Il riso glutinoso è un alimento ricostituente e rinvigorente, consigliato per l’alimentazione dei bambini e per le donne in allattamento. Ma cos'è esattamente il riso glutinoso? Innanzitutto, è importante chiarire che, nonostante il nome, il riso glutinoso è privo di glutine. La parola "glutinoso" si riferisce alla consistenza appiccicosa che i chicchi assumono dopo la cottura.
Cos'è il Riso Glutinoso?
Il riso glutinoso, noto anche come riso appiccicoso, riso mochi o riso perla, è un cereale la cui caratteristica principale è la consistenza appiccicosa che assume dopo la cottura. La farina di riso glutinosa è ricavata dalla specie Oryza sativa var. glutinosa, nota anche come Oryza glutinosa. È chiaro che la dicitura “glutinoso” non ha nulla a che vedere con le proteine gliadina e glutenina del frumento, le responsabili dell’intolleranza al glutine.
I grani, una volta cotti, si attaccano in modo non fastidioso gli uni agli altri e hanno un sapore leggermente dolce. Grazie all'elevato contenuto di amido, il riso glutinoso è usato soprattutto per la preparazione di dessert, creme e dolcetti. Proprio per questo motivo, è anche chiamato riso dolce.
Come Cucinare il Riso Glutinoso
Il riso glutinoso va tenuto in ammollo per una notte, poi si cuoce al vapore. Se avete un po’ di tempo e pazienza, potete lasciare il riso a bagno nell’acqua per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera. Se non avete tempo, tranquilli, si può saltare questo passaggio. Una volta cotto, può essere utilizzato sia per preparazioni dolci che salate.
Un Trucco per la Cottura al Vapore
Un piccolo trucco per la cottura del riso al vapore, se non siete dotati di rice cooker o di cestello tradizionale di bambù, consiste nell’utilizzare un comune paraschizzi poggiato su una teglia tonda. Questo permette di mettere più acqua rispetto a quella che si potrebbe mettere in un cestello con i piedini corti, evitando di doverla raboccare durante la cottura.
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- Mettete in ammollo il riso in acqua fredda per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
- Passato questo tempo cuocetelo a vapore per circa 20 minuti.
- A fine cottura il riso dovrà risultare morbido.
Ricette con il Riso Glutinoso
Le ricette con il riso glutinoso sono svariate e perfette per chi vuole avvicinarsi a tale alimento. Particolarmente utilizzato nelle cucine asiatiche, in quella cinese viene cotto in acqua - o a vapore - ed accompagnato con i funghi shiitake e con verdure miste o con i gamberi. In Thailandia, il riso glutinoso è fortemente legato alle tradizioni gastronomiche e lo si ritrova in moltissime ricette.
Mochi Giapponesi
In Giappone, il riso glutinoso, che è arrivato come molti altri alimenti portato dai cinesi, prende il nome di mochigome, e viene utilizzato principalmente per preparare i mochi (rice cake), sorta di gnocchi sagomati in forma rettangolare o tonda ottenuti dal riso cotto al vapore e poi pestato fino ad una consistenza omogenea e liscia. Dopo la cottura al vapore, il riso dovrà essere pestato fino ad ottenere una pasta omogenea (e appiccicosa). Potete provare il metodo tradizionale (o quasi) con il mortaio, aggiungendo pochissima acqua, ma non è cosa semplice e tanto meno veloce.
Per preparare i mochi fritti:
- Formate delle piccole focaccette rotonde e posatele su un vassoio.
- Se volete realizzare dei mochi quadrati da tagliare con il coltello, disponete l’impasto in uno strato alto 2 cm circa.
- Se l’impasto è troppo morbido fate asciugare i mochi prima di friggerli, lasciandoli semplicemente all’aria.
- Riscaldate l’olio in una padella e friggete i mochi pochi per volta, facendo attenzione che non si tocchino.
Mango Sticky Rice Thailandese
Similmente al curry verde, lo sticky rice è una delle ricette simbolo della cucina thailandese: è l’emblema della cura di ogni minimo dettaglio, del contrasto e del bilanciamento dei sapori. Infatti, il riso che ne viene fuori dev’essere dolce, ma allo stesso tempo un po’ salato e sapere intensamente di cocco. Per realizzarlo vi serviranno pochi ingredienti.
Ecco come preparare il mango sticky rice:
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- Sciacquate parecchie volte il riso fino a quando l’acqua di risciacquo non diventa trasparente.
- Cuocete il riso in una pentola insieme a 230 ml di acqua.
- Shakerate la lattina con il latte di cocco, in maniera da farlo mescolare bene.
- Misuartene la quantità indicata, quindi bollite il latte in un pentolino insieme al dolcificante e al sale.
- Versate il latte di cocco caldo nel riso e mescolate.
- Sistemate sul riso il frutto di cachi tagliato a fette e cospargete con il sesamo o cocco tostato.
Lo sticky rice è ottimo servito sia caldo sia freddo. Vi consiglio di usare solo del caco maturo in quanto cosi avrà la polpa morbida e soavemente dolce.
Altri Usi in Cucina
Il riso glutinoso può essere cotto in bianco ed accompagnato con verdure grigliate, saltate in padella o fritte. Insieme al pesce grigliato o cotto in forno può dare vita a primi piatti sani ma di grande gusto. Stesso discorso vale per la carne, specie quelle bianche. Servitelo insieme agli stufati, da gustare preferibilmente durante le stagioni più fredde. Molti lo usano nella preparazione del sushi per la sua particolare consistenza appiccicosa, altri ancora per dare vita a diversi tipi di snack. Perché non farci, infine, delle polpettine? Lessatelo, trasferitelo in una ciotola ed amalgamatelo con zucchine, piselli o salmone. Date al composto ottenuto la forma di palline, passatele nel pangrattato e friggetele fino a doratura.
Farina di Riso Glutinoso
La farina di riso glutinoso viene ottenuta dalla macinazione a pietra di una pregiata varietà di riso asiatico, detto anche riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla o biroin chal. Contrariamente a quanto si possa pensare, non contiene glutine. È molto utilizzata sotto forma di farina, per addensare, come ingrediente nei dolci o per ottenere delle bevande alcoliche, come lo Jiuquanjiu.
A causa dell’elevato contenuto di amido, il riso glutinoso è usato soprattutto per la preparazione di dessert, creme e dolcetti. La ricetta che meglio rappresenta l’uso della farina di riso glutinoso è indubbiamente quella dei mochi. In un contenitore, mescolate farina di riso glutinoso, acqua e zucchero.
Dove Comprare il Riso Glutinoso
Il riso glutinoso e la farina di riso glutinoso sono reperibili nei negozi di alimentari asiatici e online.
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