Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Oggi ti spiegheremo tutti i trucchi, la ricetta e quanto condimento occorre per prepararlo a casa!
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Dalla scelta del riso alla cottura, niente va lasciato al caso.
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
Il riso giapponese è quello più adatto alla preparazione del sushi. La varietà che viene consumata in quell’area del mondo è la Japonica: si tratta di un tipo di riso glutinoso, caratterizzato da chicchi corti e rotondi, dal colore perlaceo. In linea di massima, per il sushi sono meno adatte le tipologie di chicco lunghe e non glutinose, come per esempio il basmati. Questo tipo di riso, infatti, è più asciutto e difficilmente rimane compatto.
Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
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In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Preparazione del Riso per Sushi: Passo Dopo Passo
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Vediamo come preparare il riso per sushi in maniera perfetta.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Istruzioni
Lavaggio del riso: Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
*Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
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Cottura del riso:
- Con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
- In pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Riposo: Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Preparazione dell'aceto per sushi: Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
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Per l'aceto sushi:
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Condimento del riso: Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu , il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante . In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Condimento per il Riso: Sushizu
Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile. Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
Il condimento per il riso prevede un mix di aceto, zucchero e sale. Per un chilogrammo di riso, ci vogliono 150 ml di aceto, 80 gr. di zucchero e 10 gr di sale.
Consigli Utili
- Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
- Se non si prepara subito il sushi, il riso va conservato avvolto in un panno in modo che non perda la corretta umidità.
Tipologie di Sushi
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
- URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
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