La presenza di disfagia può compromettere il piacere dei pasti quotidiani, trasformando un momento conviviale in un'esperienza complessa e frustrante a tutte le età. Quando si cucina per chi ha difficoltà di deglutizione, la giusta consistenza e trasformazione dei cibi riveste un ruolo cruciale: ogni piatto deve essere facilmente deglutibile ma anche gradevole al palato. Ma come unire gusto e sicurezza ogni giorno, anche a casa?
L'Importanza di una Dieta Adeguata
Una corretta alimentazione deve essere accessibile e piacevole per tutti, anche per chi ha esigenze particolari. Grazie a soluzioni come RistoSano Home, è possibile restituire il piacere del mangiare. Scopri tutte le ricette RistoSano Home su ristosanohome.com e provale.
Le diete liquide, semiliquide e morbide sono consigliate in numerose situazioni in cui la persona non riesce a masticare, deglutire o nutrirsi a sufficienza. L’alimentazione semiliquida è dedicata alla persona che ha problemi a deglutire (disfagia o presbifagia), perché ha dei disturbi o ha subito trattamenti che ne compromettono temporaneamente la capacità di ingoiare. I cibi previsti per questo tipo di alimentazione hanno una consistenza cremosa e omogenea.
Esempi di cibi adatti alla dieta a consistenza modificata sono creme di verdure, puree di frutta e yogurt cremosi. L’alimentazione frullata o morbida è rivolta a chi ha difficoltà a masticare, non si alimenta a sufficienza, per esempio a causa di disturbi del comportamento alimentare, è in cura per patologie debilitanti o ha problemi cognitivi.
È fondamentale che ogni piano alimentare preveda la giusta quantità di calorie e nutrienti e che ogni giorno preveda un equilibrio tra acqua, carboidrati, proteine, grassi (preferibilmente “buoni”), vitamine e minerali. Quindi, anche se ci sono alcuni esempi generali di alimenti che si possono assumere quando si segue una dieta liquida, semiliquida o semisolida, è sempre bene seguire le indicazioni dei professionisti, medici o nutrizionisti qualificati.
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La dieta liquida e la dieta semiliquida sono sconsigliate se effettuate allo scopo di dimagrire o in modo fai-da-te. La persona con disfagia necessita di una particolare alimentazione che abbia una consistenza morbida e cremosa. Poi, a seconda del personale medico che segue il paziente, potranno venir indicate delle particolari diete che dovranno essere seguite attentamente.
Consigli Utili per la Preparazione
La sfida è quella di riuscire a cucinare piatti che, pur avendo una consistenza diversa e "monotona" per certi versi, conservino ancora gusti decisi, colori vivaci e sapori piacevoli al palato. Esistono in commercio anche pasti pronti e completi a livello nutrizionale con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria ma il consiglio è sempre quello di preparare cose genuine a casa.
Per non sbagliare seguite questi consigli che abbiamo raccolto per voi a questa pagina: DISFAGIA, COSA MANGIARE? Nel frattempo vi diamo alcune idee su tipi di piatti che potreste preparare per adattare il vostro menu ad un commensale con disfagia.
Idee per un Menù Adatto
Antipasti
Per antipasto si potrebbe preparare una polentina morbida con mousse di funghi, perfetta per una fredda giornata autunnale o invernale, se invece siamo nel periodo estivo, originali e alternative potrebbero essere varie mousse create al momento ad esempio frullando assieme formaggio spalmabile e tonno, formaggio spalmabile e prosciutto, formaggio spalmabile e rucola… Ci si può sbizzarrire come più si crede con un risultato sorprendentemente gustoso.
Primi Piatti
Come primi si consigliano le vellutate, buone, golose e belle anche da vedere grazie ai colori sgargianti delle verdure. Qualche idea: vellutata di porri e patate, vellutata di zucca, vellutata di piselli alla menta...
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Per qualsiasi vellutata fate un soffritto di cipolla o porro, buttate a rosolare la verdura che preferite (tagliata a dadoni), salate, pepate, aggiungete gli aromi che preferite e coprite a raso con del brodo vegetale. Lasciate cuocere per 20-30 minuti col coperchio e poi frullate il tutto.
