La pasta ripiena è l'ingrediente principale dei menù per le feste. Abbiamo visto la ricetta dei ravioli con il brasato, un gustoso primo piatto, perfetto per i pranzi e le cene natalizie. I ravioli al brasato sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana.
Le origini di questo piatto sono da ricercare nella cucina piemontese, dove il raviolo viene chiamato agnolotto. Si tratta comunque di un piatto variamente diffuso nel Nord Italia. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura, in altre invece sono ripieni di carne, proprio come i nostri ravioli al brasato.
I ravioli sono un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per essere servito nella stagione fredda o durante le Feste natalizie. Si tratta di ravioli di pasta all’uovo, ripieni di brasato di manzo tritato e arricchito con parmigiano. Per la realizzazione della pasta all’uovo occorre una discreta manualità, l’impegno richiesto per questa preparazione garantisce una sfoglia elastica che ben si presta a raccogliere il ripieno.
Per Ravioli si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortellini e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione è un po’ lunga perché la cottura della carne lo richiede, ma non è per niente difficile ed il risultato è davvero eccezionale: morbidamente avvolto dalla sfoglia del raviolo, il ripieno conserva perfettamente tutto il sapore e il profumo del brasato. È possibile prepararli partendo cucinando il brasato, oppure utilizzando la carne preparata precedentemente.
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La carne da utilizzare per ottenere un ottimo brasato è sicuramente quella che prevede un muscolo grande e ben marezzato. Potete usare la spalla (anche chiamata cappello del prete), il muscolo (geretto), ma anche la pancia o la guancia. È importante che la cottura sia fatta sempre in abbondante liquido e a fuoco lentissimo. La differenza sostanziale tra stufato e brasato sta nella resa del piatto finale.
Preparazione del Brasato
Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio precedentemente lavati e puliti. Fateli rosolare in una capiente pentola con un pezzettino di burro e un poco di olio, a fiamma vivace. A questo punto aggiungete la carne, sbriciolandola con le mani; fatela colorire per bene e sfumate col vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate, coprite e fate cuocere abbassando la fiamma. Dovrà cuocere per almeno un’ora e mezzo o due ore, mescolando spesso. Quando il ragù tende a restringersi troppo, aggiungete del brodo vegetale, così conferite maggiore sapore al condimento.
Una volta trascorso il tempo di marinatura, riprendiamo la carne, la scoliamo e la mettiamo a rosolare con una noce di burro nell’olio. Riprendiamo poi il vino della marinatura, con gli odori e a questi aggiungiamo qualche chiodo di garofano e poche foglie di alloro. Cuociamo la carne per circa un’ora a fiamma bassa, e una volta passati i primi quaranta minuti bisogna controllare sempre che il liquido non si assorba troppo, infatti se risulta un po’ asciutto il liquido, aggiungiamo alla nostra carne un po’ di brodo vegetale. Saliamo e pepiamo e lasciamo proseguire la cottura per altri 30 minuti. Passiamo poi la carne nel tritacarne, (o se non avete un tritacarne, anche nel mixer da cucina va benissimo), e aggiungiamo 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano e 1 uovo.
Preparazione della Pasta Fresca
Passare alla preparazione della pasta: sul tavolo da lavoro (o nell’impastatrice) impastare per circa 15 minuti la farina con le uova, l’olio ed un pizzico di sale, sino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo. Preparate la pasta per i ravioli mescolando in una planetaria 4 uova con la farina, quando l’impasto sarà liscio e omogeneo formate una palla coperta e coprite con la pellicola, facendola riposare per almeno un’ora in frigo.
Nel nostro caso l’impasto base è quello che abbiamo già trattato per il classico impasto della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uova e farina di un uovo per 100 gr di farina e un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto fino a quando non diventa liscio e compatto.
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Preparazione del Ripieno
Nel frattempo preparare il ripieno e il condimento: tritare finemente il brasato, metterlo in una ciotola e aggiungere le uova e il parmigiano. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. A fine cottura, tritate il brasato in un mixer insieme ad 1 uovo e Grana Padano Riserva grattugiato, mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Assemblaggio e Cottura dei Ravioli
Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con il matterello (o con la macchinetta) e ricavarne delle strisce. Stendiamo la sfoglia con il mattarello o con una tirapasta, in sfoglie molto sottili (circa 1mm di spessore), prendiamo il ripieno e disponiamo un cucchiaio di composto di brasato sulla sfoglia, distanziando le noci di ripieno cinque centimetri l’una dall’altra. Mettere il ripieno a mucchietti distanziati sopra le strisce di sfoglia e coprire con le strisce rimanenti.
Premere tutto intorno al ripieno in modo che non rimanga aria all’interno dei ravioli e tagliare con la rotella o un coppapasta, saldando bene i bordi. Stendete la sfoglia e realizzate i ravioli riempiendoli con il composto di brasato aiutandovi con un sac à poche e ritagliando con una rotella tagliapasta.
Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffiamo i nostri ravioli. Cuocere i ravioli di brasato in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con il sugo filtrato e spolverizzare con il parmigiano. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente per 2-3 minuti, quindi serviteli con salsa di pomodoro e sugo di cottura del brasato, spolverando con Grana Padano Riserva grattugiato.
Condimento e Consigli
Scegliete di accompagnare i ravioli con un condimento che ne esalti il sapore, nella nostra ricetta abbiamo scelto di servirli con burro e salvia e poco brasato a completare. Il condimento a base di burro e salvia è ideale per esaltare i ravioli al brasato senza sovrastarne il gusto, mantenendo il piatto delicato e bilanciato. Nel frattempo, in una padella capiente, facciamo sciogliere il burro, un cucchiaio di salsa del ripieno avanzato e un cucchiaio di salsa di noci. Scoliamo i ravioli e li mantechiamo nella salsa.
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Se volete un tocco in più, potete aggiungere una spolverata di parmigiano appena grattugiato e qualche goccia di sugo di cottura del brasato per completare il piatto.
È possibile realizzare i ravioli con largo anticipo, potete congelarli disposti su un vassoio e , basterà poi tuffarli in acqua bollente salata e servirli con il condimento scelto. Se vi dovessero avanzare potete conservare i ravioli in freezer prima di cucinarli a patto di disporli in modo che non si attacchino tra loro.
I ravioli al brasato richiedono tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo.
Seguendo più o meno lo stesso procedimento, avendo cura di selezionare i tagli di carne più adatti, potete realizzare i ravioli con la carne macinata, conditi con un ottimo sugo al ragù, o anche una fresca e gustosa salsa di pomodoro. La pasta fresca, proprio come uno scrigno, è ideale per racchiudere diversi ripieni, adatti alle diverse stagioni e occasioni, come, per esempio, i ravioli con ricotta e spinaci, conditi semplicemente con un po' di burro, salvia e una spolverizzata di parmigiano reggiano. Se vi piacciono le ricette vegetariane, potete sbizzarrirvi con i ripieni a base di verdure, come per i ravioli di carciofi, di borragine, melanzane e tanto altro. Non solo verdure e carne, anche il pesce è un ottimo ingrediente per preparare un delizioso ripieno per la pasta fresca. Qualunque sia il ripieno scelto, la stesura della pasta fresca è fondamentale: la sfoglia deve risultare liscia, con uno spessore omogeneo di pochi millimetri. Altrettanto importante è la chiusura dei bordi dei ravioli che devono essere ben sigillati per mantenere all'interno il ripieno. I ravioli di brasato, conditi con lo stesso sugo della carne, sono un primo gustoso ed elegante, perfetto anche per un pranzo importante.
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