Chi mi segue sa che da anni ho una passione per la Pinsa Romana. Ho cercato di realizzarla con un mix di farine fai da te nella mia prima ricetta, una versione con farina commerciale con una rielaborazione di una nuova ricetta, e una versione semintegrale, prendendomi una ‘licenza poetica’ sulla versione originale. Questa è la mia terza ricetta con tema: Pinsa Romana! Mi piace molto lo avrete capito e la ricetta Pinsa Romana classica la troverete qui, mentre quella rivisitata la troverete qui.

Oggi ve ne presento una nuova versione, semintegrale, e farcita. Avevo già pubblicato una ricetta della Pinsa Romana che troverete qui, ma pur avendo ottenuto un risultato buono volevo migliorarmi e quindi ho realizzato la Pinsa con una farina non fortissima, anzi, ma che reputo molto buona e con dei piccoli aggiustamenti vi dirò il risultato mi ha sorpreso! Molto sorpreso!

Cos'è la Pinsa Romana?

Il termine Pinsa deriva dal termine latino ” pinsere” che significa allungare. La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza per una serie di caratteristiche: per la sua forma ovale e allungata, per l’impasto composto da un misto di farine frumento, soia e riso e per l’alta idratazione che arriva al 70% e ciò la rende… Continua a leggere Pinsa Romana fatta in casa?

La pinsa pare sia l’antenata della pizza. Da non confondere con la pizza romana al taglio o la comune pizza alla pala, è un prodotto lievitato lentamente (48 ore min) con alta idratazione (70% min) e una miscela di farine tra cui riso e soia.

Differenze tra Pizza e Pinsa

Come abbiamo anticipato, oltre alla forma sono gli ingredienti a cambiare il gusto e la friabilità degli impasti. La farina 00, unita a quella di riso, e la prevalenza d’acqua nell’impasto della pinsa, la rendono più croccante e leggera. Inoltre, la stesura della pinsa (a mano, pizzicando l’impasto con le dita) crea degli alveoli d’aria che mantengono allo stesso tempo la pasta morbida all’interno e fragrante all’esterno. Insomma, un ottimo piatto da alternare alla classica e intramontabile pizza (che ti consigliamo di provare anche nella versione vegana).

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Ricetta Pinsa Romana Fatta in Casa

Beh adesso diciamo che abbiamo ‘superarato noi stessi’ perchè ignoravo, fino ad oggi, l’esistenza in commercio un mix di farine, per la versione casalinga, o meglio ne conoscevo l’esistenza ma sapevo che era una farina tecnica venduta in grandi quantità agli addetti ai lavori, venire a conoscenza che esiste una versione in piccoli sacchi da 5 kg per uso casalingo mi ha letteralmente fogorata.

Adesso passiamo alla ricetta, premetto, ho sperimentato questa farina sia con la classica ricetta di Marco Montuori che prevede l’utilizzo del lievito di birra secco disidratato, sia con la versione, che ho tarato personalmente con l’utilizzo del lievito madre, metterò la ricetta di entrambe le versioni.

Vi lascio anche una chicca, per impastare la giusta quantità di farina per ottenere un numero ben preciso di panetti ho elaborato questa formula matematica basta che moltipliate ogni ingrediente per il numero di pinse che vorrete realizzare e avrete la ricetta totale.

Ingredienti e Preparazione

Per prima cosa, occorre assicurarsi di avere tutti gli ingredienti necessari per fare un ottimo lavoro. Il segreto è il mix di farine, ma c’è bisogno anche di altro. Per realizzare un ottimo impasto della pinsa sono necessari alcuni passaggi.

1. Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito, versatele nella planetaria con il gancio.
2. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti.
3. Aggiungete il sale e continuate ad impastare, il sale si incorporerà all’impasto quasi subito.
4. Versate l’olio ed impastate fino a totale assorbimento.
5. Infine versate l’acqua restante, a più riprese e molto cautamente, aggiungete un pò d’acqua fatela assorbire completamente, lasciate che l’impasto riprenda l’incordatura e solo dopo aggiungete altra acqua, questa è la fase più delicata e quindi dovete prestarci molta attenzione, potranno volerci diversi minuti, il mio consiglio è quello di usare anche un termometro per verificare che l’impasto non si surriscaldi e superi i 28 gradi impedendo alla maglia glutinica di formarsi, ecco perchè usiamo acqua ghiacciata per evitare proprio che questo accada.