Secondi Piatti
Per i secondi si spazia dal pesce spinato e frullato, mantecato con latte, burro o olio (sia esso baccalà, merluzzo, salmone o trota…), alla carne trita e amalgamata con qualche salsa, magari ad esempio tacchino, pollo o altre carni tenere frullate, oppure polpettine o hamburger di carne trita o anche di fagioli o ceci che contengono proteine. Valide alternative rimangono poi l'uovo alla coque o una frittata morbida.
Contorni
Come contorni meglio prediligere verdura cotta da passare al passaverdura. Realizzate gustose puree o passate e abbellite la presentazione in modo da rendere il piatto più invitante. Qualche idea: purè di patate, purea di cavolfiori gratinati, passata di peperoni...
Dessert
Per i dolci c'è l'imbarazzo della scelta: sono quelli più apprezzati e golosi. Si va dalle mousse alla panna cotta, dal creme caramel al gelo d'anguria, dai semifreddi alle bavaresi, per arrivare a varie creme più o meno aromatizzate come ad esempio la crema al mascarpone magari arricchita con del succo d’arancia o di altra frutta.
Per scovarne altre potete consultare il sito granapadano.it o scaricarvi l'app “Diversamente buongustaio” realizzata dall’Usl di Piacenza. Oppure, se vi recate in qualche libreria, potrete sfogliare il libro "Nutrirsi con gusto" scritto da Mauro Uliassi e Paolo Piaggesi che raccoglie una gran quantità di ricette per le persone che faticano a deglutire.
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Ricette Dettagliate
Strangolapreti
Ingredienti:
- 150 g di spinaci freschi
- 1 patata di medie dimensioni
- pane grattugiato
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte
- 20 g di farina
Procedimento:
- Cuocere la patata in acqua bollente: quando è morbida, scolarla e pelarla.
- Bagnare il pangrattato con il latte.
- Lavare e lessare gli spinaci: a cottura ultimata, scolarli bene e tritare in maniera uniforme con il passaverdura.
- Incorporare agli spinaci il composto di pangrattato e latte; aggiungere l'uovo.
- Passare la patata con il passaverdura e unirla al composto di spinaci.
- Aggiungere la farina a pioggia e impastare con le mani.
- Portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua salata.
- Aiutandosi con due cucchiai formare gli strangolapreti e buttarli nell'acqua in ebollizione.
- Quando riaffioreranno in superficie, scolarli con un mestolo forato e metterli in un piatto da portata.
- Condire con burro fuso o passata di pomodoro al basilico.
Pollo ai Funghi
Ingredienti:
- 1 petto di pollo
- 80 g di funghi misti congelati
- 1 spicchio d'aglio
- 1 piccolo scalogno
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo di carne q.b.
Procedimento:
- Tagliare lo scalogno finemente e metterlo in una padella antiaderente insieme allo spicchio d'aglio intero spellato, far stufare a fiamma bassa.
- Aggiungere il petto di pollo tagliato a pezzettini e i funghi ancora congelati.
- Portare a cottura coperto, salando e pepando a piacere.
- Trasferire la carne e i funghi nel frullatore avendo cura di rimuovere prima l'aglio.
- Omogeneizzare bene la carne aiutandosi con il fondo di cottura e il brodo di carne fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Polpettine di Patate e Melanzane
Ingredienti:
- 1 melanzana violetta
- 1 patata di medie dimensioni
- 1 uovo
- 1 spicchio d'aglio
- parmigiano reggiano
- farina
- olio di semi per friggere
Procedimento:
- Pelare la melanzana e tagliarla a cubetti: non serve il riposo sotto sale.
- Far dorare l'aglio in poco olio, aggiungere la melanzana, mettere poco sale e pepe.
- Portare a cottura e rimuovere l'aglio.
- Lessare la patata in acqua salata e una volta cotta passarla al passaverdura.
- Fare la stessa cosa con le melanzane, unirle alla patata e aggiungervi un uovo sbattuto.
- Mettere il parmigiano grattugiato, sale e impastare con le mani.
- Formare delle polpettine e passarle nella farina.
- Scaldare l'olio di semi e una volta caldo friggervi le polpettttine. Salare a piacere.
