Spaghetti alla Vittorio: La Ricetta Segreta del Classico Italiano che Devi Provare!

Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un'icona gastronomica. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti. Sono in carta persino nel loro nuovo ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton all'interno della splendida boutique della maison parigina, appena riaperta a Milano durante l'ultima Design Week.

Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (da Michelle Hunziker a Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni); una ricetta che, nella sua semplicità, è ancora «la più richiesta» confermano gli interessati.

La Storia Dietro il Piatto

L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partire per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.

I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso.

Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. «È una delle ricette interattive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante», come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante la pasta sfoglia.

Dove Gustare i Paccheri alla Vittorio

A oggi in tutti i ristoranti del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai e nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allianz e da Louis Vuitton in via Montenapoleone 2 (oppure ingresso in via Bagutta 1). Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.

Segreti per un Piatto Perfetto

E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precise per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.

Il mix di pomodori: Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
Mantecatura da risotto: I paccheri vanno mantecati con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.
Il parmigiano “giovane”: Per ottenere la famosa cremina è fondamentale che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.
Il tocco da chef? La chinoise: Ma se volete ottenere quell'effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.

Il pacchero “Da Vittorio” è un piatto rinomato venduto al prezzo “stellare” di 35€. Questa ricetta, infatti, oltre che ad avere materie prime semplici ma di primissima qualità, prevede la finitura del pacchero in sala, davanti al cliente, dove il cameriere manteca all’ultimo momento il pacchero con burro e parmigiano.

Come Preparare i Paccheri alla Vittorio a Casa

Sappiamo che l’originale è insuperabile, ma con un po’ di impegno è possibile provarla anche a casa. La sua caratteristica principale sta nella selezione dei pomodori… pronti a scoprire insieme come prepararla?

Ingredienti

Pomodori San Marzano
Pomodori ciliegino freschi
Pomodori ciliegino in scatola
Aglio
Olio extravergine d'oliva
Parmigiano Reggiano
Burro
Pepe
Basilico fresco

Preparazione

Lavate accuratamente i pomodori. Tagliate a pezzettoni quelli più grandi, mentre lasciate interi quelli piccoli.
In una pentola capiente, versate una generosa quantità di olio extravergine d'oliva in modo da coprire bene il fondo. Quando l'aglio sarà ben dorato, aggiungete i pomodori più grossi.
Salate leggermente per aiutare i pomodori a rilasciare i loro liquidi e mescolate bene per qualche istante a fuoco medio. Aggiungete poi i pomodorini interi.
Una volta che l’aglio si sarà dorato, aggiungiamo i pelati San Marzano e ciliegino all’interno della casseruola. Dopodiché, mescoliamo per bene il tutto con un cucchiaio e portiamo a bollore.
Appena inizieremo a vedere le prime bollicine, abbassiamo la fiamma e copriamo la casseruola con un coperchio. Cuociamo i nostri pelati a fuoco basso con coperchio per 20-25 minuti, assicurandoci che sobbolliscano dolcemente e non in modo vivace.
A questo punto, aggiungiamo i pomodorini ciliegino freschi interi, poi, aggiungiamo un po’ di sale e mescoliamo nuovamente il tutto sempre a fuoco basso per altri 30 minuti circa, con coperchio. Giriamo il tutto sempre di tanto in tanto.
Terminati i minuti indicati, spegniamo il fuoco e rimuoviamo l’aglio dalla salsa.
A fine cottura, aggiustate di sale se necessario e trasferite il sugo in un bicchiere per mixer. Frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia.
Portate a ebollizione l'acqua per la pasta, salatela e cuocete i paccheri al dente. Fate in modo che l’acqua non bolla vivacemente, altrimenti, i paccheri si romperanno facilmente in cottura. Quando i paccheri saranno cotti al dente, scoliamoli e conserviamo un po’ d’acqua di cottura.
Un attimo prima di scolare la pasta, mettete una padella capiente sul fornello e tenetela a fuoco vivace. Scolate i paccheri un minuto e mezzo prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e trasferiteli nella padella calda.
Versiamo i paccheri nella padella contenente la salsa. Poi mescoliamo per bene il tutto a fuoco molto basso. Successivamente mantechiamo con il parmigiano e l’altra metà dell’olio Evo. Infine, aggiungiamo anche una grattata di pepe e mescoliamo nuovamente il tutto. Alla fine, i paccheri dovranno essere avvolti completamente dalla salsa. Se così non fosse, perché la salsa è troppo densa, correggete il tutto con poca acqua di cottura.
Aggiungete un pezzetto di burro e mescolate la pasta fino a quando non si sarà sciolto. Quindi unite la salsa di pomodoro che avete preparato.
Spegnete il fuoco e mantecate energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete delle foglie di basilico spezzettate a mano, una spolverata di pepe e il parmigiano grattugiato. Saltate il tutto ancora un istante e servite immediatamente nei piatti con l'aggiunta di altra salsa e qualche foglia di basilico fresco.
I paccheri alla Vittorio sono pronti, non ti resta che servirli subito con qualche foglia di basilico fresco e abbondante salsa di pomodoro.

Un piatto che è un grande classico contemporaneo, i Paccheri alla Vittorio sono una vera delizia per il palato, con un sugo incredibilmente vellutato e avvolgente. Questa ricetta, che in origine veniva preparata con le mezze maniche, si basa su un segreto fondamentale: l'uso di diversi tipi di pomodoro.

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