che dai tempi antichi si svolgevano lungo la via del sale. Non è un caso quindi che la panissa sia piatto tipico di entrambe le regioni. Panissa è anche il nome di un primo piatto tipico piemontese, quindi quando cercate il piatto a base di farina di ceci ricordatevi di cercare panissa ligure.
La ricetta originale la prevede fritta ma oggi vi propongo una versione cotta al forno. Da sola farina di ceci e acqua, arriva infatti un simbolo della gastronomia ligure, la panissa. La panissa è una saporita ricetta tipica ligure preparata con farina di ceci e poco altro, molto appetitosa ed ideale per un gustoso aperitivo.
Ingredienti e preparazione
La farina di ceci è la protagonista principale della panissa ligure ed è in assoluto uno degli alimenti più versatili della nostra tradizione. Si ottiene dalla macinazione dei ceci secchi ed è priva di glutine. Quindi è perfetta per i celiaci e le persone con sensibilità accertata al glutine. E’ un ingrediente molto comune nella cucina popolare, infatti ricorre in molte pietanze della tradizione italiana, da nord a sud, passando per il centro (Toscana soprattutto). E’ una farina che spicca per il sapore rustico e allo stesso tempo delicato, inoltre rende molto nella preparazione di composti da cuocere sul momento.
Istruzioni per la preparazione
- Setaccia molto bene la farina di ceci in una ciotola e aggiungi a filo l’acqua, il sale e il pepe, mescolando di continuo per non fare grumi.
- Fai riposare l’impasto per 6 ore. In questo modo la farina assorbirà tutta l’acqua.
- A questo punto, versa l’impasto in una pentola capiente e cuocilo a fuoco basso mescolandolo di continuo, usando prima una frusta e poi un cucchiaio di legno, fino a quando non si sarà addensato e non si staccherà dalle pareti. Ci vorrà almeno un’ora.
- Ora sistema l’impasto in una teglia da plumcake antiaderente, pressandolo e livellandolo molto bene. Fai freddare e lascia riposare in frigo, coperto con pellicola, per due ore.
- Rovescia lo stampo su un tagliere e affetta delicatamente la panissa in fette spesse circa 5 centimetri, che poi ridurrai in cubetti da 2-3 cm circa.
- Mettete in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 20 minuti fino a quando sarà diventata dorata e croccante.
Consigli
Idealmente, la panissa va fritta e mangiata caldissima, ma se non hai possibilità di fare tutto nei tempi stabiliti, puoi conservare l’impasto in frigo, ben coperto, per 3-4 giorni. Per avere una piccola scorta da usare quando vuoi, conserva l’impasto della panissa in freezer.
Valuta però due opzioni più salutari rispetto al fritto. La prima è consumare la panissa senza friggerla, gustandola come fosse una sorta di polenta fredda, accompagnata con verdure e formaggi magri. La seconda, che di sicuro non è tradizionale ma quanto a gusto si avvicina molto alla versione classica, è cuocere la panissa al forno.
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Come condire la panissa
La panissa, come tutte le ricette di rosticceria, può essere condita in vario modo. In particolare il rosmarino contribuisce a spezzare il sapore della farina di ceci, che potrebbe risultare gradevole ma anche un po’ troppo ordinario. Maionese e ketchup sono soluzioni adeguate, ma forse un po’ troppo scontate. Dunque perché non provare una buona salsa allo yogurt? Il suo sapore acido e di latte crea un bel contrasto con la corposità della panissa, valorizzandola al meglio. Potete andarci anche più pesante con la salsa verde, quella che si utilizza in genere per il bollito e per le carni più saporite. E’ una salsa realizzata prevalentemente con acciughe e basilico, ideale per avvolgere la panissa in un abbraccio aromatico e sapido.
Le differenti varianti da gustare
E’ utile menzionare anche le altre varianti della panissa. Queste si differenziano per il metodo di cottura e per il taglio che si dà alla polenta solidificata. Per quanto concerne i metodi di cottura troviamo le panisse cotte in padella, in modo che assumano una consistenza un po’ più soffice. Si possono fare anche le panisse fritte, che sono più saporite e croccanti ma anche molto più grasse e pesanti. Esistono però anche panisse “crude”, o per meglio dire private della cottura finale. In questo caso è sufficiente solidificare la polenta e tagliarla.
FAQ sulla panissa
La panissa ligura è fatta con la farina di ceci, dalla quale si ricava una specie di polenta. Essa viene raffreddata, fatta solidificare in frigo, tagliata a strisce e cotta al forno con olio e spezie. Il nome “panissa” deriva probabilmente dal termine dialettale “paniscia”, che a sua volta potrebbe avere origine dalla parola “panis”, che in latino significa pane. La panissa è nata in Liguria in un periodo imprecisato del Medioevo. Non va confusa con la panissa piemontese, che è un piatto completamente diverso in quanto a base di riso (nato a cavallo tra Seicento e Settecento).
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