La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. Questo taglio di carne, spesso sottovalutato, appartiene al cosiddetto "quinto quarto" e sta vivendo una riscoperta grazie alla sua versatilità e al sapore intenso.
Acquisto e Preparazione della Lingua di Vitello
Per un risultato ottimale, è fondamentale acquistare la carne da un rivenditore di fiducia, assicurandosi che sia di ottima qualità, sicura e fresca. La Salumeria Borio, a tal proposito, ne è davvero un esempio! Comprata la lingua di vitello c'è solo l'imbarazzo della scelta sul modo in cui prepararla e servirla ai propri ospiti o alla propria famiglia. Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere.
Consigli Utili per la Preparazione
- È buona norma preparare un classico soffritto di carota, sedano e cipolla a cui aggiungere poi la carne.
- È importante sigillare perfettamente il taglio di vitello per evitare che i suoi succhi interni possano fuoriuscire.
- Si deve far 'rosolare' ogni lato della carne facendo attenzione a non bucarla quando la si gira (ecco perché è consigliato usare una pinza e non una forchetta).
- Si può sfumare con un buon vino: in questa fase la fiamma deve essere mantenuta al massimo per far evaporare tutta la parte alcoolica che, altrimenti, rovinerebbe il piatto.
L'importante è la sua corretta pulizia iniziale che la deve rendere idonea alle lavorazioni successive, eliminando la pelle che la ricopre totalmente. Questa operazione è molto semplice da compiere, basta utilizzare un coltello tagliente e ben affilato, ma se la si deve lessare, lo si può eliminare anche dopo la cottura. Segue poi l'attenta eliminazione delle parti grasse. Si può anche lasciare la lingua a marinare per alcune ore con aromi, limone, arancia per esaltare il suo sapore.
Lingua di Vitello: Ricette Classiche e Varianti
Esistono numerose ricette che possono essere utilizzate per ottenere piatti davvero saporiti e deliziosi. Ecco alcune delle preparazioni più apprezzate:
Lingua di Vitello in Salsa Verde
La lingua in salsa verde è una specialità per veri estimatori, protagonista insieme ad altri tagli di carne del celeberrimo “gran bollito”. Preparata nel modo giusto, è un piatto fresco e delicato, in cui la lingua bollita è un’ottima scusa per godere della salsa verde! Noi la serviamo a temperatura ambiente nella pizza calda. I piatti fanno la storia e viceversa… e a noi piace raccontarla.
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Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido. La salsa verde si prepara con prezzemolo fresco tritato finemente (meglio se a coltello per evitare di surriscaldarlo con le lame del frullatore) e non solo le foglie. Si aggiunge un uovo sodo e dell'olio extravergine di oliva. Si aggiusta di sale e pepe e si mescola perfettamente il tutto. La salsa è pronta e può essere aggiunta sulla carne. Si può poi portare in tavola un contenitore con dell'altra salsa da poter aggiungere a piacere.
Esistono molte varianti a questa ricetta base, infatti alcuni invece di far bollire la lingua la cucinano al forno o in padella come un classico arrosto, altri alla salsa verde aggiungono anche dei cetriolini o delle cipolline sott'aceto, dei capperi o delle acciughe.
Lingua di Vitello con Cipolle
Una ricetta povera e molto semplice da realizzare anche perché gli ingredienti sono davvero pochi. Si prepara un soffritto di cipolla tagliata sottilmente, si aggiunge poi la lingua di vitello parzialmente tagliata a fettine o a dadini. Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non si sfalda fino a diventare quasi una crema. Se ci si accorge che si sta asciugando troppo, si aggiunge un pochino di acqua. La cottura deve continuare per circa 30 minuti. Per chi ama i sapori più spinti è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante. Si deve servire ben caldo, magari accompagnando con delle fette di pane abbrustolite. È una ricetta perfetta per scaldare le fredde giornate invernali.
Lingua Brasata
La lingua brasata è un piatto molto saporito, facile da preparare e che può essere tranquillamente cucinato in anticipo e poi scaldato al momento del pasto. Dopo aver lavato e sgrassato la lingua, la si mette in una casseruola dalle pareti alte con un soffritto di carota, sedano e cipolla, la si copre con acqua salata e si porta a cottura per circa un'ora. Si fa raffreddare la carne all'interno del brodo in modo tale da farla insaporire ancora di più e mantenerla estremamente tenera. Quando raggiunge la temperatura ambiente, si toglie la carne dal brodo e lo si filtra in modo tale da recuperare il misto di verdure, mentre il brodo viene eliminato.
Le verdure vengono frullate per ottenere una crema che viene messa sul fondo di una pentola e scaldata. Si aggiunge la carne e la si fa rosolare bene da tutti i lati. Solo ora si aggiunge il vino rosso, è bene prediligere un vino corposo per meglio arricchire il piatto. Si fa evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco alto e solo quando è completamente sfumato si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti, le foglie di alloro e si sala a piacere.
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Si procede ad ultimare la cottura che può essere verificata infilando una forchetta o uno stecchino nella carne. Quando risulterà cotta, la si farà raffreddare nella salsa che si è formata. Si frulla la salsa (ad eccezione delle foglie di alloro che devono essere prima eliminate), si taglia la lingua a fettine e si riscalda il tutto in modo tale da servire il piatto ben caldo. Ottimi accompagnamenti sono la polenta, dei funghi trifolati o del purè di patate. La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo.
