La torta ricotta e pere è una creazione di Sal De Riso, un connubio di sapori e creatività della costiera Amalfitana. Un dolce squisito che ha avuto così tanto successo da essere riproposto e imitato da tutti. Vi proponiamo una versione che non ha la pretesa di essere uguale all'originale ma di permettervi di realizzare a casa un dolce straordinario.
Ingredienti
Per preparare questa deliziosa torta, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- Per la base dacquoise (per due dischi da 26 cm di diametro):
- 200 g di albumi a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato fine
- 190 g di nocciole leggermente tostate
- 50 g di farina di riso o frumento
- 130 g di zucchero semolato
- Per la crema di ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 300 g di panna fresca da montare
- 100/120 g di zucchero
- In più:
- 350 g di pere abate o williams pulite
- un bicchierino di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero
- un paio di cucchiai di acqua
- un cucchiaino o due di rum
- un cucchiaino di amido di mais
Preparazione
Preparazione delle Pere
Per prima cosa, pulire le pere, sbucciarle e tagliarle in piccoli cubetti. Tagliate le pere, sbucciate e detorsolate, a cubetti di 1 cm. Fatele cuocere in una casseruola insieme a 50 g di zucchero semolato, alla noce di burro e al succo di limone filtrato. Cuocerle per 10 minuti a fuoco lento, con 30g di burro, un cucchiaio di zucchero semolato e il succo del mezzo limone. Quando avranno rilasciato il loro succo aggiungete l'amido di mais prima stemperato in un bicchierino insieme al distillato di pera. Mettiamole in una ciotola oppure direttamente nella padella e versiamo sopra il succo di limone mescolando. Aggiungiamo acqua e zucchero e mettiamo a cuocere per 7/8 minuti, controllando che non cuociano troppo. Verso fine cottura aggiungiamo il rum ed infine l’amido di mais, fatto scendere dal setaccino. Appena si è tutto addensato mettiamo a raffreddare.
Preparazione della Base Biscotto (Dacquoise)
Frullare le mandorle in modo che diventino farina. Mettiamo le nocciole, lo zucchero e la farina (io ho usato quella di riso ma va bene anche la 00) nel mixer. Riduciamo in polvere, senza surriscaldare gli ingredienti né far uscire l’olio delle nocciole.
Montare in una scodella 3 tuorli e 1 uovo intero insieme a 100g di zucchero semolato. Con la planetaria o con il frullino, montiamo lo zucchero semolato fine con gli albumi a temperatura ambiente, prima a bassa velocità per sciogliere leggermente lo zucchero, poi aumentandola sino ad avere un composto lucido e sodo.
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Una volta che il composto sarà chiaro e spumoso, aggiungere la farina 00, le mandorle frullate e 30g di burro già fuso. Uniamo in più riprese la polvere di nocciole, farina e zucchero mescolando con la spatola dal basso verso l’alto con delicatezza in modo da non smontare il composto.
A parte, montare 3 albumi insieme a 1 cucchiaio di zucchero a velo finché il composto non diventi sodo e lucido. Versiamo metà composto (circa 340/350 g) in una sacca a poche con bocchetta tonda da 1,5 cm di diametro e disegniamo la base formando degli anelli su un foglio di carta forno posto in una teglia da 26 cm di diametro imburrata. Io ne ho utilizzata una con il cerchio apribile, ma va bene anche senza. Se ci sono delle sbavature in superficie, livelliamo con un cucchiaio.
Coprire la base di una teglia con della carta forno, Dopo avervi appoggiato uno stampo a cerniera all’interno, versare metà composto. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° modalità ventilato per 15/18 minuti. Se avete lo statico cuocete per 10 minuti con lo sportello chiuso, sempre a 180°, poi mettetelo in fessura ponendo in mezzo la lama di un coltello (preferisco il coltello perché la cucchiaia ha il manico più doppio, quindi c’è più dispersione di calore). Io metto la teglia nel ripiano più basso perché il mio forno colorisce subito. Voi regolatevi con il vostro. Una volta cotta, facciamo raffreddare la base nella tortiera e mettiamo a cuocere l’altra.
Cuocere per 10 minuti a 200° in forno preriscaldato. Dividete il composto a metà e distribuitelo in 2 stampi a cerniera da 24 cm di diametro, imburrati e infarinati. Livellate e cuocete i due dischi insieme nel forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Preparazione della Crema di Ricotta
Per quest’ultima, invece, iniziare lavorando la ricotta con i restanti 100g di zucchero semolato. In una ciotola lavorate a crema la ricotta con lo zucchero restante e i semi di vaniglia per circa 5 minuti utilizzando uno sbattitore elettrico. Aggiungere le pere e la panna montata insieme alla vaniglia, amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporate la panna montata al composto di ricotta in più riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare. Aggiungete anche le pere ormai giunte a temperature ambiente e amalgamate. Ponete in frigorifero.
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Prepariamo la crema passando la ricotta al setaccio. Montiamo la panna fredda ben soda ed aggiungiamola alla ricotta. (Nella prima prova ho messo 550 g di ricotta, 250 g di panna fresca e 150 di zucchero semolato. La crema mi è sembrata leggermente dolce e abbastanza corposa, per cui ho deciso di mettere meno ricotta e più panna per una crema un tantino più ariosa e leggera. Ho diminuito un poco lo zucchero.
Assemblaggio della Torta
Prendere uno dei due dischi di biscotto e, facendosi aiutare dallo stampo a cerniera, coprirlo con la crema di ricotta e pere livellandolo con una spatola. Incastrate un anello da pasticceria da 22 cm di diametro su entrambi i dischi di biscotto alle nocciole in modo da sagomarli e ponete uno di essi sul piatto da portata all'interno dell'anello stesso. Versate il composto di ricotta, panna e pere all'interno di uno stampo. Livellate con una spatola da pasticceria e coprite con il secondo disco di biscotto alle nocciole facendo una leggera pressione.
Quando i dischi di pasta sono freddi, componiamo la torta utilizzando la stessa teglia che abbiamo usato per cuocere. Rivestiamo i bordi con carta forno imburrando le pareti. Mettiamo il disco più bello sul fondo, con la parte inferiore sotto, cioè proprio come l’abbiamo cotta e tolta dal forno. Sarà la parte superiore della torta quando capovolgeremo. Farciamo con la crema di ricotta e pere, livelliamo per bene e copriamo con l’altro disco con la parte inferiore rivolta verso l’alto.
Una volta conclusa l’operazione, coprire il tutto con l’altro disco. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo. Far riposare in frigo per 12 ore. Al momento di servire rimuovete l'anello e spolverizzate la superficie della torta di ricotta e pere con abbondante zucchero a velo.
Sformiamo con delicatezza, togliamo la carta e capovolgiamo la torta sul vassoio. Lisciamo i bordi con un tarocco. Spolveriamo di zucchero a velo e decoriamo a piacere con nocciole e pezzetti di pera.
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La torta ricotta e pere è un dolce fresco e goloso che porta la firma del pasticciere Sal De Riso, "ambasciatore" nel mondo degli straordinari prodotti della Costiera Amalfitana. Un dessert raffinato e scenografico con protagoniste le eccellenze del territorio amalfitano, come le pere pennate di Agerola, la ricotta di Tramonti e le nocciole di Giffoni.
Un dolce strepitoso, che sia antico o moderno poco importa. Al Maestro Salvatore De Riso il merito di averlo creato e reso famoso così come lo conosciamo.
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