I tortellini fritti reggiani sono un dolce tipico della tradizione emiliana, in particolare di Modena e Reggio Emilia. Questi dolci, a forma di mezzaluna, sono preparati durante il periodo natalizio e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.
La ricetta dei tortellini fritti ha origini antiche, risalenti al Rinascimento, e si caratterizza per l'unione di sapori dolci e agro. La preparazione di questi tortellini è un vero e proprio rito, che coinvolge tutta la famiglia.
Esistono diverse varianti della ricetta, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina, burro, zucchero, uova e un liquore all'anice, come il Sassolino. Il ripieno può essere di due tipi: il "pesto natalizio" o la crema pasticciera.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i tortellini fritti reggiani:
Per la Sfoglia:
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
Per il Ripieno:
- 1 braciola di maiale
- 1 ossobuco di vitello
- 1 coscia di gallina
- 100 g circa di parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 1 cipolla
- burro
- pangrattato
- sale
Per la Salsa:
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 50 g di parmigiano reggiano
- olio di vinacciolo
Ingredienti per i tortellini di Natale
- 500 g farina
- 40 g burro
- 200 g zucchero
- 3 uova
- 2 cucchiai liquore all’anice (Sassolino)
- 1 bustina lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico sale
Ingredienti per il pesto di Natale
- 200 g confettura di prugne
- 1 cucchiaino caffè in polvere
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere
- 200 g castagne, bollite (sbriciolate finemente)
- 50 g noci (tritate)
- 2 cucchiai uvetta (ammollata nel Sassolino)
- 1 1/2 bicchiere liquore all’anice (Sassolino)
Per finire i tortellini di Natale
- strutto (per friggere)
- zucchero a velo (per decorare)
Preparazione
La preparazione dei tortellini fritti reggiani richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato è un dolce delizioso che conquisterà tutti. Ecco i passaggi da seguire:
Leggi anche: Tortellini Dolci: Un Viaggio nel Gusto Reggiano
Preparazione del Ripieno:
- In una casseruola, insaporire il burro con la cipolla tagliata in pezzi grossolani.
- Eliminare la cipolla e aggiungere la carne. Cuocere per un'ora, aggiungendo ogni tanto acqua bollente salata.
- Far ridurre, togliere dal fuoco e tritare finemente.
- Far raffreddare, quindi trasferire in una ciotola insieme all'uovo e al parmigiano grattugiato, impastando con le mani. Se necessario, aggiungere poco pangrattato. Tenere da parte.
Preparazione della Sfoglia:
- Miscelare le farine e impastarle con l'uovo e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia sottile secondo il metodo preferito. Con una rotella dentellata, ricavare tanti quadrati di circa 3 cm di lato e porre al centro una piccola quantità di ripieno.
- Chiuderli a triangolo, pizzicare leggermente gli angoli inferiori e chiuderli attorno alla punta del dito facendo una leggera pressione. A mano a mano, adagiarli su di un vassoio.
Preparazione della Salsa:
- Fare un roux intridendo il burro con la farina.
- Porre in casseruola, fondere e lasciare tostare, quindi unire il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta e diluire con poca acqua calda fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.
Cottura:
- Scaldare l'olio di vinacciolo, calare i tortellini pochi alla volta prelevandoli con un mestolo forato prima che diventino dorati.
- Asciugarli con carta assorbente, trasferirli in un piatto e servire accompagnando con la salsa preparata.
Tortellini di Natale: Pesto Natalizio
Circa una settimana prima iniziate a preparare il pesto. In Emilia viene definito pesto qualsiasi cosa, dolce o salata, che preveda ingredienti mescolati insieme e perlopiù tritati. Versate in una ciotola la confettura di prugne. Aggiungete il caffè in polvere e il cacao e mescolate con cura. Riponete in frigorifero coprendo con la pellicola trasparente.
Il giorno seguente prelevate il pesto dal frigorifero e inserite le castagne tritate finemente, potete anche schiacciarle con la forchetta se preferite. Aggiungete il mezzo bicchiere di Sassolino. Mescolate e riponete in frigorifero. Ammollate l’uvetta sultanina in un pochino di Sassolino. Strizzatela per bene e aggiungetela al pesto. Mescolate con cura e riponete nuovamente in frigorifero. Il giorno seguente, infine, aggiungete le noci tritate, mescolate e assaggiate il pesto. Eventualmente potete aggiungere un pochino di caffè o cacao. Preparare il pesto con anticipo fa si che tutti gli sapori sì armonizzino alla perfezione.
Tortellini di Natale: Preparazione dei Tortellini
Mettete in una ciotola la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, le uova, il lievito, il pizzico di sale e il Sassolino. Iniziate a impastare tutti gli ingredienti come per fare la pasta frolla, una volta ottenuto un composto grossolano, trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente per renderlo liscio e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto mezz’ora coperto con la pellicola trasparente. La nonna lo copriva a campana con la ciotola. Trascorso il tempo di riposo tirate la frolla matta sottile, circa ad una altezza di 3-4 millimetri. Ricavate con l’aiuto di un bicchiere di vetro tanti cerchietti. Mettete un cucchiaino di pesto al centro e chiudete a mezzaluna schiacciando bene i bordi in modo che il pesto non esca durante la cottura. Procedete in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti.
Tortellini di Natale: Frittura
Scaldate lo strutto in una casseruola capiente e friggete i tortellini di Natale pochi alla volta in strutto profondo. I tortellini devono galleggiare.
Tortellini Dolci di Carnevale
Dopo aver farcito e assemblato i tortelli, potremo friggerli e infine decorarli con abbondante zucchero a velo! Io ho scelto di farcire i miei tortelli dolci di Carnevale con un cucchiaino di Nutella ciascuno: una garanzia di bontà e golosità! Ma le farciture possibili sono tante: possiamo scegliere la marmellata di amarene, come fanno in Emilia, oppure la marmellata di pesche o albicocche. O ancora farcire i nostri dolci con la crema pasticcera.
Leggi anche: Cucinare i veri tortellini in brodo
Consigli
Quanto ai tortellini fritti, non aspettatevi un risultato friabile, ma fragrante. Trovo che siano perfetti anche per la tavola delle feste, come insolito antipasto per sorprendere gli ospiti. Ma fatene in quantità, creano dipendenza. Per evitare gli schizzi di strutto bollente, ponete all’interno della padella 2-3 stuzzicadenti di legno. Fate friggere i tortellini, rigirandoli per una cottura omogenea Quando saranno delicatamente ambrati, toglieteli dalla padella e poneteli su carta assorbente. Appena fritti, aspergeteli con zucchero semolato o, più modernamente, con zucchero a velo.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Valore Nutrizionale | Per Porzione (100g) |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Grassi | Circa 20g |
| Carboidrati | Circa 40g |
| Proteine | Circa 8g |
Leggi anche: Tortellini: idee per condimenti gustosi
tags: #tortellini #fritti #reggiani #recipe