Come molti sapranno, il panino con la milza è un piatto tradizionale siciliano, tipico della città di Palermo. Questo street food palermitano, che alcuni tendono ad evitare preferendogli l’altrettanto sfizioso panino con le panelle, è amato per il suo sapore ricco e succulento. È possibile assaporarlo presso i caratteristici chioschi o bancarelle che si trovano nelle strade della città, per un’esperienza culinaria unica.
Il pani câ meusa, o panino con la milza di manzo in padella, è più che un semplice street food, è un frammento di storia e cultura di Palermo. La sua origine è affascinante, nato da un incontro culturale e un cambiamento storico che ha trasformato questo cibo da strada in un simbolo gastronomico della città.
Le origini storiche del panino con la milza
Il pane con la milza ha origini che risalgono al medioevo. A quanto pare, il pane con la milza è nato nel lontano Medioevo, inventato dagli ebrei palermitani. Secondo la tradizione, gli ebrei palermitani, che erano coinvolti nella macellazione della carne, non potevano ricevere pagamento in denaro a causa delle loro credenze religiose. I quali, impegnati nella macellazione delle carni, non potendo percepire denaro derivante dall’uccisione degli animali (questi i dettami religiosi ebraici) trattenevano le interiora come ricompensa (tranne il fegato, perché più caro), vendendole poi agli avventori cristiani come farcitura insieme a pane e formaggio.
Come forma di compensazione, veniva loro concesso di tenere le interiora, inclusa la milza, che successivamente rivendevano. I macellai ebrei dovevano trovare il modo di trasformare in denaro questa ricompensa, e finalmente un giorno ebbero un’idea che risultò geniale. Una volta che gli ebrei furono cacciati dall’isola, la tradizione venne continuata dai cacciuttaru, che fino a quel momento vendeva solo focaccine inzuppate di strutto fuso e ripiene di ricotta o caciocavallo fresco a fettine.
Gli ingredienti e le varianti del panino con la milza
È composto da un morbido panino imbottito con fette di milza di vitello bollita e saltata in padella con lo strutto e condito poi con limone, sale e pepe. Il contenitore, ovvero il panino, di solito è la mafalda, nome che in me evoca una certa simpatia e che dunque me lo fa apprezzare ancora di più. Il pane tradizionalmente usato per la meusa è la “mafaldina”, un panino morbido con semi di sesamo in superficie.
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Spesso viene arricchito con una spolverata di caciocavallo grattugiato e servito caldo: in questo caso si chiama maritato. Per non fare torto a nessuno, il panino con la milza può essere “schietto” o “maritato”. A questo punto esistono due modi per servire il panino: schietto (scapolo), semplice, senza aggiunta di altro; o maritato (sposato), con l’aggiunta di una spolverata di caciocavallo grattugiato o ricotta fresca.
Nel primo caso, alle interiora si aggiunge solo una spruzzata di limone. Si attribuisce così al formaggio l’allegoria del velo da sposa. Per chi lo gradisce, infine, anche una leggera spruzzata di succo di limone. Il risultato finale del tuo panino con la milza può cambiare, e questo dipende proprio dal condimento.
Come ci spiega Rocco Pace, normalmente chi chiede pane ca meusa deve rispondere a questa domanda: schettu o maritatu? Che sostanzialmente vuol dire: solo o sposato? Il panino con la milza può essere mangiato semplice semplice infatti, senza altro, magari solo limone o pepe, oppure con una bella aggiunta di caciocavallo grattugiato. La prima versione è quella che in Sicilia chiamano “schettu”, la seconda “maritatu”.
Come preparare il panino con la milza a casa
Ma il panino con la milza è anche molto buono e facile da preparare a casa. Pochi ingredienti, pochi minuti e un pieno di gusto. Se ti stai chiedendo come fare un panino con la milza, non preoccuparti, non è per niente difficile.
Per realizzare la ricetta del pani c'a meusa (pane con la milza) inizia col portare a bollore 2 litri di acqua salata, unisci la milza e il polmone e lessali per 3-4 minuti. Per prima cosa acquista la carne dal tuo macellaio di fiducia. Alcuni vendono polmone e milza di vitello già bolliti, in caso contrario sarà il primo passaggio che dovrai fare.
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Sgocciolali, lasciali raffreddare e poi riducili a listarelle sottili. Dopo fai soffriggere nello strutto il polmone e la milza di vitello per 4 / 5 minuti. Fai sciogliere abbondante strutto in una larga padella e friggici la milza e il polmone finché diventano leggermente croccanti. Sgocciolali, disponili ad asciugare su carta da cucina, sala e pepa. Grattugia il caciocavallo con una grattugia a fori grossi. Taglia a metà i panini, elimina parte della mollica e farcisci con la milza e il polmone caldi.
Consigli aggiuntivi e varianti
In questa versione (che potrebbe far rabbrividire i miei conterranei integralisti) ho evitato di bollire le frattaglie e ho pensato di cuocerle lentamente nello smoker per esaltarne il gusto e non perdere nemmeno una gocce di sapore che invece, di solito, finisce nel brodo. La milza è una carne ottima e il metodo di cottura è decisivo per la buona riuscita del piatto.
