Il cefalo, spesso considerato un pesce povero, sta vivendo una riscoperta culinaria grazie alla valorizzazione della sostenibilità e della biodiversità ittica. Questo pesce versatile si presta a molteplici preparazioni, dalle ricette casalinghe ai contesti gastronomici più raffinati.
Cos'è il Cefalo?
Il cefalo appartiene alla famiglia dei Mugilidi, che ne annovera diverse specie. È un pesce dal corpo allungato - tra i 30 e i 70 cm, può raggiungere anche il metro - con squame di colore argenteo ed è diffuso in tutto il mondo, adattandosi ad acque salate, salmastre e dolci.
Le Diverse Specie di Cefalo
- Cefalo volpina (Mugil cephalus): è quella più nota, pescata in inverno e in estate, ma più frequentemente allevata.
- Cefalo dorato (Liza aurata): si differenzia dagli altri per avere una macchia dorata dietro gli occhi molto spiccata.
- Cefalo bosega (Chelon labrosus): conosciuto anche come muggine labbrone, è proprio la sua bocca prominente e spessa a renderlo riconoscibile.
- Cefalo calamita (Liza ramada): in pescheria può essere confuso con il dorato per le dimensioni ridotte e le fattezze simili, ma ci sono diversi dettagli fisici che li separano.
- Cefalo verzelata (Liza saliens): è la specie più piccola e con il corpo più affusolato e agile.
Perché Scegliere il Cefalo?
Storicamente, le carni del cefalo sono state considerate di bassa qualità, soprattutto a causa del suo habitat naturale che ne influenza il pregio. Tuttavia, la recente valorizzazione della sostenibilità e della biodiversità ittica ha portato a una loro riscoperta, non solo nelle ricette casalinghe, ma anche in contesti gastronomici più raffinati, togliendo lo stigma di “pesce sporco”.
Proprietà Nutrizionali del Cefalo
Il cefalo è nutriente e poco calorico: pur non essendo un pesce azzurro, le sue carni sono una fonte preziosa di proteine ad alto valore biologico, forniscono un buon apporto di acidi grassi omega-3, che favoriscono la salute cardiovascolare e diminuiscono il rischio di infiammazioni, e di vitamina D. Tra i minerali è ricco in particolare di fosforo, alleato delle ossa, dei denti e del metabolismo, e di selenio, importante per le sue proprietà antiossidanti.
Come Pulire e Preparare il Cefalo
La pulizia del cefalo è essenziale per esaltare il sapore delle sue carni, eliminando eventuali impurità che potrebbero alterarne il gusto. Il primo passo consiste nella rimozione delle squame, che sono piuttosto coriacee e devono essere grattate con cura con un coltellino o con l’apposito strumento. Taglia con una forbice la pinna dorsale e lava sotto il getto di acqua corrente. Successivamente è necessario eviscerare: pratica un’incisione lungo l’addome partendo dalla pinna ventrale posteriore fino alla testa e allarga delicatamente la pancia: togli le interiora - meglio se con un guanto - avendo cura di rimuoverle tutte. Dopo aver eliminato le parti interne, risciacqua e verifica che non ci siano altri residui. Tampona con carta da cucina: il cefalo è pronto per essere sfilettato - con il vantaggio che ha anche pochissime lische - o impiegato intero.
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Ricette con il Cefalo: Ispirazioni e Preparazioni
Il cefalo è un pesce versatile che si presta a molteplici preparazioni: gli esemplari più grandi sono perfetti per la cottura al forno proprio come si fa con l’orata o con la spigola. Si accompagna con ingredienti semplici e profumati, come olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro) e limone. Il cartoccio è una delle cotture migliori per preservare la morbidezza delle carni, evitando che si asciughino, così come è ottima la classica versione con le patate. Sempre intero, il cefalo si presta anche a essere grigliato: in questo caso lascia le squame, serviranno da protezione per la polpa rispetto alla cottura direttamente sulle braci e ad alta temperatura del barbecue o della piastra. Se preferisci ricavare i filetti, allora prova questo pesce fritto: puoi fare una semplice panatura a base di farina, oppure quella completa con l’uovo e il pangrattato. La sua polpa, infine, è anche impiegata in umido: puoi realizzare dei sughi con pomodoro fresco, tagliandola a tocchetti per un ragù di pesce passepartout, o da far insaporire in zuppe e brodetti, come da tradizione lungo le coste dell'Adriatico o in Sardegna.
Spaghetti alla Bottarga: Un Classico Veloce e Gustoso
Gli spaghetti alla bottarga rappresentano un primo piatto gustoso e d’effetto, anche per chi non è troppo esperto in cucina. La ricetta è facilissima e veloce, tanto da poter preparare contestualmente gli spaghetti e il condimento. In venti minuti il pranzo è fatto! Fate soffriggere, in 2-3 cucchiai d’olio, l’aglio in camicia leggermente schiacciato con lo scalogno finemente tritato. Quando gli spaghetti sono cotti scolateli, conservando un po’ di acqua di cottura, e trasferiteli direttamente nel tegame con l’olio. Fate saltare qualche istante, in modo che la pasta resti condita in modo omogeneo, quindi cospargetela con la bottarga grattugiata.
Spaghetti alla Bottarga Ricetta Lampedusana
Se vi piace cucinare, o se vi troverete a trascorrere le vacanze nelle Pelagie, non potrete fare a meno di provare questa versione di spaghetti alla bottarga ricetta lampedusana, più ricca di ingredienti, sapori e odori del Mediterraneo con olio extravergine d’oliva e un trito fatto con aglio, pomodori di Pachino, prezzemolo, peperoncino, acciughe salate, scorza di limone, scorza d’ arancia, capperi e finocchietto selvatico. Tutto sfumato con succo di limone e succo d’arancia. Assaporate questa buonissima pasta ben al dente e con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, una abbondante grattugiata di bottarga di ricciola grattugiata, pangrattato leggermente tostato, basilico a foglia piccola e servite con un gradevole impiattamento.
Ricetta: Crema di Zucchine alla Scapece e Spezzatino di Pesce (Ispirata a Cannavacciuolo)
Questa ricetta combina la delicatezza della crema di zucchine con la ricchezza di uno spezzatino di pesce, creando un piatto equilibrato e saporito.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema di zucchine alla scapece:
- 10 zucchine
- ½ patata
- ½ scalogno
- 1 mazzetto di menta
- 500 ml brodo di pollo
- aceto di vino bianco q.b.
- sale q.b.
Per lo spezzatino di pesce:
- 100 g triglia
- 100 g tonno
- 100 g branzino
- 4 capesante
- 4 gamberi
- 4 scampi
- 4 cozze
- 4 vongole
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo tritato q.b.
Per la finitura:
- 4 spaghetti di mare
- 8 foglie di insalata glaciale
- olio di girasole
Preparazione
Crema di zucchine alla scapece:
- Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.
- Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.
- In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.
- A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.
Spezzatino di pesce:
- In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.
- Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.
Finitura
- Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.
Come Servire
- In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona.
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