La mostarda è una conserva a base di frutta e zucchero, una preparazione antica della cucina rustica italiana che accompagna secondi piatti di carne soprattutto nel periodo delle feste.
In origine, la mostarda era preparata soprattutto nel nord Italia - sono tipiche quella di Mantova e quella veneta - e aveva uno scopo puramente funzionale: serviva solo per conservare a lungo la frutta. Si tratta di un composto a base di frutta.
È una ricetta dalle origini molto antiche diffusa soprattutto al nord Italia ed in particolare nelle città di Cremona (di cui la mostarda è quasi un simbolo), Vicenza e Mantova. Arriva sulle tavole nel periodo delle festività natalizie e accompagna egregiamente, esaltandone gusto e profumo, bolliti o arrosti.
Storia e Origini della Mostarda
La storia della mostarda inizia addirittura nel Cinquecento, epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo. Chiaramente è proprio alla senape (ovvero moutarde in francese) che deve il suo nome.
La mostarda ha origini incerte, ma si ritiene che sia stata creata in Italia durante il Medioevo, pare come modo per conservare la frutta di stagione e utilizzarla durante i mesi invernali. Di mostarda esistono molte varianti, se in antichità veniva realizzata a partire da una composta di frutta, oggi nella mostarda vengono inseriti grossi pezzi di frutta candita.
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Varianti Regionali della Mostarda
In Italia ne esistono diverse versioni: da quella Veneta a quella di Cremona passando per quella siciliana a base di fichi d’India e alla cugnà piemontese che si prepara con il mosto d’uva.
- Mostarda Veneta: è solo una delle tante varianti diffusesi nel corso del tempo nelle regioni d’Italia. La mostarda artigianale vicentina è un composto molto cremoso e si prepara con le mele cotogne e le pere. La frutta viene frullata e accompagnata da frutta candita.
- Mostarda di Cremona: viene realizzata a partire da frutti assortiti canditi interi oppure tagliati in grossi pezzi che vengono messi a macerare nello sciroppo di zucchero e glucosio a cui si aggiunge alla fine l’essenza di senape.
- Mostarda Lombarda: La ricetta tipica della mostarda di frutta mista che arriva dalla Lombardia prevede anche l’aggiunta di mandorle candite.
- Mostarda Piemontese: Esiste anche una mostarda piemontese che viene realizzata con mosto d’uva, pere, mele cotogne e nocciole tostate. Famosa è anche quella piemontese composta da mosto, fichi maturi, mele cotogne, pere e frutta secca (noci e nocciole).
- Mostarda Mantovana: Vi sono anche altre mostarde come quella mantovana, a base di mele cotogne, con un gusto delicato che tende all’agrodolce.
- Mostarda Toscana: Nella mostarda toscana, poi, all’uva, alle mele e alle pere si aggiunge anche il cedro candito.
Queste tre sono le mostarde più celebri, ma i tipi di mostarda diffusi in Italia sono veramente numerosi: simile a quella cremonese, la Mostarda di Voghera viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, così da essere meno piccante rispetto alla mostarda cremonese.
Tutte varianti facili anche da provare a casa.
Come Preparare la Mostarda Fatta in Casa
La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Comprate frutta freschissima, possibilmente matura e polposa, che derivi da agricoltura biologica.
Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Della frutta verrà consumata anche la buccia per questo sarà necessario si tratti di ingredienti quanto meno possibile trattati con pesticidi. Vi occorrerà circa 1 kg di frutta.
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Una volta scelta la frutta, lavatela e asciugatela accuratamente. Potete scegliere di tamponarla con della carta da cucina e di lasciarla qualche minuto su un canovaccio igienizzato prima di maneggiarla. Tagliatela poi a pezzi di dimensioni simili.
Versate la frutta un po’ per volta in un grande recipiente. Intervallate i vari strati di frutta con lo zucchero semolato. Versatelo ora sulla frutta e fate riposare ancora.
Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore.
A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.
Quando avrete ottenuto una frutta perfettamente candita e abbastanza sciroppo ancora caldo potrete procedere a versare tutto il vostro composto in un barattolo sterilizzato con chiusura a vite in cui avrete già versato 5 gocce di estratto di senape.
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Consigli per la preparazione casalinga
Se pensate di realizzare la conserva fatta in casa fate molta attenzione alla perfetta pulizia di tutti gli utensili e soprattutto del barattolo, questo dovrà avere una capsula nuova che garantirà la chiusura ermetica del vasetto.
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi.
Ricetta tradizionale
INGREDIENTI:
- Mele o pere cotogne : 1 kg
- Pere ben sode: 150 gr
- Prugne secche :250 gr
- Mandorle sgusciate : 50 gr
- Uvetta: 100 gr
- Acqua: 1/2 lt
- Zucchero : 500gr
- Scorza di 1 limone
- Stecca di vaniglia:1 cm
- Senape in grani : 1 cucchiaio
Preparazione
- Versa l’acqua nella pentola alta. Aggiungi Uvetta, mandorle, Senape, Prugne e Scorza di limone.
- Taglia la frutta a pezzi grandi, togliendo il picciolo, ma non semi e torsolo. Versa la frutta nel tegame e aggiungi anche lo zucchero e la Stecca di vaniglia.
- Adesso accendi il fuoco e lascia cuocere finché non si raddensa (circa 30 minuti).
- Una volta fredda passa la Mostarda con il passaverdura e Versa la nei tuoi barattoli da conserva. Sterilizza a bagnomaria.
Abbinamenti Gastronomici con la Mostarda
Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.
Abbinamenti Salati
- Con la carne: In abbinamento alla carne, la mostarda più adatta è sicuramente quella piccante e dal gusto pungente. Il sapore di questa salsa si lega con il cotechino, la carne di gallina, il biancostato e la lingua: tutti pezzi che fanno parte delle carni che si preparano come bollito. Tuttavia, è buonissima anche con carni dal gusto più deciso come il petto d’anatra, l’oca oppure il pollo. Inoltre, nel menù delle feste di Natale proprio non può mancare il cappone farcito con una delicata mostarda di mele.
- Con i formaggi: Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi. Una mostarda di arance o mandarini, ad esempio, andrà benissimo con un formaggio molto stagionato dal sapore intenso; una a base di mele o pere, invece, si abbinerà meglio al sapore di un formaggio semi stagionato. I formaggi freschi si abbineranno ad una mostarda dal sapore più pungente e gli erborinati ad una mostarda dolce.
- Antipasti: Tra gli antipasti di una cena, la mostarda si presta a tante idee gastronomiche e vegetariane come, ad esempio, deliziosi finger food da mangiare in piedi. Saranno buonissimi dei crostini a base di mostarda e formaggio. Per una presentazione scenografica potete portare in tavola uno zuccotto di formaggi e mostarda.
Abbinamenti Dolci
- Dolci: E adesso una dolce curiosità: la mostarda è buonissima anche tra gli ingredienti di un goloso dessert da portare in tavola per il fine pasto di una domenica in famiglia. Realizzate una buonissima crostata di pasta frolla con la mostarda d’uva. E, visto che la mostarda è un ingrediente che si usa molto a Natale, una buona crema di panna e mascarpone mescolata alla mostarda si può aggiungere alla lista dei dolci delle feste.
- Primi piatti: Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Famosi sono i ravioli ripieni di un composto fatto con polpa di zucca, amaretti sbriciolati e mostarda tritata.
Idee creative
Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
Conservazione della Mostarda
Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo.
Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto.
Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.
Valori Nutrizionali e Calorie
Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali e le calorie assimilate consumandone una porzione.
Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico.
Rischi nella preparazione casalinga
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute.
In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.