Mousse di Mela alla Vaniglia
Ingredienti:
- 1 mela granny smith
- 1 stecca di vaniglia
- 2 cucchiai di yogurt al naturale
- zucchero a velo
Procedimento:
- Sbucciare e affettare la mela finemente, rimuovendo il torsolo.
- Metterla nel mixer insieme allo yogurt e a un cucchiaio di zucchero a velo.
- Frullare bene: trasferire in una ciotolina.
- Mettere il baccello intero per insaporire il composto.
L'Importanza dell'Alimentazione Specifica per Anziani
Spesso si tralasciano le ricette per anziani, ma è fondamentale pensare a cosa dovrebbero mangiare (e a cosa dovremo mangiare noi, arrivati alla loro età), perché è scientificamente provato che un’alimentazione adeguata, anche in età avanzata, è in grado di migliorare la vita e tenere a bada diverse malattie.
Le esigenze cambiano leggermente. Dopo i 65 anni c’è anzitutto bisogno di un maggiore apporto proteico perché si tende a perdere massa muscolare, e l'organismo ha una capacità minore di metabolizzare le proteine. In generale gli anziani hanno una minore capacità di assorbire i nutrienti.
In Italia siamo tra i più longevi d'Europa, ma non è una longevità sana. Spesso durante la terza età si soffre di patologie croniche, dal diabete di tipo 2 all'ipertensione: tutta una serie di piccoli disturbi che fanno sì che i nutrienti non abbiano la stessa efficacia di prima sull'organismo. Oltre a questo, non sono da sottovalutare gli aspetti psicologici: il piacere della tavola può venir meno, perché si perde il gusto, si perde l'appetito, non si riesce a masticare, ci si sente soli.
Cosa Cucinare per gli Anziani?
Il piatto ideale è composto come quello degli adulti: metà verdure, un quarto di proteine e un altro quarto di cereali, fonti di carboidrati. Per assicurare un apporto completo di micronutrienti la raccomandazione è variare molto con i vegetali e anche con le fonti proteiche vegetali. A seguire latticini con pochi grassi come i formaggi freschi e il pesce che è una fonte di proteine e grassi buoni. La carne? Sì, va inserita per chi la mangia, sempre occasionalmente, come per gli adulti.
Come Cucinare per gli Anziani?
Le modalità di cottura sono importanti: devono essere sempre leggere anche per non affaticare l'organismo. Oltre a questo, è fondamentale pensare alla presentazione del piatto: deve essere sempre colorato, ogni giorno in modo diverso, per essere appetibile e assicurare il giusto apporto di micronutrienti. Anche per questo è bene variare i vegetali.
Bisogna capire cosa piace e cosa no, invogliarli a provare perché possono essere diffidenti. Il nostro compito è anche trasmettere fiducia.
Ricette Estive da "Benvenuti a Tavola"
Primo Piatto: Gazpacho di Pomodoro
Ingredienti:
- 300 g di pomodori maturi e sodi
- 50 g di pane casereccio raffermo
- 25 ml di aceto di mele
- 1 bicchiere di acqua
- 1 cetriolo di medie dimensioni
- qualche falda di peperone rosso
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla rossa
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Mettete in una ciotola l’acqua e l’aceto con il pane spezzettato e lasciatelo in ammollo finché avrà raggiunto una consistenza molle.
- Prendete i cetrioli, lavateli per bene in modo tale da poter utilizzare anche la buccia e tagliateli a tocchetti. Se scegliete cetrioli freschi non sarà necessario togliere i semi.
- Pulite il peperone e tagliatelo a pezzetti.
- Preparate infine i pomodori, lavateli, tagliateli e togliete tutta la semenza.
- Prendete un frullatore e versate tutte le verdure, lo spicchio d’aglio, la cipolla e il pane con la sua bagna di acqua e aceto nel frullatore, aggiungete anche due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e completate con un pizzico di sale e un po’ di pepe nero.
- Frullate bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata.
- Fate riposare il vostro gazpacho in frigorifero per almeno un’ora.
