Origini e Storia
Le origini di questa pietanza si perdono dei meandri dell'antichità. Ci sono testimonianze, come quella di Marco Gavio Apicio (25 A.C) che parla proprio di pezzi di fegato di maiale marinati, pepati ed avvolti nella rete assieme a due bacche di alloro, quindi cotti sulle braci. Quello che è indubbio è che il fegatello altro non è che il prodotto dell’ingegno, della cucina zero spreco che però non rinuncia al gusto. Le interiora infatti, venivano comunemente consumate da tutti coloro che non disponevano di risorse per acquistare tagli pregiati di carne. Il fatto poi di avvolgere i bocconi nella rete di grasso e immergerli nello strutto, altro non serviva che a consentirne una migliore conservazione sino al momento della cottura.Fegatelli in rete: un piatto di recupero
I fegatelli di maiale in rete sono una ricetta di recupero, i cui ingredienti, fegato e rete, sono facilmente reperibili in tutte le macellerie. Alcune, addirittura, li vendono già pronti per la cottura. Se il macellaio non avesse i fegatelli in rete già pronti nessun problema, li possiamo preparare tranquillamente a casa in pochi minuti con questa ricetta!Come preparare i fegatelli di maiale in rete alla toscana
Ecco la ricetta per preparare questo squisito piatto:Ingredienti:
- 650 g Fegato di maiale
- 400 g Rete di maiale
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Semi di finocchio
- q.b. fgl Alloro
- q.b. Sale
- 1 bic Aceto (di vino bianco - circa 10 cl)
Istruzioni:
- Laviamo il fegato con acqua fredda e tagliamolo a bocconcini non troppo grandi, perchè altrimenti avrebbero difficoltà a cuocersi al loro interno. I bocconcini devono misurare circa 6 cm x 4 cm.
- Mettiamo per qualche minuto la rete in ammollo in acqua e aceto, poi sciacquiamola in acqua.
- Tagliamola a quadratini, tanti quanti sono i bocconcini di fegato preparati prima.
- Prendiamo un quadratino di rete, adagiamolo sul piano di lavoro e al suo interno mettiamo un bocconcino di fegato con i semi di finocchio, la foglia di alloro ed un pizzico di sale.
- Chiudiamo la rete come se fosse un involtino e fermiamola con uno stuzzicadenti.
- Ripetiamo l'operazione fino a finire gli ingredienti.
- Cuciniamo i fegatelli in rete nella padella con olio evo, per circa 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del bocconcino) avendo cura di non cuocerli troppo perchè altrimenti il fegato diventerà duro.
- Appena cotti serviamoli subito in tavola, vanno mangiati ben caldi.
Consigli aggiuntivi
Nella ricetta originale si utilizzano stecchi di piante d’alloro o gambi di finocchio selvatico per la chiusura dei fegatelli, ma oramai sono stati sostituiti dai più pratici e facilmente reperibili stecchini di legno.
L'importanza della cottura
Molto importante è la cottura; i fegatelli di maiale devono essere ben cotti ma non eccessivamente, nel qual caso diventerebbero indigesti.
Abbinamenti
In abbinamento si consiglia un vino di corpo, con un variegato ventaglio aromatico e persistente, per reggere il confronto con un piatto elaborato e di una certa struttura. La scelta, non scontata, può ricadere su un rosso, ma attenzione: che abbia qualche anno sulle spalle. Un rosso giovane può avere un tannino aggressivo che mal si sposerebbe con un piatto dalla spiccata tendenza amarognola come il fegato. Meglio quindi un tannino nobile, levigato dal tempo come quello - rimanendo in Toscana - di un Chianti Classico Riserva ma vecchio di almeno un decennio. E fuori dalla Toscana? Beh, un morbido Ripasso della Valpolicella.
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