Chi ha paura del grasso della salsiccia? Non di certo i puristi di questo insaccato fresco, che ne apprezzano la funzionalità in cottura, per dare gusto e morbidezza alle carni. In cucina, la salsiccia si presenta in tantissimi modi: alla griglia, alla piastra, in umido e ragù, diventando protagonista di molti piatti regionali, dalla polenta e salsiccia più diffusa al Nord all’evergreen napoletano salsicce e friarielli.
Il Mito del Bucare o Non Bucare: Cosa Fare?
In più, c’è anche un mito da sfatare: quello del manicheismo tra “mai bucarla” e “sempre bucarla”, perché la verità sta nel mezzo, in quanto dipende dalla preparazione. Nonostante le diverse ricette, che hanno bisogno di tempistiche differenti in base per esempio alla tipologia della materia prima, è possibile dare dei consigli generali su come evitare di compiere l’errore più grande nel trattare questo insaccato, ovvero renderlo asciutto. Una salsiccia cucinata a regola d’arte, infatti, deve rimanere succosa.
Sgrassare la Salsiccia: Quando e Come Farlo
Sgrassare la salsiccia non è il metodo migliore per ottenere una cottura che garantisca tenerezza e sapore: il grasso custodito all’interno del budello permette alla carne di rimanere umida e sapida, oltre a non farla sgretolare. Un’altra pratica è quella di far sobbollire per qualche minuto la salsiccia intera in acqua non salata (circa 8 minuti), forando la pelle: si noteranno della schiuma bianca affiorare e una patina unta superficiale, segni del grasso eliminato. Quest’ultima è una tecnica che si utilizza anche con le costine di maiale, per poi usarle nella ricetta prevista, che sia in padella o al forno.
Come Non Far Asciugare la Salsiccia a Seconda del Metodo di Cottura
La salsiccia preparata a regola d’arte? Croccantina fuori e morbida dentro. Vediamo come realizzarla a seconda delle principali cotture che rischiano di far ottenere il risultato opposto: carne troppo asciutta e poco appetibile.
1. Al Forno
Per questo tipo di cottura, la salsiccia ideale è quella intera: tagliata a metà o tocchetti rischierebbe di seccarsi. Il metodo migliore è quello di mettere le salsicce (o la salsiccia avvolta su di essa a mò di spirale) bucherellate in una pirofila che possa contenere i succhi che fuoriescono, utili a mantenere la giusta umidità. Inoltre è possibile aggiungere del vino bianco, nappando la carne come si fa con il sughetto che si forma sul fondo della teglia quando si prepara un arrosto, così da farla risultare tenera e saporita.
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2. In Padella
La salsiccia in padella ha bisogno di una cottura vivace all’inizio, per abbrustolire la parte superficiale e poi più dolce, al fine di preservare la tenerezza interna. Se la si prepara senza nessun altro accompagnamento, si fa cuocere intera bucherellata nel grasso che rilascerà con il calore, senza aggiungere olio, insieme a uno spicchio d’aglio e alloro, bagnando sempre con il vino bianco o della birra.
3. Alla Piastra
Spellata e aperta: la salsiccia alla piastra per essere valorizzata richiede questo tipo di lavorazione. Si toglie il budello e si pratica un’incisione longitudinale, aprendo la salsiccia a libro. Il segreto per non farla seccare è quello di cuocerla con la piastra già rovente, fuoco vivace e per pochi minuti, 3-4 per lato. Pensi di imbottirci un panino? Allora usa la salamella, ovvero la tipologia di salsiccia fresca più utilizzata nei chioschi dei paninari che solitamente viene aperta lasciando la pelle e messa a cuocere pressandola con una spatola, così da risultare crunchy e succosa al tempo stesso.
4. Alla Griglia o Barbecue
Gli esperti suggeriscono che un’ottima grigliata si compone di più tagli di carne, dal pollo al maiale, dove la salsiccia fa sempre la sua comparsa. In questo caso sarebbe meglio evitare di bucherellarla o tagliarla a metà in quanto i liquidi all’interno del budello assicurano una cottura umida e saporita.
5. Nel Ragù
Si prepara come un classico ragù con il macinato, quindi è fondamentale mantenerlo idratato. La salsiccia viene privata del budello, sgranata e poi fatta rosolare in un soffritto con cipolla, sedano e carote con un filo d'olio. Si fa poi sfumare il vino. A questo punto è fondamentale unire dell'acqua (come nella nostra pasta e salsiccia) del brodo caldo vegetale o la passata di pomodoro (tipo nella gramigna con salsiccia) e ultimare la cottura, così da avere un condimento sugoso. Non è certo proibito omettere il trito di verdure iniziale, facendo sfrigolare la carne nel suo stesso grasso, per poi procedere nel medesimo modo.
