L'Amatriciana è un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo. Questo piatto popolare ha origine ad Amatrice, in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo.
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori. In origine senza pomodoro, prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
Storia e Origini
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
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Ingredienti Chiave
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti.
Gli ingredienti principali sono esclusivamente guanciale, pomodori e formaggio pecorino grattugiato. La proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Ricordate no alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice, dell’ottimo pecorino romano dop e pomodori pelati San Marzano.
Preparazione Passo dopo Passo
- Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
- Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
- Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
- Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento.
Consigli e Varianti
- Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
- Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale.
- Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni!
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 400 gr |
| Guanciale di Amatrice | 250 gr |
| Pecorino Romano DOP | 150 gr |
| Pomodori Pelati | 400 gr |
Insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe, la pasta all'amatriciana completa i "fantastici quattro" della cucina romana. L'amatriciana, infatti, è un primo di pasta amato e cucinato in tutta Italia, sia grazie alla sua innegabile bontà sia alla semplicità di esecuzione.
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