Versa poco per volta metà acqua fredda e comincia a impastare. Togli dalla ciotola l’impasto aiutandoti con poca farina se attacca: per la stesura prova ad utilizzare il nostro spolvero di riso termotrattato, che asciuga e rende lavorabili anche impasti estremamente idratati come quello della Pinsa romana.

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Lievitazione e Riposo

Se hai preso il Quaderno di Alice Cucina n. Raccogli il lievito nella planetaria e spezzettalo. Aggiungi 300 g di acqua e fallo sciogliere completamente utilizzando la foglia. Versa le farine miscelate esclusa quella di soia: lavora con gancio a velocità 2 e appena il composto avrà un aspetto sodo versa a filo l’acqua restante e fai lavorare fino a completo assorbimento. Prosegui poi con l’olio e il sale. Aggiungi in ultimo la farina di soia e lascia lavorare la macchina fin quando l’impasto non sarà incordato e si attaccherà al gancio staccandosi dalla ciotola.

Ribalta l’impasto sul piano da lavoro, forma una palla e trasferiscila in una ciotola ben unta. Copri con pellicola e dopo averla fatta riposare per 30 minuti esegui un giro di pieghe. Aspetta altri 30 minuti e ripeti. Poi trasferisci in frigorifero per 48 ore (o minimo 24h). Estrai l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per un’oretta. Poi ribaltalo delicatamente sul piano da lavoro, avvolgilo su se stesso e dividilo in due parti usando un tarocco. Forma con ognuna una palla e fai riposare per circa 3 ore unta e coperta pellicola.

Formatura e Cottura

Anche per la formatura vi lascio un mio video dimostrativo. Stendete l’impasto aiutandovi con abbondante spolvero maneggiando i panetto con delicatezza, stando attenti a non strapazzarlo troppo, con dita allargate schacciando con i polpastrelli. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, ultilizzate una pala o una leccarda sottilissima per trasferire l’impasto dal piano di lavoro al forno.

Per la stesura della pinsa romana, dimentica il mattarello: si fa tutto a mano, facendo lievi pinsature.

Schiaccia ogni palla con i polpastrelli e allunga l’impasto in modo da dargli una forma ovale. Sistemalo con la base ben infarinata in una teglia senza aggiungere grasso. Ungi, invece, la superficie della pinsa e condisci la prima con la polpa di pomodoro con un filo di olio e sale seguita dal guanciale, abbondante pecorino e pepe. Prosegui ungendo la superficie della seconda e infornandola farcita soltanto con le fette di provola.

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La cottura deve avvenire in forno caldo alla massima potenza il mio arriva a soli 250 gradi, quindi per i primi 7-8 minuti io cuocio nella parte bassa del forno, (se il vostro è un forno professionale o un forno che raggiunge alte temperature posizionate la pinsa nella parte intermedia), io nella parte bassa ho posizionato la mia pietra refrattaria, se non l’avete usate una teglia di ferro o la teglia del forno ma attenzione perchè lo spovero, se non avete ben eliminato l’eccesso, tende a bruciarsi quindi per ovviare usate una teglia oelata cosi come fareste per la pizza in teglia, avendo l’accortezza di pulirla ad ogni utilizzo con della carta da cucina, quindi ponetela come dicevamo nella parte bassa per i primi minuti, vedrete la pinsa gonfarsi, le bolle troppo grandi bucatele altrimento quando a cuocerete nella parte superiore del forno tenderanno a bruciarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte alta del forno. Regolatevi con la colorazione quando è dorata anche in superficie potete sfornarla.

Cuocere la Pinsa a 250°C per circa 10 minuti e poi a 200°C per altri 5 minuti o fino a quando la Pinsa risulta croccante all’esterno e morbida all’interno.

Cuoci ogni pinsa su livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura. Dopo 10 minuti monitora il livello di doratura e sforna quando la pinsa avrà un colore ambrato. Ultima la pinsa amatriciana all’uscita con ancora pecorino, pepe e qualche ciuffo di basilico fresco.