La Salsiccia si Buca o No?
Come abbiamo visto non esiste una regola aurea. Bucare la salsiccia significa far fuoriuscire il suo grasso. Se lo si elimina, è probabile che questa possa asciugarsi quando cucinata al forno o in padella, mentre non c’è nessun pericolo di secchezza se la cottura avviene in umido, in brodo o nella salsa di pomodoro. Il consiglio è sempre quello di compiere questa operazione con delicatezza, senza quindi danneggiare il budello, che in ogni caso non deve rompersi.
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Salsiccia: Un Prodotto Tipico Italiano
La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.
Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.
Salsiccia Stagionata
La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo. In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.
Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
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La Giusta Stagionatura
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia. Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
Salamelle Stagionate
Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti. Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. Protagonista gustosa e indiscussa delle grigliate in qualsiasi stagione e per qualsiasi occasione, una carne saporita e una consistenza senza eguali.
Come Cuocere la Salsiccia alla Griglia: I Fondamentali
C’è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia? Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura.
Come Predisporre la Griglia
La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore. L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni.
In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce. Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.
Salsiccia alla Griglia e Tempo di Cottura
Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.
Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.
Già, dimenticavo, ci sono anche gli amanti del termometro. Esatto, se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.
Salsiccia alla Griglia Elettrica
Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata.
Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.
La Salsiccia alla Griglia Va Bucata o Aperta?
Anche qui potrebbe scoppiare un dibattito degno di una campagna elettorale ma per farla breve, il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.
Sul versante opposto c’è una schiera di amanti alternativi della salsiccia che invece vedono nella foratura e nel taglio a metà della salamella alcuni benefit. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Quindi se hai deciso di metterti in dieta nel bel mezzo di una grigliata, buca pure la salsiccia ma non aspettarti poi che sia morbida, succosa e poco salata. Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino. Qui non giudichiamo, sei tu ed il tuo gusto a decidere.
Salsa per Salsiccia alla Griglia
Qui puoi sbizzarrirti. A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.
Contorni per Salsiccia alla Griglia
Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.
Polenta e Salsiccia alla Griglia
Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno. Qui come sempre, de gustibus, quindi si creativo e divertiti in cucina.
Salsiccia alla Griglia e Abbinamento Vini
Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Chiaramente, oramai lo sapete, siamo dichiaratamente di parte (e lo diciamo con il sorriso) noi amiamo il Valpolicella in tutte le sue declinazioni.
Salsiccia alla Griglia e Abbinamento Birra
Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.
Salsiccia Valori Nutrizionali
Qui dipende ovviamente da che prodotto si prende in considerazione. Superfluo è dire che ogni confezione di salsiccia che acquisti deve aver riportati sopra i valori nutrizionali.
Come Preparare la Salsiccia in Padella
Preparare la salsiccia in padella è molto facile ma dovete fare attenzione alla cottura! La carne di maiale deve essere ben cotta ma restare morbida allo stesso tempo. Per fare questo bisognerà cuocere la salsiccia per un paio di minuti con l’acqua e poi sfumare con il vino, la birra o il succo di limone. In meno di 10 minuti la vostra salsiccia sarà pronta e potrete gustarla al piatto oppure in mezzo ad un panino, magari con le cipolle in agrodolce!
- Arrotolate la salsiccia su stessa dandole la forma di una ruota.
- Infilzatela con 2, 3 stecchi di legno lunghi.
- Scaldate la padella sul fuoco e adagiatevi la ruota di salsiccia.
- Aggiungete l’acqua che deve ricoprire interamente il fondo della padella.
- Quando l’acqua sarà evaporata, la salsiccia sarà a metà cottura.
- Aggiungete il vino (o la birra) e lasciate evaporare l’alcol.
- Quando il vino sarà evaporato, la salsiccia comincerà a colorarsi.
- I tempi di cottura possono cambiare a seconda dello spessore della salsiccia.
La vostra salsiccia in padella è pronta. Servitela calda con un contorno di verdure che aiuta a contrastare l’effetto infiammatorio della carne.
Come Grigliare la Salsiccia a Regola d'Arte
Speziata o semplice, corta o lunga, umbra o siciliana, con abbondanti granuli di pepe tritati o con le erbette aromatiche al suo interno. Non importa quale variante della salsiccia mettere sulla griglia, importante semmai è seguire poche ma preziose regole per cucinarla a regola d’arte. La salsiccia d’altronde è una delle prelibatezze che i griller amano mettere sulla brace. Economica (sia lodato il maiale), gustosa, pratica, dalla naturale vocazione friendly, ma solo apparentemente facile da cucinare. Troppo spesso infatti assistiamo ad una vera e propria bruciatura delle povere e malcapitate salsicce.