Variante con Erbe Aromatiche
In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci, rosolando la lingua in modo tale da formare una crosticina esterna che permetterà a tutti i succhi della carne di rimanere all'interno. Si aggiunge poi il trito di carota, sedano e cipolla. A parte si preparano le erbe aromatiche sminuzzate finemente (timo, maggiorana, erba cipollina... in base ai gusti personali e a ciò che abbiamo in casa). Solo alla fine si versa la salsa di pomodoro e aggiungendo dell'acqua calda se la salsa si asciuga troppo. La cottura deve essere lenta, infatti richiede anche tre ore. Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Si fa raffreddare e poi si taglia a fettine. Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette. Nel caso in cui avanzasse della salsa, la si può utilizzare per condire una pasta o del riso bianco lessato.
Lingua di Vitello Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro. Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità.
Le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con un filo di olio di oliva. Il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti. La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, come ad esempio gallina, cotechino e manzo per creare un vero e proprio vassoio di lessi. È possibile accompagnare queste carni anche con delle salse, come la salsa verde. Il lesso può essere conservato nel suo brodo in frigorifero per un paio di giorni e riscaldato al momento del pasto.
Lingua di Vitello Bollita
Per preparare la lingua di vitello bollita si possono mettere in acqua diverse verdure a piacere (le stesse impiegate anche per il lesso) e, raggiunta la temperatura di ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura, a fuoco basso e prolungata per almeno un'ora e mezza, fino a quando questa risulterà tenera. Terminata la cottura, la si farà raffreddare per poi tagliarla senza spaccarla. Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita e non farla seccare. Al momento di servirla, è sufficiente scaldarla nel brodo. È possibile accompagnarla anche con le verdure bollite inserite all'interno del brodo. Oltre che con la classica salsa verde, è ottima anche con senape o maionese.
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Cottura in Pentola a Pressione
Nella della pentola a pressione viene messa la lingua di vitello con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura. I tempi sono strettamente dipendenti dal particolare modello e marchio. La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi. Una cottura in pentola a pressione, infatti, permette di conservare tutti i succhi e gli aromi all'interno della pentola e così che questi non vengano dispersi nell'ambiente.
Arrosto di Lingua di Vitello con Verdure
Ingredienti:
- 800 g Lingua di vitello
- 4 Carote
- 2 Peperoni
- 2 Coste sedano
- 1 Cipolla bianca
- 2 Foglie alloro
- 1 Mazzetto rosmarino
- Qualche bacca ginepro
- q.b. Olio extravergine di oliva
Istruzioni:
- La lingua deve essere tagliata e pulita dalle parti di scarto.
- Dopodiché, la lingua deve essere messa a bollire in acqua con sale, pepe, pochissimo olio, alloro e bacche di ginepro. Bollire per 1 ora.
- Una volta bollita la lingua, scolarla e tenere da parte l’acqua.
- A questo punto, bisogna rosolare la lingua come se fosse un arrosto in una casseruola con olio e cipolle. La particolarità e proprio questo momento di cottura, perché un pezzo che normalmente viene soltanto fatto bollire, qui viene cotto sul finale proprio come se fosse un arrosto.
- A questo punto, bisogna aggiungere nella casseruola un mestolo di brodo di cottura, le carote e i peperoni già puliti e tagliati.
- Lasciar cuocere fino a che anche le verdure non saranno pronte e il piatto è pronto.
Lingua di Vitello in Salsa
Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Burro
- Farina
- Vino
- Brodo
- Tuorlo d'uovo
- Panna
Istruzioni:
- Mettete la lingua di vitello insieme al sale in tanta acqua da coprire la lingua. Portate questa a bollore in una pentola scoperta togliendo la schiuma con una schiumarola. Ripetere l'operazione fintanto che sparisce la schiuma.
- Levate la buccia alla cipolla e agli spicchi d'aglio e raschiate la carota. Fate lessare la lingua nel tegame semi coperto a fiamma bassa per due ore e mezzo. La carne è cotta quando la pelle della punta della lingua si toglie facilmente.
- Togliete la lingua dalla pentola, scolatela sotto l'acqua corrente fredda. Togliete con un coltello affilato la pelle dalla lingua. Colate il brodo. Misurate 3 dl di brodo.
- Sciogliete il burro, unitevi la farina e lasciate cuocere la miscela, sempre mescolando, a fiamma bassa per 1 minuto. Unite il vino e il 3 dl di brodo, poco per volta e sempre mescolando.
- Fate bollire la salsa a fuoco lento per 5 minuti finché si formi una salsa densa e uniforme.
- Tagliate la lingua a fette di 1 cm al massimo.
- Sbattete un tuorlo d'uovo con la panna e mescolateli alla salsa. Scaldate la salsa senza farla bollire.
- Sistemate le fette di lingua su da piatto da portata e versatevi sopra la salsa.
Abbinamenti e Consigli Finali
La lingua di vitello, poi, è fantastica perché è una di quelle cose che si mangia sempre accompagnata da una salsa. Protagonista del piatto tradizionale del Gran Bollito, i piemontesi lo sanno bene: per capire se la lingua è cotta, bisogna infilare una forchetta nella carne e sentirla cedevola e tenerissima. Per bollirla, bisogna immergerla quando l’acqua è ancora fredda. Per insaporire l’acqua, si possono aggiungere cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano. Una volta cotta, lasciatela raffreddare leggermente nella sua acqua di cottura. La lingua si può cuocere anche in forno.
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