Era da un po’ che mi frullava in testa l’idea tutte le volte non avevo mai avuto “il coraggio” di abbandonare il metodo classico e virare nella versione smoked. Siccome arriva sempre un tempo per tutte le cose, una buona volta mi sono deciso e ho provato, ottenendo uno strike al primo colpo. Risultato fantastico.
La nota affumicata è perfetta, per nulla invadente e aggiunge una caratteristica di sapore di pregio assoluto. In aggiunta, la cottura lenta, garantisce una morbidezza unica, mai raggiunta prima con la bollitura. Ho sostituito il caciocavallo con del provolone piccante per bilanciare l’unto della frittura e il nuovo carattere affumicato che si aggiunge al già robusto sapore delle frattaglie.
I picchi acidi e piccanti propri del provolone fuso sono il massimo dell’equilibrio in questo contesto di sapori forti. Il risultato è straordinario. Provateci e magari fatemi sapere com’è andata. Prima di accendere lo smoker, immergi alcuni chunks di hickory in un recipiente colmo d'acqua. Una volta acceso lo smoker, riempi il water pan con acqua portata a bollore e stabilizza la temperatura a 110°C. Quando stabilizzata, getta i chunks o le chips direttamente sui bricchetti accesi. Terminato il tempo di cottura, lascia raffreddare la milza e il polmone a temperatura ambiente. Successivamente, affetta al coltello ricavando delle fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Tuffa nello strutto a 170°C in misura di 3 parti di polmone e una di milza.
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Valore nutrizionale e curiosità
A dispetto delle sue umili origini, la milza di maiale o di vitello usata nella preparazione del panino è incredibilmente nutriente. Con circa 107 calorie per 100 grammi di prodotto, la milza è un tesoro di proteine, grassi, vitamine e minerali. Tra questi, spiccano le vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2, niacina (PP), acido folico e B12, oltre alla vitamina A. L’alto contenuto di proteine e la presenza di minerali importanti come ferro e zinco fanno del pani câ meusa una scelta eccellente per chi pratica sport.
Il pani câ meusa è un esempio brillante di come un piatto può essere sia un patrimonio culturale e un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale. Ogni boccone è un viaggio attraverso la storia e la cultura di Palermo, mentre fornisce al corpo vitamine e minerali essenziali.
La milza, spesso relegata ai margini delle carte dei ristoranti, è invece una vera e propria superstar nella cucina della tradizione povera italiana e mediterranea. Nella gastronomia italiana, e in particolare nella sua versione “povera”, si sa valorizzare ogni parte dell’animale. Se vi piace la milza ma desiderate variare dalla preparazione in padella, sappiate che le possibilità sono numerose.
La milza ha un sapore piuttosto marcato, ma non per questo sgradevole. È un gusto deciso e quasi ferroso, con sfumature che ricordano il fegato. Dal punto di vista calorico la milza non è troppo pesante. Contiene una discreta quantità di proteine e pochi carboidrati, ma ha anche una componente lipidica moderata. La milza è un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale. Contiene ferro in forma biodisponibile, utile per combattere l’anemia. Inoltre è ricca di vitamina B12 (essenziale per il metabolismo e per il sistema nervoso) e di proteine di alta qualità.
La milza può essere accompagnata da diverse preparazioni. In versione padellata si sposa bene con verdure saltate come cicoria, bietole o radicchio. E’ ottima anche con patate al forno o purè leggermente speziati.
Abbinamenti enogastronomici
La milza in padella è un piatto rustico e raffinato, ciò complica non poco la scelta dell’abbinamento. Il primo è il Nero d’Avola, che per struttura, calore e persistenza gustativa si sposa perfettamente con il sapore deciso della milza. Il secondo è il Dolcetto d’Alba, un vino fresco e delicato, ma comunque dotato di una discreta struttura. Emana note di ciliegia, mandorla e sottobosco che creano un bel contrasto aromatico con la sapidità dell’acciuga e il profumo della salvia. Il terzo è il Montepulciano d’Abruzzo, che rappresenta un buon compromesso tra eleganza e rusticità.
Il panino con la milza come street food tematico
La “meusa” palermitana è uno dei piatti di frattaglie più buoni che possiate mai mangiare. E’ perfetta per uno street food tematico, magari accanto ad arancine, panelle e crocchè. Ma può anche essere inserita in un menù di degustazione siciliana come antipasto “forte”, prima di piatti più delicati.
Prezzo del panino con la milza
Se vi trovate a Palermo e volete deliziarvi con questa specialità, sappiate che, trattandosi di uno street food, il suo prezzo è piuttosto contenuto. Naturalmente può variare a seconda del luogo di acquisto, ma nei chioschi e nelle bancarelle di strada a Palermo, solitamente ha un costo di circa 3-5 euro. Presso alcuni locali potreste trovare delle varianti più costose con l’aggiunta di formaggi speciali o salse gourmet.
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