È possibile replicare delle ricette che risalgono a 4000 anni fa? In parte sì, secondo un gruppo di studiosi internazionali, esperti di storia culinaria, di chimica alimentare e di scrittura cuneiforme, sviluppata dai Sumeri in Mesopotamia, che hanno ricreato delle ricette tra le più antiche del mondo scolpite su tavolette d’argilla conservate nelle teche della Yale Babylonian Collection.
La Scoperta delle Tavolette Babilonesi
Un’antica tavola babilonese custodisce segreti culinari di millenni fa. Tre tavolette risalgono al 1730 a.C. circa, mentre una quarta a circa 1.000 anni dopo ma tutte provengono dalla regione mesopotamica, che comprendeva Babilonia e Assiria.
“È come provare a ricostruire una canzone: una sola nota può fare la differenza ”, ha dichiarato Gojko Barjamovic esperto di assiriologia all’Harvard University, che ha tradotto i caratteri cuneiformi e messo insieme il team per interpretare le ricette.
Cosa Contengono le Tavolette?
Delle tre tavolette più antiche, la più integra riporta 25 antichi piatti mesopotamici di stufati e brodi; sulle altre due, sono descritte 10 ricette ma non sono leggibili dosi e tempi di cottura e alcuni condimenti, inoltre, restano sconosciuti.
“I prodotti alimentari odierni e di 4000 anni fa sono gli stessi: la cottura di un pezzo di carne è la stessa” e gli scienziati, inoltre, hanno ipotizzato quella che potrebbe essere la proporzione corretta degli ingredienti per arrivare a una ricetta simile a quella originale.
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I quattro piatti scelti dalla tavoletta hanno anche un utilizzo mirato: il pashrutum, ad esempio, è una zuppa che si potrebbe servire a una persona raffreddata. Il brodo, un po’ insipido è insaporito con porro, coriandolo e cipolla e il termine può essere tradotto in “distensione”; sulle tavolette è presente tra due piatti stranieri o “Zukanda”.
Lo Stufato d'Agnello: Una Ricetta Millenaria
E poi c’è il Thu’u, lo stufato d’agnello, una ricetta riportata da BBC travel e realizzata dal team di studiosi che volendo può essere cucinata per stupire gli ospiti:
- 450 g di carne di agnello tagliata in pezzi
- un cucchiaio di sego di pecora
- 1 cipolla affettata
- 1/2 cucchiaino di sale
- 450 g di rape rosse a cubetti
- 100 g di rucola
- 1 scalogno
- un cucchiaino di cumino
- 250 ml di birra
- 100 ml di acqua
- 100 g di porro affettato
- 2 spicchi d’aglio
Preparazione dello Stufato
- Sciogliere il grasso in una casseruola capiente e disporre la carne di agnello su un unico strato.
- Rosolare la carne rigirandola e facendo evaporare il liquido. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a che non è appassita.
- Unire il sale, rape rosse, rucola, coriandolo, scalogno e cumino. Mescolare, versare la birra e poi l’acqua.
- Portare a bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il porro e gli spicchi d’aglio. Lasciar cuocere per un’ora fino a ridurre la salsa.
- Guarnire con coriandolo fresco e cipollotto finemente tritati e una manciata di semi di coriandolo. Servire con bulgur lessato, ceci bolliti e pane.
Influenze Culturali
In questi piatti anche oggi è possibile individuare quei cibi che arrivano da diverse culture. Nel Tuh’u, ad esempio, vengono usate le barbabietole rosse e ricorda sia il borscht della cucina ashkenazita, sia uno stufato diffuso tra gli ebrei iracheni, il Kofta Shawandar Hamudh (polpette con barbabietole in agrodolce), come spiegato dall’esperto Nasrallah.
“Ho scoperto con sorpresa che lo stufato era un alimento base nei tempi antichi e lo tutt’oggi in Iraq, è il pasto quotidiano: stufato e riso con del pane. E’ affascinante vedere come un piatto così semplice, con tutta la sua infinita varietà, sia sopravvissuto dai tempi antichi a oggi e le ricette babilonesi avevano già raggiunto livelli sofisticati nella cottura di quei piatti”. Chissà, conclude Nasrallah, quanto tempo prima avevano iniziato a perfezionare le ricette.
Barbara Ketcham Wheaton e l'Archivio delle Ricette Storiche
Barbara Ketcham Wheaton, ottantanovenne originaria di Philadelphia, ha curato la sezione culinaria della Schlesinger Library presso il Radcliffe Institute for Advanced Studies a Cambridge, Massachusetts. Inoltre, per circa cinquanta ha raccolto e conservato i ricettari, manoscritti o a stampa, dal Medioevo all’età contemporanea con un solo obiettivo: farne un archivio consultabile da tutti e a cui tutti potessero contribuire.
