Avete mai sentito parlare della pasta di riporto, lievito di riporto o di criscito? Un metodo tradizionale molto diffuso quando in passato si faceva il pane in casa era conservare un po’ di impasto per usarlo in quello successivo: ecco cos’è la pasta di riporto, utilizzata dalle massaie di una volta come starter per nuove preparazioni. Si tratta di una porzione di impasto lievitato che viene ricavata dagli avanzi, quindi riutilizzata come aggiunta nella preparazione di un altro impasto.
Definizione e Caratteristiche
La pasta di riporto altro non è che una parte di un impasto lievitato, che si tratti di pane, pizza o focaccia. In napoletano la pasta di riporto è meglio nota come criscito, un termine che ne svela la funzione primaria, ovvero quella di agente lievitante, dato che si tratta a tutti gli effetti di un impasto pre-fermentato che dona un sapore lievemente acidulo, una bella alveolatura e maggiore digeribilità.
La PDR è un pezzo di impasto identico a quello da realizzare, ma fatto in precedenza e immesso poi nell'impasto finale. La pasta di riporto (abbreviata in PDR) è un impasto solitamente ottenuto miscelando farina di grano tenero o duro, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale: può essere preparato appositamente per lo scopo di implementare un seguente impasto oppure è una rimanenza che viene reimpiegata, in funzione anti spreco. Si tratta, in sostanza, di una pasta acidificata dove all’interno i lieviti e i batteri lattici presenti si sono già sviluppati e hanno proliferato.
Cenni Storici
È conosciutissimo da sempre e fino al secondo dopoguerra (con l'avvento dell'elettricità e dei frigoriferi) era praticamente l'unico principio di lievitazione, oltre alla Pasta Madre. In Campania lo chiamano "Crìscito", in Puglia "U' Crescènt", e così via (il nome fa riferimento alla sua capacità di far "crescere" gli impasti). Il pane di faceva in casa e non esisteva il cubetto di lievito di birra e si doveva far lievitare in qualche modo e il modo più semplice era la PDR.
Ogni massaia che panificava a fine impastamento utilizzava tutto l'impasto, eccezion fatta per una piccola parte, del peso di pochi etti. Quel pezzo di impasto non veniva cotto, ma avvolto in un canovaccio, tenuto in luogo fresco e conservato. Non perché la stessa massaia lo riutilizzasse per panificare (passavano dei giorni e la PDR non si sarebbe conservata così a lungo), ma tenuta a disposizione di qualche altra massaia che venisse a chiederlo. Aveva anche una forte funzione sociale, dunque. Interrompere la catena della PDR era considerata una gravissima violazione delle regole di convivenza perché metteva a repentaglio la sopravvivenza della PDR e della sua funzione di agente lievitante.
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Differenze tra Pasta Madre e Pasta di Riporto
Una domanda sorge spontanea: che cosa cambia rispetto alla pasta madre? È molto diversa dalla pasta madre perché quest’ultima nasce da una fermentazione spontanea, dove le colonie batteriche trovano il loro equilibrio innescando la lievitazione.
Quello che viene definito anche lievito madre è composto solo da un mix di farina e acqua che viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il risultato è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
Mentre nel caso della pasta di riporto, trattandosi di un impasto che ha già subito un processo di lievitazione, sono presenti cellule di saccaromyces cerevisiae, ossia del tradizionale lievito di birra. La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra secco o fresco (quindi Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e anche grassi, come per esempio l’olio extravergine d’oliva. Si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre regge bene le lievitazioni lunghe.
Quindi il lievito madre e la pasta di riporto hanno colonie di batteri diversi ma anche gli ingredienti sono diversi, infatti la pasta di riporto contiene sale e anche olio, non presenti nel lievito madre.
A Cosa Serve la Pasta di Riporto
La pasta di riporto serve ad aggiungere acidità a un nuovo impasto in modo che quest’ultimo maturi più rapidamente. La pasta di riporto viene utilizzata al posto del lievito per la preparazione di diversi tipi di lievitati. La funzione del riporto è quella di apportare acidità all’impasto accelerando la maturazione dello stesso e conferendo un plus di aromi e gusto laddove sia necessario.
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Si usa soprattutto per la realizzazione di pane, pizza e focaccia di cui la ricetta prevede una bassa e media lievitazione (4-8 ore), in quanto il criscito ne accelera la maturazione, con il rischio di avere una materia difficile o impossibile da maneggiare (troppo elastica, ardua da stendere) e con un’elevata acidità se adoperata in quelle lunghe.
Vantaggi dell'Utilizzo
- Un sapore e un profumo più intensi
- Un'alveolatura più sviluppata
- Una migliore digeribilità
- Una maggiore conservabilità
Come Utilizzare la Pasta di Riporto
Con la pasta di riporto si possono preparare gustose ricette, per esempio l’amatissima pizza. La pasta di riporto in questa ricetta viene rinfrescata e versata nella planetaria, aggiungendo farina e sale, quindi impastata per qualche minuto. Si aggiunge poi la farina tipo 2 impastando per una decina di minuti. Come spiega la ricetta, l’impasto va lasciato a lievitare e utilizzato in seguito per preparare la pizza con condimento a base di passata di pomodoro e mozzarella.
Ora che sapete cos’è la pasta di riporto, sappiate che può essere trattata alla stregua di un lievito madre e noi stiamo per svelarvi come procedere. Per prima cosa preparate un classico impasto per pizza, pane o focaccia. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Prelevatene poi una parte: indicativamente vi consigliamo 60 grammi. Spezzettate l’impasto e mettetelo in una ciotola. Unite metà del suo peso di acqua e fatelo sciogliere mescolando con una forchetta. Unite pari peso dell’impasto (quindi 60 grammi) di farina e impastate. Formate un panetto e trasferitelo in un vaso di vetro.
