Insieme ad anatra, oca, cappone e faraona, il fagiano è uno dei protagonisti indiscussi dei secondi piatti che arrivano in tavola durante le feste di Natale. La preparazione richiede solo un po’ di pazienza, ma il risultato è garantito. Se non avete mai provato a cucinare il fagiano, qui troverete consigli sui metodi di cottura e sugli abbinamenti, che prendono spunto dai migliori piatti della cucina regionale. Non solo: vi suggeriremo ricette per stuzzicare la vostra creatività in modo da portare un tocco personale ai piatti da servire in tavola agli amici e in famiglia.
Come Tagliare e Preparare il Fagiano alla Cottura
Il fagiano selvatico è un uccello originario dei territori asiatici, ma data la sua grande capacità di adattamento oggi è diffuso un po' ovunque e viene anche allevato dall'uomo a scopo alimentare, per gustare la sua carne saporita e profumata. Più affusolato rispetto al pollo, con il becco curvo e la coda lunga, il fagiano maschio ha una carne molto indicata per le lunghe preparazioni e per cuocere sughi e ragù. Prima, però, bisogna tagliarlo e pulirlo, un'operazione importante se si desidera cucinare e gustare le sue carni nel modo ideale.
Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.
Come Cucinare il Fagiano al Forno
Un fagiano al forno con patate e il clima festaiolo di un pranzo domenicale è assicurato. Dividete il fagiano in 8 pezzi, lavateli e asciugateli, metteteli in una terrina e bagnateli con il vino e l’aceto; unite i grani di pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Pulite le verdure; spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate i filamenti del sedano; affettate le verdure sottili e aggiungetele alla marinata. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 3 ore in un luogo fresco, girando i pezzi di fagiano di tanto in tanto per insaporirli.
Scaldate il burro e 3 cucchiai di olio in una teglia e fate rosolare i pezzi del fagiano per 10 minuti a fuoco vivo, girandoli da ogni parte; unite le patatine sbucciate, le verdure e le erbe aromatiche della marinata, scolate e asciugate.
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Come Cucinare il Fagiano in Salmì
Una marinatura e una lenta cottura danno vita a una tra le ricette gastronomiche che meglio si adattano agli animali da cacciagione: il salmì. Cominciate dalla marinatura: mettete i pezzi di fagiano in una ciotola capiente; tagliate grossolanamente 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e aggiungeteli alla carne insieme agli aromi e alle spezie. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, che mitigherà il sapore selvatico della selvaggina, sgocciolate la carne e mettetela da parte; su un tagliere preparate un trito con le verdure rimaste e fatelo soffriggere in una casseruola capiente con 6 cucchiai di olio e il burro.
Poi unite anche la carne e fatela rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con un bicchiere della marinatura precedentemente filtrata e, una volta che il vino è evaporato, aggiungete il roux e il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, aggiungendo man mano il liquido della marinatura. Una volta che la carne è cotta, se il fondo di cottura dovesse risultare ancora troppo liquido, trasferite la carne in un piatto, mettetela nel forno caldo e, intanto continuate a far restringere la salsa sul fuoco.
Come Cucinare il Fagiano in Umido
Lavate e asciugate il fagiano, salatelo all’interno e spolverizzatelo anche con il pepe nero macinato al momento. Ricoprite il petto con le fette di pancetta leggermente sovrapposte, legatelo con lo spago da cucina e rosolatelo poi in una casseruola capiente con 40 g di burro. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete gli scalogni sbucciati; versate anche 2 mestoli di acqua calda e proseguite la cottura a fuoco basso, coprendo la casseruola con il coperchio, per 1 ora e 30 minuti.
Nel frattempo, lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a spicchi; fateli rosolare a parte in una padella con il burro rimasto e uniteli al fagiano 5 o 6 minuti prima della fine della cottura. Infiammate il Cognac in un pentolino e versatelo subito sul fagiano. Scolate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela nel forno preriscaldato. Intanto, amalgamate la crème fraîche al fondo di cottura, aggiustate di sale e spolverizzate con altro pepe nero macinato al momento e profumate la salsa con il prezzemolo tritato.
Come Cucinare il Fagiano alla Cacciatora
Preparate un trito grossolano con la cipolla, il sedano e la carota; in una pentola, sbollentate i pomodori ramati, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semini ma raccogliendo tutto il succo. Fate scaldare 6 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e poi fate rosolare il fagiano a pezzi con gli spicchi d'aglio; una volta che tutti i pezzi si sono dorati per bene, aggiungete il trito di verdure, gli aromi e le spezie, bagnate con il vino, alzate la fiamma e fate sfumare.
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Fate scaldare in una casseruola 6-7 cucchiai di olio; aggiungete i pezzi di fagiano e fate rosolare bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che i pezzi si dorano, aggiungete le cipolline. Puntellatene tre con i chiodi di garofano e unite anche quelle. Mettete nella casseruola anche gli aromi, e sfumate con il vino. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete anche le olive denocciolate (potete utilizzare anche quelle con il nocciolo, ma abbiate cura di avvisare gli ospiti). Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti.
Servite in tavola con fette di pane casereccio e un buon contorno di funghi. Potete accompagnare il fagiano alla cacciatora con un buon contorno di riso basmati, che appartiene alla cucina etnica ma si sposa benissimo con il sapore di questa carne, soprattutto con il suo goloso sughetto. Con quel sugo potrete anche mangiare un buon piatto di tagliatelle preparate in casa con uova, acqua e farina.
Come Cucinare il Fagiano Ripieno
In una padella capiente, fate rosolare il fegatino del fagiano con 20 g di burro, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro. Una volta cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo insieme al prosciutto. Mettete tutto nella ciotola con la purea di castagne e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete il Marsala, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Con questo composto farcite il fagiano, aiutandovi con un cucchiaio, e cucitelo con lo spago da cucina.
Avvolgete 1 fagiano piccolo, pulito e lavato in 100 g di speck; legatelo con lo spago da cucina e fatelo rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla tritata. Una volta che il fagiano sarà ben rosolato, potete bagnarlo con 1 bicchiere di vino e proseguire la cottura per circa 50 minuti a fuoco basso.
Abbinamenti con il Fagiano
Il fagiano è una carne raffinata e versatile che, se cucinata correttamente, può diventare il piatto principale ideale per un’occasione speciale. Grazie alla sua carne delicata e saporita, il fagiano si presta a numerose preparazioni: dall’arrosto con erbe e vino rosso, alla cottura in umido con funghi porcini, fino al fagiano ripieno di castagne e prugne per un piatto ricco e originale. Sperimentando diverse marinature e ripieni, si può adattare questa carne a gusti vari e creare piatti memorabili.
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