Secondo Piatto: Barchette di Zucchine con Caprino e Erbe
Ingredienti:
- 2 zucchine
- 100 g di caprino fresco
- maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
- 50 g di parmigiano reggiano
- 2 uova
Procedimento:
- Con l’aiuto di uno scavino scavate le zucchine tirando fuori la polpa e lasciando circa 1 cm di spessore.
- Tritate grossolanamente la polpa e rosolatela in padella con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio tagliato in due, maggiorane, sale e pepe.
- Quando sarà pronta (7-8 minuti), raccoglietela nel bicchiere del mixer eliminando l’aglio, aggiungete il caprino, il parmigiano, sale, pepe, le uova, il basilico e frullate tutto.
- Versate il composto ottenuto dentro le zucchine.
- Grattugiate ancora un po’ di parmigiano sulla superficie, irrorate con un filo d’olio e infornate in forno ventilato a 180°.
- Dopo 25 minuti abbassate a 160° e cuocete altri 25 minuti.
Dessert: Torta di Ricotta all'Arancia
Ingredienti:
- 3 uova
- 250 g ricotta vaccina
- 30 g fecola di patate (o farina di riso)
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 100 g zucchero
- 1 arancia
Procedimento:
- Tritate la scorza dell’arancia con lo zucchero e mettetelo in una ciotola.
- Aggiungete le uova e mescolate per bene con una frusta a mano.
- Unite la ricotta sgocciolata, mescolate, aggiungete l’olio e il succo dell’arancia.
- Amalgamate per bene tutti gli ingredienti.
- Rivestite una tortiera da 20-22 cm con la carta forno e versateci il contenuto.
- Infornate nel forno caldo a 180° e cuocete per 40-50 minuti.
Ricette Morbide per Anziani Senza Denti
Le ricette morbide o frullate sono l’ideale per gli anziani senza denti o che hanno particolari difficoltà di masticazione. Servono soprattutto a prevenire e a correggere la malnutrizione o la disidratazione, ma anche a soddisfare i fabbisogni nutrizionali giornalieri degli anziani che faticano a mangiare i cibi solidi.
Le ricette per anziani senza denti sono composte per lo più di cibi naturali dalla consistenza morbida, come ad esempio lo stracchino, il pesce, le uova, la frutta molto matura e lo yogurt. Sono perfetti anche la purea di patate, i flan, i soufflè, i budini, le creme, le verdure morbide e la besciamella. Si adattano alla dieta dei pazienti con difficoltà di masticazione anche i frullati di verdure, prosciutto o carne.
È importante tenere conto che ogni piatto deve fornire circa 15 g di proteine e 300 calorie in un volume di 200-250 ml. Preparando almeno due piatti semi-liquidi con dessert, a ogni pasto, si riesce a coprire circa il 70-80% del fabbisogno calorico quotidiano.
Polenta con Ragù Frullato
Ingredienti:
- 25 g di Farina di mais
- 150 cc di Acqua
- 50 g di carne trita cruda, oppure 25 g di carne tritata già cotta
- 5 g di olio extravergine di oliva
- Salvia, rosmarino e cipolla q. b.
- Sugo pomodoro q. b.
- Sale q. b.
Procedimento:
- Prepara la polenta seguendo la ricetta classica.
- Nel frattempo cucina la carne cruda con l’olio, gli aromi (salvia, rosmarino, cipolla… ), una spruzzata di vino bianco e della passata di pomodoro.
- Frulla la carne per alcuni minuti e poi mescolala con la polenta.
Crema di Formaggio e Asparagi
Ingredienti:
- 100 g di asparagi
- 100 g di formaggio cremoso
- 1 uovo
- 5 g di olio extravergine di oliva
- Succo di limone q. b.
- Sale q. b.
Procedimento:
- Lessa e frulla gli asparagi. Poi scalda la crema per qualche minuto in un tegame a fuoco basso.
- Ora rassoda le uova e schiacciale con una forchetta.
- Aggiungi a questo punto il sale, l’olio e il formaggio, amalgamando bene.
- Unisci il frullato di asparagi, il succo di limone e un pizzico di sale.
Pollo Frullato con Carote
Ingredienti:
- 100 g di pollo crudo oppure 50 g di pollo cotto
- 100 g di carote
- 50 cc di brodo
- 10 g di olio
- Sale q. b.
