Stravagante, varia ed eclettica: ecco qualche aggettivo adatto a descrivere la cucina peruviana. Tuttavia, solo un’esperienza sensoriale totalizzante, che abbracci note di sapore eterogenee - che vanno dal dolce intenso all’estrema piccantezza - ed abbinamenti tra ingredienti inediti e originali, può far comprendere quanto valga veramente la pena assaggiare le specialità di questo Paese.
La cucina peruviana, con Lima come capitale gastronomica, è il curioso risultato di un melting pot culinario che basa le sue preparazioni su alcuni capisaldi, tra influenze spagnole, arabe, e contaminazioni africane, in particolare della costa occidentale. Tra questi, ci sono sicuramente: patate, mais, peperoncino (o aji) e frutta esotica (come avocado, papaja e ananas). Poi, non possono ovviamente mancare le verdure e i legumi - soprattutto lenticchie, fagioli, broccoli e piselli - da abbinare ai più sostanziosi secondi piatti di carne, tra i quali spicca il pollo, il manzo, l’alpaca e il lama.
Grazie all' eredità degli Inca e alle immigrazioni dalla Spagna, dal Giappone, dall'Italia e dall'Africa, la cucina peruviana unisce i sapori di quattro continenti. Con la varietà eclettica di piatti tradizionali, le arti culinarie peruviane si sviluppano costantemente ed impossibile elencarle nella loro interezza.
Basti accennare che solo lungo il litorale peruviano ci sono più di 2.000 tipi differenti di minestre e più di 250 dessert tradizionali. Il Perù è considerato un centro importante per la diversità genetica dei raccolti del mondo. Ci sono 35 varietà di mais, 15 specie di pomodori, 4.000 varietà di patate, 2.016 varietà di patate dolci, 2.000 specie di pesci, 650 specie di frutta. Il Perù è inoltre famoso per la grande varietà di specie di banane.
La miscelazione delle colture e la varietà di climi differiscono da città a città determinando diverse cucine locali. La cucina della costa risente di quattro forti influenze: la cucina Moorish, la cucina Africana, la cucina Cinese. Il Ceviche, con le sue numerose varianti è un buon esempio di questo adattamento regionale. Il Chupe de Camarones è uno dei piatti più popolari della cucina della costa del Perù. E' un piatto a base di gamberi rossi cucinati con peperoncino, patate e latte.
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Nella città di Lima è diffusa la cucina Creola. Gli Anticuchos sono piatti fatti con cuore di bovino marinato con salsa piccante e acompagnato da patate bollite. Un altro piatto tipico è il Papas a la huancaína, un piatto che consiste in patate bollite, servite su una base di lattuga con una salsa di formaggio piccante con olive. Il Sancochado è un rinforzo di verdure stufate che includono il Yuca (manioca) e le Camotes (patate dolci).
Lima ha un'abbondanza di ristoranti cinesi o "dei chifas" e il Chaufa del Arroz o il Riso stile cinese sono alcuni dei piatti cinesi maggiormente utilizzati ed apprezzati nella cucina peruviana. La cucina della costa del nord si differenzia nello stile dalla cucina del sud. Ciò non è dovuto solamente all'influenza indiana, a quella spagnola o a quella africana, ma anche ai mari litoranei più caldi, al clima più caldo ed alla varietà geografica del nord.
Ricette tipiche della cucina del Nord includono il Chambar, il Chinguirito, il Pez Guitarra, il Seco de Cabrito, il Seco de Chavelo, il Majao de Yuca, il Pasao al Agua e il Cebiche de Conchas Negras. Nelle valli e nelle pianure delle Ande, la dieta locale continua ad essere basata sul mais, sulle patate e su un assortimento di tuberi così come è stato per molte centinaia degli anni. La carne viene dagli animali indigeni come gli alpacas e i cinghiali, ma anche dal bestiame importato come le pecore ed i maiali.
Tra le ricette tipiche della cucina delle Ande troviamo i Cuy Chactado, l'Olluquito con Charqui e il Rocoto Relleno. Le cucine delle altre regioni includono ricette per il Chalona, il Chairo, l'Ocopa, il Copús, lo Yuca Chupe e la Crema de Tarwi.
Se amate sperimentare ai fornelli, e siete in cerca di ricette insolite e originali da proporre ai vostri ospiti, per stupirli piacevolmente e stuzzicarne il palato, la cucina del Perù sarà una fonte preziosa di idee e ispirazioni. La tradizione gastronomica della nazione peruviana vanta un’ampia e variegata molteplicità di ricette che, una volta reperiti tutti gli ingredienti, possono essere agevolmente replicate nella cucina di casa vostra.
