La torta di cipolle alla genovese è una ricetta tradizionale della cucina ligure, fatta di ingredienti semplici e genuini, spesso considerati “poveri”, ma capaci di dare vita a piatti straordinariamente gustosi. Questa torta salata ne è un perfetto esempio!
La Liguria è da sempre regina delle torte di verdura, grazie alla grande varietà di ortaggi ed erbe aromatiche che crescono nei suoi orti, favoriti da un clima mediterraneo unico. Torta di cipolle, una delle variegate sfumature golose nella galassia delle torte salate genovesi e liguri.
Diciamolo subito, le torte salate a Genova e in Liguria si possono preparare sia con la sfoglia che ricopre tutto, sia aperte sopra, come nella nostra versione della torta di cipolle, con il ripieno a vista. In alternativa, se siete di corsa, potete optare per la classica pasta sfoglia o brisée già pronte. Il risultato è una torta salata vegetariana che conquisterà il vostro palato al primo assaggio.
Un po' di storia
Della torta di cipolle si trova la prima traccia scritta nel ricettario del 1557 di Bartolomeo Scappi. Qui viene menzionata come gattafura di cipolle alla genovese dove il termine si rifà a gateau fourré, ossia torta ripiena.
Un’altra presunta antenata della ricetta è la zwiebelkuchen, tipica della cucina tedesca. In questo caso però al ripieno vengono aggiunti pancetta e panna discostandosi non di poco dalla cucina ligure.
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La torta di cipolle non ha una storia da raccontare, anche se qualcosa di simile ha origine tedesche, in quella versione però c’è anche la pancetta. Le torte salate liguri / genovesi invece partono dalla Torta Pasqualina, tipica della ricorrenza religiosa e preparata a Pasqua di cui parleremo prossimamente.
Ingredienti e preparazione
Un sottile involucro di pasta matta racchiude un ripieno cremoso e dal sapore unico. La torta di cipolle alla genovese è un prodotto tipico dell’Italia, tramandato di generazione in generazione. La preparazione è molto semplice, perché basta creare una comune pasta matta e farcirla con questo delizioso ortaggio dal retrogusto dolce.
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg cipolle dorate o bianche primaverili
- 250 g prescinseua del Tigullio
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 rametto maggiorana fresca
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. funghi secchi facoltativi
Preparazione della pasta matta:
Come tutte le torte salate liguri, anche la torta di cipolle e prescinseua prevede un guscio di pasta matta, una sfoglia sottilissima fatta con solo farina, acqua, olio e sale.
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della pasta matta (sfoglia) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Preparazione del ripieno e assemblaggio:
- Spellare e lavare le cipolle.
- Fate rosolare le cipolle tagliate in una padella con un filo d'olio, per 20 minuti circa a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Dovranno risultare morbide e il liquido di cottura dovrà essere quasi completamente assorbito.
- Quando sono morbide e il loro liquido è evaporato spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
- In una ciotola versate la prescinseua, l'uovo, il parmigiano grattugiato.
- In una ciotola mescolare le cipolle con la prescinsöa, il parmigiano grattugiato, l’uovo. Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
- Prendere l’impasto e dividerlo in due con una parte leggermente più grande. Sulla spianatoia infarinata, stendere due sfoglie sottili. Mettere quella più grande nella teglia con una parte di bordo in eccesso. Sarà la base della torta.
- Versate il ripieno poi chiudere con la seconda sfoglia.
- Chiudete i bordi ripiegandoli su se stessi. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta, spennellate la torta con un po' d'olio evo e infornate, a 180°, in modalità statica. La torta dovrà cuocere per circa 45-50 minuti.
- Sforniamola e lasciamola raffreddare prima di servirla.
Consigli utili
La prescinsêua è un formaggio fresco tipico dell’entroterra ligure: una cagliata cremosa di latte intero, dal gusto delicato e leggermente acidulo. Nelle torte salate di Sa Pesta, non può mancare uno dei prodotti cardine della storia gastronomica ligure: la prescinsêua.
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La prescinseua è un formaggio difficile da trovare pertanto il nostro consiglio è quello di sostituirla con metà ricotta e metà yogurt bianco senza zuccheri. Potete anche utilizzare la sola ricotta ma perderete la nota acidula che contraddistingue questa torta salata.
Se non riuscite a trovarla, potete sostituirla con ricotta, oppure con un mix di ricotta e yogurt. Sì, la ricotta vaccina è il sostituto più comune della prescinsêua.
Le più adatte sono le cipolle bianche, dolci e tenere. A piacere possono essere aggiunti anche i funghi secchi, molto usati dai genovesi e inseriti in tante torte e ripieni di verdure, e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Alcuni poi sono soliti aromatizzare il ripieno con della maggiorana: regolatevi in base ai vostri gusti.
Conservazione
Assolutamente sì! È ottima anche il giorno dopo, servita a temperatura ambiente. Sì, potete congelare la torta già cotta e raffreddata, intera o a fette. Sì, per praticità potete usare pasta sfoglia pronta ma non sarà la stessa cosa! ;-).
Alternative alla pasta matta
Nella nostra ricetta della torta salata di cipolle genovese utilizziamo solo un’unica sfoglia di pasta come copertura. Una volta che ci ha preso la mano con questo impasto puoi anche provare a sovrapporre più sfoglie per coprire il ripieno. Un po’ come si fa per la torta pasqualina.
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Bisogna avere esperienza perché le sfoglie devono essere quasi trasparenti e poi devi stare sempre attento che non rimanga dell’aria tra una sfoglia e l’altra, sennò in cottura si gonfia.Gli ingredienti di base per l’impasto non cambiano però devi trovare la giusta farina che ti permetta di sviluppare un’elasticità tale da fare delle sfoglie sottilissime, senza che si rompano. Alcuni consigliano la farina Manitoba, però a mio avviso poi oppone troppa resistenza quando la stendi con il mattarello.
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