Pinsa Senza Lievito: Una Ricetta Veloce

Una pinsa senza lievitazione è facile e veloce da preparare. Un’ottima alternativa alla ricetta della pinsa tradizionale, soprattutto quando si ha poco tempo a propria disposizione.

Preparazione Pinsa Senza Lievito

La preparazione della pinsa senza lievitazione, come vedremo, è molto semplice. Per prima cosa preriscalda il forno a 200°C.

1. Ora prendi un contenitore abbastanza capiente e metti al suo interno la farina 00 e la farina di riso.
2. Aggiungi il sale (ti consigliamo di provare Novosal Céréal con iodio) e mescola.
3. Ora versa i cucchiai di olio extra vergine d’oliva nell’impasto e aggiungi l’acqua pian piano. Attenzione: l’acqua deve essere sempre a temperatura ambiente.
4. Mescola tutti gli ingredienti fino a quando non otterrai un impasto morbido e liscio.
5. Prendi un tagliere, versagli sopra l’impasto e continua a mescolare energicamente con le mani.
6. Prosegui fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo. Aggiungi un po’ di farina 00 (senza esagerare) solo se noti che l’impasto rimane attaccato alle dita e un po’ di acqua (a temperatura ambiente) se, invece, ti sembra troppo secco.
7. Quando il tuo impasto è pronto, crea un palla liscia e dividilo in due: queste saranno le tue due pinse.
8. Prendi una pallina d’impasto e stendila con le dita donandogli la tipica forma rettangolare della pinsa. Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm.
9. Replica lo stesso procedimento con l’altra palla d’impasto.
10. Ora prendi una teglia abbastanza grande e rettangolare, distribuisci la carta da forno e appoggia le tue pinse sulla teglia.
11. Non avendo utilizzato nessun tipo di agente lievitante non c’è bisogno di farle lievitare: quindi procedi subito con la farcitura delle pinse. Puoi aggiungere della polpa di pomodoro, della mozzarella e del basilico, oppure lasciare la pinsa bianca, farcendola solo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
12. Inforna le pinse per circa 20 minuti poi termina la farcitura a piacere con gli ingredienti a freddo (come prosciutto cotto o crudo, per esempio, o mozzarella di bufala fresca e pomodorini pachino).

Conservazione

Questa ricetta della pinsa senza lievito ti permette di creare due ottime pinse. Se rimane qualche fetta puoi conservarla in frigorifero e gustarla il giorno successivo, scaldando le fette desiderate per qualche minuto in padella o nel fornetto.

Condimenti per la Pinsa Romana: Ispirazioni e Ricette

Farcisci la pinsa come preferisci. La tua Pinsa romana è pronta, non ti resta che condirla! A questo punto si tratta di definire il condimento, la vera e propria ricetta di pinsa romana. E qui si va molto sul personale: possiamo prendere ispirazione dai grandi classici della pizza, magari proprio per sentire le differenze a livello di gusto e palato, oppure sperimentare.

A noi piace l’equilibrio, e per questo il nostro consiglio è partire con ricette di pinsa consolidate. In questo modo, è possibile concentrarsi sulla realizzazione della pinsa, lasciando al condimento un ruolo secondario. Quando “fare la pinsa” sarà diventato un gioco da ragazzi, allora si potrà sperimentare qualche accostamento particolare e innovativo.

In questo capitolo, proponiamo sei ricette di pinsa: tre tradizionali e tre più innovative, in ordine di complessità rigorosamente crescente. L’obiettivo? Aiutare i professionisti e i consumatori a entrare da vincitori nel mondo della pinsa, cogliendo fin da subito il perfetto bilanciamento tra gusto e leggerezza.

Per qualche ipotesi vegana, ti suggeriamo di leggere questo approfondimento.

Ricette Tradizionali

• Margherita: La base di pomodoro fresco, mozzarella e foglie di basilico è un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria italiana. Solo due accorgimenti: bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti ed evitare quantità di pomodoro eccessive, che potrebbero compromettere la croccantezza.
• Prosciutto e Funghi: Una base di passata di pomodoro, fette di prosciutto cotto di alta qualità e funghi freschi per una combinazione irresistibile. Qui il risultato dipende dalla distribuzione degli ingredienti, ma soprattutto dalla loro qualità.
• Quattro Formaggi: Facile da realizzare ma gustosissima: il successo della pizza ai quattro formaggi (e quindi della pinsa) sta tutto qui. Allenati e trovare una combinazione armoniosa di formaggi come mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano, ma attenzione perché il bilanciamento non è semplice.