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Piatti Tradizionali Peruviani
Ceviche
Un pesce freschissimo e di qualità - meglio se pesce spada - marinato con succo di lime, peperoncino e sale a cui tradizionalmente si aggiungono cipolla e coriandolo o patate dolci per smorzare il sentore acido: ecco che cos’è il ceviche. Un piatto delizioso che affonda le sue origini nella storia risalente al XIX secolo, quando gli immigrati giapponesi misero piede sul suolo andino.
Papa a la Huancaina
Una delle più famose ricette a base di patate, la papa a la huancaina, ha come coprotagonista una salsa a base di peperoncino davvero deliziosa. La perfetta riuscita di questo piatto dipende proprio dalla rigorosa preparazione del condimento, la cui ricetta tradizionale prevede un mix di aji amarillo (peperoncino giallo), aglio, cracker, succo di limone, formaggio e olio da frullare fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Immancabile è poi la guarnizione finale con olive nere e uova sode.
Per preparare la Papa a la Huancaina, tagliamo longitudinalmente a metà le patate e ripetiamo lo stesso passaggio fino ad ottenere 4 pezzi. Prepariamo ora i 4 ingredienti necessari a creare la salsa a la Huancaina, fattore cardine di tutta la ricetta. Prima di frullare gli ingredienti per creare la salsa, iniziamo a mettere a lessare le patate sbucciate in una pentola riempita d’acqua con un po’ di sale grosso e facciamole bollire per 15-20 minuti circa a fiamma media. Possiamo finalmente iniziare a creare la nostra salsa a la Huancaina. Questo è il risultato finale della nostra salsa a la Huancaina, delicata, gustosa e leggermente piccante.
Passati 15-20 minuti, le patate dovrebbero essere pronte e lessate al punto giusto. Tiriamole fuori e mettiamole da parte. Intanto prepariamo le uova sode. Mettiamo le uova in una casseruola piena d’acqua fredda e aggiungiamo un filo di aceto di vino bianco e del sale grosso. Una volta pronte, mettiamo le uova in acqua fredda per bloccarne la cottura. A questo punto non ci resta che assemblare tutti gli ingredienti e creare il nostro piatto. Stendiamo una foglia di lattuga e adagiamoci sopra le patate. Sulle patate stendiamo la nostra salsa preparata. La nostra ricetta della Papa a la Huancaina è completata, non resta che assaggiare il piatto o mangiarlo in compagnia.
Rocoto Relleno
Anche la cucina peruviana tra le sue prelibatezze vanta i peperoni ripieni. La versione latinoamericana prevede però un ripieno a base di carne trita cotta con peperoncino e alloro a cui si aggiungono cipolla, arachidi, origano, olive, uova sode, prezzemolo, uvetta, sale e pepe. Per completare il pasto, di solito viene abbinato un caldo e profumato gateau di patate.
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Un piatto dal sorprendente impatto scenografico, di facile esecuzione ma di gran resa, ideale per stupire piacevolmente i vostri ospiti in occasione di un pranzo o una cena in casa vostra, è rappresentato indubbiamente da Rocoto Relleno. Si tratta di un peperone estremamente piccante, che è possibile sostituire con un normale peperone rosso, dal delizioso ripieno di carne trita. Il peperone previsto dalla ricetta, reperibile in negozi di cucina etnica specializzati, viene tradizionalmente riempito con uova sode, cipolla tritata, olive, zucchero e cumino.
Pan con Chicharron
Sul fronte dello street food della cucina peruviana troviamo lui, il pan con chicharron, ossia un panino ripieno di pancia di maiale fritta e croccante, servito - secondo la tradizione gastronomica di Lima - con fettine di patate dolci e condito con la popolare salsa criolla a base di cipolla e peperoncino.
Causa Rellena
Anche in questo caso sono le patate ad occupare la scena. In particolare, con la causa rellena, si parla di un piatto preparato con le patate gialle (papas amarillas) e l’aji amarillo a cui vengono aggiunti diversi ingredienti a seconda della variante regionale. Tonno, pollo, avocado e gamberi sono gli ingredienti più comuni con cui gustare questo tipico piatto peruviano.
Nel novero delle più gustose specialità della cucina peruviana non poteva di certo mancare la Causa Rellena. Simile ad uno sformato di patate, da servire rigorosamente freddo, realizzato alternando strati di tubero ridotto a purè e una crema di tonno o pollo lessati. Il piatto ha un apprezzabile gusto fresco perché irrorato con abbondante succo di lime unito alla nota piccante del peperoncino, il tutto sormontato da un’ottima maionese.