La proporzione varia in base alla stagione: in estate è sufficiente aggiungere il 10% del peso dell’impasto, mentre in inverno si può salire fino al 20%. È molto importante non eccedere con la quantità perché tenderebbe a conferire troppa acidità al prodotto finito. Per questo è anche importante dosarne la quantità: di solito è meglio non superare il 20% del peso della farina totale prevista dalla ricetta. Il noto panificatore Fulvio Marino, per esempio, consiglia un massimo del 40%.
In questo caso 200 g di pasta di riporto saranno la dose necessaria su 1 kg di farina. Potete anche diminuire o aumentare la quantità di pasta utilizzata regolando, però, di conseguenza i tempi di lievitazione che subiranno quindi un aumento o una diminuzione.
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Consigli Utili
- Utilizzare il lievito di riporto senza aggiungere altro lievito al nuovo impasto è un errore perché non sempre esso ha sufficiente potere lievitante.
- È necessario ridurre la quantità di lievito in aggiunta, in quanto già presente nella pasta da riporto, così come quella del sale, che anch’esso figura il più delle volte tra gli ingredienti.
Conservazione e Rinfresco
La vostra pasta di riporto può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigorifero per 3-4 giorni. Unitela all’impasto solo quando sarà triplicata di volume. Ricordate poi di tenerne da parte sempre un po’, rinfrescarla e conservarla in frigorifero così da averne a disposizione per le infornate successive. La pasta di riporto richiede all’incirca le stesse attenzioni della pasta madre per quanto riguarda il rinfresco.
La pasta di riporto si conserva fuori dal frigorifero per massimo un giorno. In alternativa è possibile riporlo in frigorifero, coperto con una garza, per 3-4 giorni. Diverso dal lievito di birra e dal lievito madre ma altrettanto utile!
Scegliere la pasta di riporto consente di donare caratteristiche organolettiche vicine a quelle che si ottengono con il lievito madre, specialmente in ricette che non hanno bisogno di lunghi riposi e lavorazioni. Per questo, logica vorrebbe che non ci si “complicasse la vita” come succede con la pasta madre, che per sua natura deve vivere nel tempo, così da esprimersi al meglio. Il criscito, invece, per beneficiare di tutta la sua efficacia, è indicato usarlo entro le 12- 24 ore dopo la sua preparazione: fino a mezza giornata si può conservare in un contenitore di plastica con chiusura ermetica a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto. Se si prevede di utilizzarlo in seguito o quando si è in estate, con le alte temperature, è meglio riporlo in frigorifero, dove dura 3-4 giorni.
Se si vuole prolungare il suo mantenimento, invece, proprio come per la pasta madre è necessario garantire l’attività della fermentazione con un rinfresco, aggiungendo farina e acqua: il rapporto più comune è quello di 1:1:0.5, dove per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.
Esattamente come accade con il lievito madre, anche la pasta di riporto ha bisogno di essere rigenerata. Come fare? Mescoalte tutti gli ingredienti ed una volta ottenuta una pasta omogenea dovrete farla lievitare per altre 12 ore a temperatura ambiente e poi conservarla in frigorifero. Prima di utilizzarla sarà consigliabile eliminare la parte superiore della pasta che sarà più secca. Potete accelerare la lievitazione con del miele oppure aggiungendo un paio di grammi di lievito disciolto nell'acqua utilizzata per il rinfresco. In questo modo darete forza alla pasta e la sua azione lievitante sarà ancora maggiore.
Ricetta: Pizza con Pasta di Riporto
Procuratevi gli ingredienti per l’impasto della pizza: 500 g di farina, 250 g di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero. Sciogliete 150 g di pasta di riporto rinfrescata almeno 3 ore prima (dovrà essere triplicata di volume) nell’acqua. Unite la farina e mescolate bene e solo alla fine aggiungete olio e sale. Volendo potete rinforzare l’impasto 2-3 grammi di lievito fresco.
Impastate e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 6 ore. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, equiparabili al lievito madre. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume procedete come sempre: stendetelo in una teglia rivestita di carta forno, cospargetelo con la salsa di pomodoro, sale e olio e completate con la mozzarella e altri ingredienti a vostra scelta. Cuocete a 200°C per 20 minuti e servite ben caldo. La pizza con la pasta di riporto è molto più digeribile della tradizionale. Provatela e fateci sapere.
Forza Lievitante della PDR
La PDR ha una forza lievitante abbastanza sensibile. Considerate che il nostro Calcolapizza la considera alla pari della Pasta Madre. Ma le cose cambiano se si utilizza la PDR dopo averla rinfrescata e conservata per il giorno dopo. In questo caso la sua forza lievitante sarà decisamente maggiore, al punto da essere considerata più forte della Biga (Giorilli).
Effetti della PDR sulla Struttura dell'Impasto
La PDR contribuirà a trattenere l'umidità dell'impasto a fine cottura, il che vuol dire che determinerà un impasto particolarmente umido e con una certa sensazione di pesantezza. Questa caratteristica potrà essere bilanciata dall'utilizzo contemporaneo di PDR e LdB, in dosi tali da consentire che il LdB sviluppi il proprio effetto esplosivo in cottura e la PDR non apporti troppa pesantezza.
Una nota estremamente positiva della PDR è che non danneggia assolutamente la struttura dell'impasto principale, come invece accade con la Pasta Madre. Uno dei peggiori incubi dei napoletanisti è la comparsa di strappi durante la stesura del disco di pizza.
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