La salsiccia al Barbera è un secondo piatto gustosissimo e fragrante, che esalta i sapori tipici del Piemonte. Questo piatto avrebbe potuto anche chiamarsi “salsiccia cotta nel vino rosso”, o “salsiccia alla braidese”, o ancora “salsiccia di Bra ubriaca”, o “all’ortolana…”. Ci sono diversi modi di nominare questa ricetta (e “intitolare” il cibo, come per il libri, non è cosa affatto facile). Ad ogni modo ha vinto “salsiccia brasata”, che puntando alla sostanza della tecnica di cottura mi sembrava rendesse in maniera più efficace l’idea generale.
Oggi tutto il mondo gourmet (o quasi) conosce la celebre salsiccia di Bra, e anche la sua storia, ma pochi ricordano che un tempo il modo più comune per consumare questo insaccato particolare (preparato con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie sale e vino bianco in budello piccolo di montone) era di farla annegare in un vino robusto, e non di mangiarla cruda come invece preferiamo in tempi recenti. Insomma un cibo da osteria, che ben si accompagnava all’altro fiore all’occhiello della città: l’orticoltura.
La Barbera accompagna i piemontesi davvero ovunque: si usa per marinare la selvaggina, per sfumare arrosti e stracotti, per affogarci i ravioli di carne. Tutto ciò per dirvi che ricetta di questo post è l’unione felicissima tra salsiccia di Bra e ottimi ortaggi locali (certo il vino Barbera sigilla perfettamente il matrimonio d’amore). Nonostante l’aspetto di cibo rustico (e poco fotogenico) si tratta davvero di un gran piatto, che io propongo spesso e volentieri in questa stagione, quando cioè il clima rigido chiama a gran voce piatti sostanziosi e corroboranti!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti Tipici del Piemonte
- La salsiccia di Bra, che un tempo veniva prodotta per la comunità ebraica di Cherasco priva quindi di grasso suino. Infatti sembra che nel 1847, il Re Carlo Alberto di Savoia avesse vietato la produzione di salsiccie bovine in tutto il territorio nazionale ad eccezione della salsiccia di Bra per non danneggiare la forte comunità ebraica.
Salsiccia Ubriaca al Valcalepio
- La salsiccia viene cotta in un vino rosso piuttosto robusto con una gradazione di almeno 12 gradi. In sua vece sono ottimi anche un buon Barbera o un Nebbiolo. Comunque, qualsiasi vino utilizziate, portatelo poi in tavola come accompagnamento al piatto.
- La salsiccia di maiale è ottima per realizzare la pietanza, ma se la trovate, potete acquistare anche della salsiccia di bovino.
Preparazione della Salsiccia al Vino Rosso
Le salsicce al vino rosso sono un secondo piatto estremamente saporito, se già amate la cottura semplice in padella o le più classiche salsicce al sugo, il cui condimento è perfetto da preparare nei giorni più freddi. Sarà quindi molto importante scegliere un ottimo vino rosso, che vi accompagnerà anche durante tutta la cena. E se siete alla ricerca di un contorno da gustare insieme alle salsicce al vino rosso, le patate al forno sono sicuramente quello più indicato.
Per preparare le salsicce al vino rosso come prima cosa tritate insieme salvia e rosmarino. Prendete poi le salsicce e utilizzando uno stecchino realizzate dei fori ogni 1 cm circa, avendo cura di realizzarli su tutti i lati e per tutta la lunghezza. In questo modo il grasso della salsiccia potrà fuoriuscire e il vino riuscirà a penetrare meglio nella carne.
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Versate un filo d'olio in padella e lasciatelo scaldare. E rosolatele bene su tutti i lati, ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto spegnete il fuoco, aspettate alcuni secondi, quindi versate il vino e accendete nuovamente la fiamma. Aiutandovi con una pinza da cucina spostate le salsicce in un piatto da portata e tenetele al caldo. Lasciate cuocere la salsa per altri 5 minuti. Le salsicce al vino si possono conservare in frigo per massimo un giorno, basterà scaldarle prima di servirle.
Preparazione Tradizionale
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda (scolarli e sciacquarli più volte in modo da farli rinvenire e pulirli da eventuale sabbietta). Mondare le verdure.
- Poi su un tagliere affettare sottilmente le cipolle, le carote il porro, il sedano e anche i funghi secchi opportunamente scolati dall’acqua.
- Dopo qualche minuto unire la salsiccia di Bra tagliata in tocchetti di circa 10 cm (volendo fare una presentazione un po’ più scenografica potete attorcigliare i pezzetti a ciambella e fissarli con gli stuzzicadenti).
- Incoperchiare e fare cuocere per circa quattro minuti sempre a fuoco basso. A questo punto sollevare il coperchio, rimestare le verdure e fare in modo di girare sottosopra ogni tocchetto di salsiccia, che nel frattempo starà cambiando colore.
- La salsiccia sarà pronta quando i liquidi saranno completamente consumati (circa 20 minuti di cottura, non di più perchè è comunque una salsiccia di vitello che se stracotta diventa eccessivamente asciutta).
- Portare in tavola la salsiccia nell’intingolo di verdure caldissima e accompagnare con polenta (considerate però che è un piatto che con un po’ di riposo acquista in gusto quindi potete prepararlo con largo anticipo e addirittura il giorno prima, in modo che al momento del pasto dovrete occuparvi esclusivamente della polenta).
Risotto Salsiccia e Barbera
Un’alternativa deliziosa è il risotto con salsiccia e Barbera, che combina la cremosità del riso con il sapore intenso della salsiccia e l’aroma fruttato del vino.
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 gr. di riso Carnaroli Classico
- 1 bicchiere di Barbera d’Asti
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio EVO
- 100 gr. di salsiccia di Bra (privata del budello)
- Parmigiano Reggiano grattuggiato q.b.
- 1 l. di brodo vegetale
- 1 cespo di radicchio
- Sale e pepe q.b.
- 20 gr. di burro
Preparazione:
- In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2 cucchiai di olio EVO, aggiungete la salsiccia di Bra sbriciolata e rosolare per qualche minuto.
- Unite il radicchio ridotto a striscioline e fate ammorbidire il tutto con un mestolino di brodo vegetale.
- Versate il Carnaroli, fatelo tostare qualche istante e sfumate con il vino.
- Lasciate evaporare molto bene e portate a cottura il risotto versando gradualmente il brodo quando occorre.
- Preparare la riduzione di Barbera versando il vino in un pentolino e facendolo consumare a fiamma bassa sino a quando non diventi di consistenza piuttosto densa.
- Eliminare la pelle dalla restante parte della salsiccia. Con l'impasto creare delle piccole sfere e cuocerle in una padella per pochissimi minuti a fiamma media.
- Sistemare il riso cotto sopra la crema di formaggio. Aggiungere le sfere di salsiccia di Bra e la riduzione di vino Barbera.
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