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“Quando guardi un libro di cucina e vedi tutti quei piccoli pezzetti di informazione, tutte le misure, i materiali, gli ingredienti, le azioni” ha dichiarato alla BBC non molto tempo fa, “non puoi davvero farti un’idea del loro significato, finché non le avrai paragonate con altre ricette, provenienti anche da altri luoghi”.
“The Cook’s Oracle”, ovvero “L’Oracolo del Cuoco”: così si chiama l’archivio di ricette storiche realizzato da Barbara Ketcham Wheaton, le cui preparazioni più antiche risalgono al XIV secolo e le più recenti agli esordi del XX.
Ricette e Società
Sì, perché la cucina scritta non racconta solo di come e quanto si mangiava in un determinato periodo, ma anche di come si viveva. E se agli uomini era garantito lo status di cuoco professionale, il cui unico cruccio era quello di soddisfare i raffinati palati dei signori presso cui erano a servizio, per le donne era tutta un’altra storia e molto spesso il cibo era solo una delle altre faccende domestiche a cui dovevano dedicarsi, insieme alla cura della casa e all’educazione della prole.
“Quando la cucina cambia anche il nostro gusto cambia, e non possiamo tornare indietro nel tempo” ha affermato la Wheaton. Però, grazie alla lettura di contenuti apparentemente limitati come i ricettari, possiamo conoscere meglio le società del passato, rivivendolo persino.
La Ricetta Più Antica del Mondo: Stufato d'Agnello Babilonese
La ricetta più antica del mondo è quella che serviva per preparare lo stufato d’agnello in Mesopotamia, nel 1730 a.C. Quattromila anni fa.
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«Per questa ricetta si usa la carne. Prepara l'acqua. Aggiungi sale fino, gallette di orzo, cipolla, scalogno di Persia e latte. Aggiungi porro e aglio schiacciato».
Sembra più una lista di ingredienti che una vera e propria ricetta: è stata incisa in scrittura cuneiforme su tavolette in pietra della collezione babilonese dell’Università di Yale, in Connecticut.
Per decodificarla, si è messo al lavoro un team di esperti da tutto il mondo: ricercatori di assiriologia e scrittura cuneiforme, storici della cucina, chimici degli alimenti.
La tavoletta su cui è scritta la ricetta dello stufato d’agnello, insieme ad altre due, è stata rinvenuta in Mesopotamia, nella regione tra i fiumi Tigri ed Eufrate, dove vivevano le prime civiltà agricole.
Su una tavoletta ci sono almeno 25 ricette, sulle altre due una decina. Non sono illustrati i passaggi per preparare il piatto, come nei libri di cucina moderni: sono registrati, invece, tutti gli ingredienti necessari.
Gli studiosi hanno anche individuato un legame tra lo stufato di agnello dell’antichissima ricetta babilonese, che era un piatto di alta cucina, e quello iracheno, un alimento base. Da allora, si continuano ad utilizzare l’ayla, il grasso ricavato dalla coda della pecora, e le spezie miste che danno colore e sapore al piatto.
La Ricetta Modernizzata
Vi è venuta voglia di provare a cimentarvi con lo stufato babilonese? Ecco la «traduzione» in chiave moderna, ad opera dei ricercatori e pubblicata sul sito della BBC, dell’antica ricetta.
Il Libro di Cucina Più Antico del Mondo
Il libro di cucina più antico conosciuto al mondo proviene dalla Mesopotamia e viene oggi chiamato Yale Culinary Tablets.
Una ricetta che è stata ricreata da un cuoco moderno, presa dalla Yale Babylonian Collection 8958, Gallina alle erbe, è stata fatta con piccione, sale, acqua, grasso, aceto, semola, porro, aglio, scalogno, bulbo di tulipano, yogurt o panna acida e verdure. La reinterpretazione delle ricette, afferma Agnete Lassen dell’Università di Yale, è stata fatta da un membro del team dell’Università di Harvard, Gojko Barjamovic, e le ricette sono state cucinate e testate più volte nel corso della primavera presso l’Harvard Science and Cooking Lab dai chimici Pia Sörensen e Patricia Gonzalez del Basco Culinary Center.
“Lo studio dei processi chimici è stato un elemento chiave nella reinterpretazione delle ricette”, afferma Lassen.
In sintesi, ecco alcuni degli ingredienti comuni trovati nelle ricette babilonesi:
| Ingrediente | Descrizione |
|---|---|
| Carne di agnello | Una delle carni più utilizzate |
| Porro | Aromatizzante comune |
| Aglio | Altro aromatizzante fondamentale |
| Cipolla | Base per molti piatti |
| Spezie varie | Utilizzate per dare sapore |
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