Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Il riso per sushi è il cuore di questa tradizione millenaria. Ogni chicco racconta pazienza e dedizione, dalla cura nel lavaggio fino al condimento con aceto. Dietro ogni boccone c’è una storia che attraversa il tempo, fatta di mani attente e di rispetto per la tradizione.
Introduzione
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
Quale Riso Scegliere per il Sushi
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
- *Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.
- In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
- Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
Preparazione Passo Dopo Passo
Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
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Ingredienti
Per preparare un ottimo riso per sushi, avrai bisogno di:
- 400 g riso japonica a chicco corto (oppure riso Arborio)
- 480 ml acqua (1:1,2)
- 60 ml aceto di riso condito
Passaggio 1: Lavaggio del Riso
Lavare 400 g di riso sotto acqua corrente fino a quando l'acqua diventa limpida. Questo processo elimina l'amido in eccesso e aiuta a ottenere un riso dalla consistenza ottimale per il sushi. Lascia in ammollo il riso per circa 30 minuti.
- *Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi.
- Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
Passaggio 2: Cottura del Riso
Cuocere il riso con 480 ml di acqua in una pentola con coperchio o cuociriso elettrico. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio. Lasciare riposare altri 10 minuti a fuoco spento.
In alternativa:
- Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
- A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
- A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti.
- Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
- Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Passaggio 3: Preparazione del Condimento (Sushizu)
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
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Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Passaggio 4: Condimento del Riso
In una ciotola, versare 60 ml di aceto di riso condito e mescolare delicatamente, utilizzando una spatola, stando attenti a non rompere i chicchi di riso. Mescolando più volte, anche con aiuto di un ventaglio o coperchio sventolando, il riso per far evaporare l'umidita.
- Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
- *Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Passaggio 5: Raffreddamento e Conservazione
Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Coprire il riso con un panno umido per mantenerlo morbido fino alla preparazione del sushi. Utilizzare entro 3/4 ore.
- Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Tabella dei Tempi di Preparazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Lavaggio del riso | Fino a quando l'acqua è limpida |
| Ammollo del riso | 30 minuti |
| Cottura del riso | 10 minuti (ebollizione) + 10 minuti (fuoco spento) |
| Tempo di cottura totale | 20 minuti |
| Raffreddamento e conservazione | Fino a 3/4 ore |
Consigli Utili
- Il riso per sushi, dopo essere condito, dovrebbe essere utilizzato entro 6 ore dalla preparazione per garantire la migliore freschezza e consistenza.
- Idealmente, dovrebbe essere consumato entro 3/4 ore per mantenere la sua qualità ottimale.
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