Ricette Innovative

• Prosciutto Cotto e Pera: Sali di complessità con una pinsa gourmet che unisce il salato del prosciutto cotto con il dolce delle fette di pera. Bilanciare dolcezza e salinità non è per nulla banale (cuoco avvisato…), ma il risultato può essere davvero sorprendente.
• Speck e Zucchine: È una ricetta semplice, eppure audace e gustosa, con una varietà di sapori aromatici. La sfida è riuscire a dosare perfettamente la salinità: fai alcune prove e impara a giocare con gli ingredienti per creare il bilanciamento corretto.
• Mango e Prosciutto di Parma: Concludi la tua avventura culinaria con una pinsa esotica che unisce il dolce del mango con la salinità del prosciutto di Parma, cui magari aggiungere un po’ di rucola e un filo di mozzarella per donare morbidezza e cremosità. È una combinazione audace, che funziona a patto di dosare bene gli ingredienti e che permette di osare anche dal punto di vista della presentazione con colori sgargianti e bellissimi.

Conclusioni

L’universo delle ricette della pinsa è un viaggio affascinante, pieno di creatività e innovazione. La creatività è fondamentale perché permette di sperimentare con sapori, ingredienti e presentazioni, ma è soprattutto l’esperienza a fare la differenza, aiutando a trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti.

Alla fine, dopo averti spiegato come creare una pinsa da zero (cioè, dalla farina) e come condirla al meglio, abbiamo un solo consiglio: inizia oggi stesso, non te ne pentirai!

Pinsa senza lievito: condimenti light

La pinsa senza lievito e senza altri agenti lievitanti (come il bicarbonato, per esempio) è l’ideale se vuoi ridurre il gonfiore e i disturbi gastrointestinali.

Le nostre farine sono indirizzate principalmente al mercato professionale: pizzerie, bar, ristoranti e pinserie. Ma nulla esclude di partire dai nostri mix di farine per realizzare una perfetta pinsa romana anche a casa.

N.B. Versa la farina nella ciotola, aggiungi tutta l’acqua e impasta prima con un cucchiaio, poi a mano fino al completo assorbimento. Dopodiché aggiungi olio e sale e continua ad impastare finché non sarà liscio. Fai riposare l’impasto coperto per 15 minuti. Trascorso il tempo procedi a fare 2 “pieghe” all’impasto a distanza di 15 minuti l’una dall’altra, durante i riposi copri l’impasto. Infine lascia lievitare per 2 ore e mezza l’impasto in un contenitore capiente chiuso ermeticamente. Trascorso il tempo, stendi i filoni preferibilmente su semola rimacinata. Posizionali ora su carta forno e procedi alla precottura: poni nel ripiano più basso del forno una leccarda “rovesciata” e porta il forno alla massima temperatura in modalità statica. Trasferisci ora la pinsa con l’aiuto di un tagliere in legno sulla leccarda e falla precuocere finché non sarà appena dorata.

Tabella Nutrizionale (Esempio)

Ingrediente	Quantità (per 100g)
Preparato per Pinsa alla romana	500 g
Lievito di birra	1/3 di bustina
Acqua fredda	375 ca.
Olio	10 g
Sale	10 g

N.B. Mettere in impastatrice o sul piano di lavoro il preparato per Pinsa alla romana (500 g) e 1/3 di bustina del lievito di birra. Dopo circa 5 minuti, quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungere l’olio (10 g), i rimanenti 25/50 ml di acqua fredda (se possibile aggiungere poco per volta e fermarsi a più riprese fino ad assorbimento dell’impasto) e per ultimo il sale (10 g). Ottenuto l’impasto, formare una palla, metterla all’interno di una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola. Trascorso questo tempo, estrarre la ciotola dal frigorifero e trasferire l’impasto su una spianatoia molto infarinata con farina di riso oppure con preparato per Pinsa.