Aji de Gallina
Sebbene al giorno d’oggi sia più facile assaggiare questo piatto della tradizione nella versione con il pollo piuttosto che con la gallina, l’aji de gallina rimane un vero e proprio comfort food della cucina peruviana. Il tocco speciale di questo piatto, conferito da una cremina densa e saporita a base di pane, latte e aji amarillo con la quale viene condita la carne, lo rende davvero delizioso. Il tutto poi viene guarnito con fettine di uova sode, patate e olive nere e servito con una generosa manciata di riso bianco.
Lomo Saltado
Tipico piatto della tradizione culinaria criolla, nato dalla fusione di contaminazioni europee, africane e indigene, il lomo saltado si prepara con la carne di manzo tagliata a pezzetti e condita con cipolla, pomodori, aji amarillo e coriandolo. Come accompagnamento non può mancare l’onnipresente riso bianco, o in alternativa, le patate fritte.
Chi ha in progetto di trascorrere un breve soggiorno nel meraviglioso stato andino, non potrà certo lasciarsi sfuggire l’occasione di gustare l’appetitoso Lomo Saltado. Si tratta di un saporito secondo piatto declinato in numerose e deliziose varianti a base di carne di manzo, lasciata marinare per almeno mezz’ora con sale, aglio e cumino. La carne viene poi cotta in un wok insieme ad un soffritto di cipolla, pomodori, peperoni e l’immancabile peperoncino giallo peruviano.
Pollo a la Brasa
Uno degli emblemi della gastronomia nazionale peruviana è certamente il Pollo a la Braca. Si tratta di un secondo piatto gustoso e leggero, adatto anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico, che vede come protagonista un delizioso pollo arrosto. La chiave per la buona riuscita della pietanza risiede in un’accurata marinatura della carne, fatta con aceto di vino bianco, birra scura, qualche spicchio di aglio, salsa di soia, sale e rosmarino tritato.
Suspiro a la Limeña
Di certo non potete finire un tradizionale pasto peruviano senza concludere con il suspiro a la Limeña, un dessert al cucchiaio preparato con latte condensato, uova e vaniglia, ricoperto da uno strato di morbida meringa.
I palati più ghiotti potranno essere stuzzicati dall’assaggio di uno dei dolci più popolari della tradizione culinaria peruviana, noto come Suspiro della Limena. Ideale come dessert a cucchiaio di fine pasto o come goloso snack di metà mattina, questo dolce dall’irresistibile bontà è ottenuto portando a bollore del latte condensato al quale vengono addizionati dei tuorli. A sormontare le coppette in cui è disposta la crema ci sono squisite meringhe, fatte con uno sciroppo di zucchero e porto, incorporato con degli albumi montati a neve e lasciate indurire.
Turròn De Dona Pepa
Gli amanti della cucina tipica delle Ande, potranno concedersi un dolce risveglio con il Turròn De Dona Pepa, per iniziare la giornata con una sferzata di energia e un tripudio di bontà. Si tratta di un dolce in cui fragranti bastoncini di pasta frolla incontrano l’irresistibile dolcezza di una glassa di zucchero, miele e acqua aromatizzata con frutta mista, cannella, chiodi di garofano e succo di lime. I bastoncini vengono disposti nello stesso verso su un foglio di carta oleata per accogliere la glassa, sulla quale si distribuiscono altri biscotti in senso inverso, così da costituire il primo strato.
Chica Morada
Per rinfrescarsi in un afoso pomeriggio estivo non c’è nulla di meglio che sorseggiare in compagnia dei vostri migliori amici, magari davanti a qualche snack salato, una delle più note bevande peruviane, cioè il Chica Morada. Potrete replicare in casa vostra questo insolito drink, acquistando il mais viola, tipico degli stati andini. Vi basterà portare in ebollizione 4 litri di acqua, la buccia di un’ananas, mezzo chilo di mais viola e una stecca di cannella per 40 minuti.
Dulce de Leche
Il Dulce de Leche è un dessert a base di latte, tipico delle cucina sud americana, spagnola e portoghese. Il dulce de leche, letteralmente dolce di latte, è una crema a base di latte e zucchero che si ottiene facendo cuocere questi due ingredienti fino a caramellizzarli. In questo modo si ottiene un dolce dal sapore...
Tabella: Varietà di ingredienti in Perù
| Ingrediente | Varietà |
|---|---|
| Mais | 35 |
| Pomodori | 15 |
| Patate | 4,000 |
| Patate Dolci | 2,016 |
| Pesci | 2,000 |
| Frutta | 650 |
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