Procedimento:
- Salta il pollo in padella con l’olio, il sale e le carote.
- Aggiungi un po’ alla volta il pollo tagliato a pezzetti e il brodo.
- Frulla poi il tutto fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Altre Idee e Suggerimenti
- Bastano un paio di patate, una carota e dei piselli (o le verdure che più preferisci!) da frullare, insieme a mezza tazza di latte e un pizzico di burro.
- Per preparare polpettine occorrono pochi ingredienti: carne macinata e altri ingredienti morbidi come ad esempio una patata lessa che renderà più morbido l’impasto, spezie a piacere e sale qb. Vanno cotte fino a diventare tenere e facili da masticare.
- Il pesce è un alimento salutare, leggero e facilmente masticabile. Quando cotti al vapore, pesci leggeri come il nasello o il merluzzo diventano morbidi e delicati, facilitando la masticazione e la digestione.
- Per concludere il pasto o per una sana merenda, ti proponiamo la purea di frutta, una ricetta facile e veloce.
Ricette Veloci e Nutrienti
Crocchette di Patate
Per la loro preparazione servono pochi e semplici ingredienti: patate a pasta gialla, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, uova, pan grattato e un filo d’olio. Si fanno bollire le patate per circa 40 minuti, aggiungendo all’acqua di cottura un pizzico di sale. Una volta cotte si schiacciano per formare un purè e si aggiungono il prosciutto sminuzzato, l’uovo e il parmigiano. Si creano delle polpettine da rotolare nel pan grattato e da adagiare su una teglia ricoperta con della carta forno.
Vellutata di Verdure
Si possono scegliere diversi accostamenti: porri e patate, patate e carote, spinaci e zucchine, zucca e carote, patate e zucchine e così via! Agli ingredienti base, poi, si dovranno aggiungere cipolla, parmigiano, olio, rosmarino, sale e del brodo vegetale. Si inizia con il tagliare le verdure a cubetti, da versare in padella dopo aver leggermente soffritto la cipolla. Si aggiungono il brodo vegetale e qualche foglia di alloro, per poi far cuocere il tutto per circa 20 minuti.
Uova Mimosa
Le uova mimosa rientrano tra i cibi più sfiziosi e salutari che possono essere proposti agli anziani: bastano delle uova, una scatoletta di tonno all’olio di oliva, prezzemolo e maionese. Si fanno bollire le uova per circa 10 minuti e si tagliano a metà. Si rimuove la parte gialla e si mette da parte, mentre l’albume si ripone su un piatto.
Seguire una dieta equilibrata a una certa età equivale a un quotidiano elisir di lunga vita: rafforza il sistema immunitario, previene le malattie, coinvolge i sensi e stimola l'appetito. È fondamentale scegliere cibi colorati, variegati e leggeri per non affaticare il corpo. Tuttavia, spesso il problema ha inizio dalla bocca stessa e dalla difficoltà di masticazione. Ecco quindi una serie di idee di ricette cibi morbidi per anziani da provare a casa: zuppe, secondi piatti e ricette frullate per anziani che fanno proprio al caso di chi soffre di questo problema. Perché il piacere a tavola non ha età!
Primi Piatti Morbidi per Anziani
Gazpacho di Pomodoro
Dalla Spagna con furore, il gazpacho andaluso è una zuppa fredda a base di pomodori, cetrioli, peperoni e pane ammollato. Questa combinazione, che si presta anche all'uso di altre verdure a fantasia, offre una ricetta fresca, leggera, ricca di vitamine e facilmente digeribile.
Gnocchi di Semolino
Facili da fare e da mangiare, questo primo piatto romano è tra le migliori ricette semplici per anziani. Provali con salsa al burro e salvia, un sugo di pomodoro o, in maniera più classica, con olio e parmigiano.
Purea di Patate e Verdure
Carote, porri e spinaci, ma anche zucca o sedano rapa, donano allegria, nutrizione e calore nel freddo invernale. Un piatto equilibrato vuol dire metà verdure, un quarto proteine e un quarto carboidrati: non dimenticare di aggiungere le patate, una manciata di formaggio grattugiato e un filo di olio d'oliva alle tue minestre per anziani.
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