La torta paesana è un dolce di origine lombarda e precisamente della Brianza, la zona compresa tra la provincia a nord di Milano e il lago di Lecco-Como. Forse non tutti conoscono la torta paesana, detta anche torta di pane, torta nera, torta di latte o michelacc: è una ricetta tipica lombarda della zona della Brianza che si prepara con un ingrediente principale: il pane raffermo.
Si tratta di un dolce povero, di origine contadina e “di recupero”, chiamato anche “torta di miccelacc”, che si prepara con le “michette” rafferme (il classico panino lombardo, leggero e soffiato) lasciate ammorbidire nel latte. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche.
E’ un dolce di origine contadina, dalle infinite varianti, ma realizzata principalmente con pane raffermo bagnato nel latte. E’ infatti conosciuta anche come torta di pane o, in dialetto locale, “michelacc” ovvero mica e lac (pane e latte). La Torta paesana brianzola è la torta del riciclo e delle feste di paese in quasi, o tutta, la Brianza. Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte.
Così è uno dei dolci più identitari della zona, come anche della Martesana e dell’Alto Milanese, che accomuna con la sua ricetta semplice il passato contadino di una delle zone più urbanizzate e industriali del Paese. Oltre che Torta Paesana, in Brianza si chiama con altrettanta semplicità Mica e Lacc: in dialetto, mica (ovvero pane) e latte, a sintetizzare con efficacia i suoi ingredienti principali.
Ottimo esempio di reimpiego circolare degli ingredienti, la Torta Paesana nella sua semplicità merita di essere conosciuta e tramandata. Facile e veloce da preparare è perfetta per la colazione e la merenda.
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Le diverse versioni della torta paesana
A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio. A questa base si aggiungono cacao, frutta candita, uova, pinoli, uvetta… e altri ingredienti che variano di famiglia in famiglia. Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti.
Potete fare la torta paesana anche con il cioccolato all'interno, a pezzi o in gocce, oppure bianca, senza il cacao aggiungendo altri biscotti tritati e magari della farina di mandorle. Molto buona anche con la frutta tagliata a pezzi mescolata con il pane. In questa stagione provatela con le mele, le pere e i mirtilli.
Infatti di ricette di torta paesana brianzola ne esistono all’infinito. Come molti dolci della tradizione, anche la torta paesana non ha una ricetta vera e propria, in quanto ogni città, paese e famiglia ne aveva una sua versione. L’unica certezza è che, per prepararla, ci vogliono il pane raffermo bagnato nel latte e il cacao in polvere, l’ingrediente che le conferisce il caratteristico colore scuro che le ha regalato il nome di torta nera.
La versione oggi più nota (la racconteremo in seguito) è secondo lo storico brianzolo Angelo Cecchetti l’evoluzione della più minimal Turta de Làcc (torta di latte), preparata con i pochi ingredienti davvero disponibili un tempo: pane raffermo, quando ne restava, latte fresco e zucchero, ingrediente prezioso e da centellinare.
Nomi alternativi
La torta paesana brianzola è anche conosciuta con altri nomi, come ho detto prima Michelacc, poi torta nera, torta di pane, torta di latte, torta paciarella, torta di Canegrate, papina di Cabiate e non ne conosco altri. Questo varia a seconda del luogo in cui viene prodotta.
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- Paciarella (Gessate)
- Papina (Cabiate)
- Torta di Canegrate (Canegrate)
Ricetta della torta paesana
Ingredienti
- 300 g di pane raffermo
- 1 L di latte intero
- 2 uova medie
- 120 g di amaretti
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 120 g di zucchero
- 50 di di uvetta
- 50 g di pinoli
- 1 arancia
Preparazione
- Scaldate il latte senza bollirlo e a parte tagliate a pezzi il pane.
- Versate il latte sul pane fino a ricoprirlo e profumate tutto con la scorza di arancia grattugiata, oppure mettete la buccia intera senza parte bianca e poi eliminatela dopo 30 minuti.
- Coprite e lasciate ammorbidire il pane e raffreddare il latte.
- Dopo circa un'ora aggiungete a questo composto le uova, lo zucchero, il cacao e gli amaretti sbriciolati.
- Mescolate e per ultimi aggiungete anche pinoli e uvetta. Sta molto bene anche un cucchiaio di rum per dare ancora più profumo.
- Imburrate una teglia e spolverizzatela con il cacao amaro prima di versare all'interno il composto.
- Cuocete a 180° per un'ora in forno statico.
Preparazione dettagliata
Per realizzare una buonissima torta paesana dovete, per prima cosa, mettere a scaldare il Latte Zymil, facendo attenzione a non farlo bollire, e tagliare il pane raffermo a cubetti, avendo cura di rimuovere la crosta. Mettete il pane in una ciotola capiente, grattugiateci sopra la scorza dell’arancia, aggiungete il latte e mescolate bene. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate ammollare il pane per circa mezz’ora.
Mentre il pane si ammolla, spremete il succo d’arancia, mettete in ammollo l’uvetta e sbriciolate gli amaretti con l’aiuto del mixer, mettendoci insieme anche il cacao amaro. Trascorsi 30 minuti, riprendete il pane ormai ammollato, mescolatelo bene, unitevi il mix di amaretti e cacao amaro, la noce moscata e la cannella e mescolate ancora. Rompete le uova in una ciotola e unitele al composto, insieme all’uvetta strizzata e al resto degli ingredienti. Mescolate il composto fino a che non sarà bene amalgamato e non avrà l’aspetto di una crema, poi trasferitelo in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro foderato con carta da forno. Ricoprite la superficie della torta paesana con i pinoli quindi infornatela nel forno preriscaldato a 180° in modalità statica e lasciatela cuocere per circa 60 minuti. Una volta pronta, sfornatela e lasciatela intiepidire. Quando sarà tiepida sformatela, spolverizzatela con dello zucchero a velo e trasferitela su un piatto da portata.
Consigli
Per preparare la tua torta paesana inizia la sera prima; metti in una ciotola capiente il pane a pezzetti e gli amaretti sbriciolati. Imburra o fodera con la carta da forno una teglia a cerchio apribile del diametro di 24 cm, adagia il composto all’interno, livellalo, cospargilo con i pinoli e cuoci la torta paesana in forno statico a 170° per 50 minuti circa. La tua torta paesana si può gustare calda o fredda ed è perfetta per 4-5 giorni se conservata ben coperta.
Conservazione
Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo.
Curiosità
La prima testimonianza scritta della torta si trova tra le pagine di un numero del Corriere della Domenica, datato 1892. La giornalista Olga Miracov descrive la sagra di San Fermo di Albiate, dove “Ogni famiglia prepara in questo giorno la torta tradizionale, una torta che dovrei aver assaggiata per poter dire com’è fatta: basta sapere che le massaie la cucinano in grandi casseruole o padelle, che poi portano al forno del paese, e che ha l’aspetto di una zuppa sparsa abbondantemente di cacio”.
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Mentre il pane è rimasto il punto di partenza - serve quello a pasta dura e da farine deboli, tipico di queste zone, come appunto la michetta - la torta ha preso gradualmente colore scuro con l’inserimento del caffè. O meglio, dei surrogati del caffè, più a buon mercato nei primi del Novecento. Poi cacao o cioccolato, che l’hanno resa più ricca e moderna col loro ingresso nel paniere nel secondo dopo guerra.
La torta paesana oggi
Oggi i forni e le pasticcerie attenti alla tradizione la propongono un po’ tutto l’anno, ma è un classico anche della cucina domestica, con versioni che, come sempre, cambiano di volta in volta.
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