Consigli per una Cottura Perfetta
- La salsiccia va messa sulla griglia intera, non va tagliata in due né tantomeno va bucherellata.
- Va adagiata sulla griglia intera e aspettare pazientemente che il grasso al suo interno si sciolga.
- Una volta tolta dalla griglia e messa nel piatto noterete come al primo buchino la salsiccia zampillerà di grasso.
- Per i griller: la brace cuoce, la fiamma brucia.
- Per gli amanti del bbq a gas: una fiamma troppo forte brucerà la vostra salsiccia, una cottura a fiamma bassa no.
- Inizialmente avrete difficoltà ma sappiate che la salsiccia va girata su 4 lati.
- Evitate marinature troppo lunghe (più di un 60 - 120 minuti) perchè c’è il rischio che la salsiccia si sfaldi.
- Una regola fondamentale: le salsicce vogliono la birra.
Come Preparare la Salsiccia: Dalla Carne Cruda al Prodotto Finito
Abbiamo visto gli strumenti e la scelta corretta della materia prima, ora vediamo la parte tecnica, partendo dalla carne cruda, arrivando alla salsiccia finita. Questo processo è indipendente dal tipo di salsiccia che stai preparando. Come prima cosa bisogna tagliare la carne in pezzi piú piccoli togliendo tendini, coaguli di sangue, frammenti di ossa e ghiandole e tagliare la carne in cubotti da 2 cm (o una dimensione consona al tritacarne).
Stendere la carne in un unico strato su una teglia da forno e metterla nel congelatore (attenzione a non metterla a contatto con nulla), scoperta, per almeno 45 minuti, fino a quando la superficie della carne non sarà croccante al tatto e l’interno molto freddo ma del tutto congelata, come nella tecnica prefreezing. (Questo serve per evitare che durante il passaggio nel tritacarne, la stessa si scaldi troppo). Con le mani, mescolare gli ingredienti alla carne, usando un movimento come l’impasto del pane, fino a quando le spezie e la carne non saranno ben incorporate, circa 5 minuti sempre usando i contenitori di prima, a contatto con il ghiaccio.
Il calore delle tue mani scalderà leggermente la miscela, facendo diventare appiccicoso il grasso. Quando correttamente miscelati, la carne e il grasso saranno uniformemente combinati, formando una pasta omogenea che inizierà ad attaccarsi alla ciotola. Prendere una parte del composto, scaldare una padella con un filo di olio e cuocerla.
Districate, senza romperle, le budella e una volta individuato un capo allargatelo delicatamente e fate in modo di far scorrere l’acqua dal rubinetto all’interno delle stesse.
Cottura delle Salsicce Crude
Indipendentemente dal metodo utilizzato, le salsicce crude devono essere cotte fino a quando non raggiungono la corretta temperatura interna, dipendente dalla tipologia di carne usata. Una temperatura troppo alta rischia di rompere il budello e asciugare l’interno; troppo bassa e rischi una salsiccia che ha, nella migliore delle ipotesi, una consistenza sgradevole e, nella peggiore delle ipotesi, è un rischio per la salute.
Perché Non Bucare le Salsicce Prima di Cuocerle
Uno degli errori più comuni che commettiamo quando facciamo il barbecue è quello di bucare le salsicce prima di cuocerle. L’estate è il periodo dell’anno migliore per dilettarsi con il barbecue. Col caldo e le belle giornate arrostire la carne e godersela in compagnia di amici e parenti è molto piacevole. La salsiccia è una carne molto grassa e molti tendono a bucare la salsiccia e tagliarla prima di cuocerla per favorire lo scioglimento del grasso e accelerare la cottura. Spesso si buca la salsiccia anche per evitare che si gonfi ed esploda durante questa fase. In realtà uno degli errori più commessi quando grigliamo la carne è proprio questo.
Non serve bucare la salsiccia, il grasso si scioglie pian piano durante la cottura. Se temi il rischio esplosione è perchè la cottura alla brace favorisce la formazione di un vapore all’interno. Alcuni macellai aggiungono acqua alla carne e usano budelli poco resistenti ed è per questo che alcune salsiccia esplodono letteralmente. Bucare le salsicce è davvero l’unica opzione per evitare questo rischio? La risposta è ovviamente no. Piuttosto che bucare le salsicce, assaggia le salsicce di macellai diversi per non rischiare che queste esplodano. Le salsicce di qualità non esploderanno e senza bucarle a fine cottura saranno succose con un sapore intenso che non potrà non stupire i tuoi ospiti.
Per ottenere una salsiccia perfetta ricordati anche di favorire una cottura a fiamma moderata è che sia uniforme. Molti chef consigliano di girare la salsiccia su quattro lati e non so due. Basta incastrare una salsiccia con l’altra per grigliare anche il lato curvo.
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