Cucinare alla perfezione il riso da sushi richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione. Il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto.
La Scelta del Riso: Quale Varietà Utilizzare?
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi.
In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
Quale Riso Scegliere?
- Riso a grani piccoli
- Molto farinoso e amidaceo
- Chicchi traslucidi e integri con poche impurità
Preparazione del Riso: Lavaggio e Cottura
Una volta selezionata la varietà di riso ideale, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi. Il lavaggio ha la funzione di rimuovere l’amido in eccesso, evitando che il riso diventi troppo appiccicoso e pastoso.
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Il Lavaggio del Riso
Per lavare il riso, è bene immergerlo in una ciotola di acqua fredda, mescolare delicatamente con le mani, poi scolare. Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo.
- Immergere il riso in acqua fredda
- Mescolare delicatamente
- Scolare l'acqua
- Lasciare a bagno per 30-60 minuti
La Cottura del Riso
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti.
Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento.
Condimento del Riso: Il Segreto del Sushizu
Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico.
Preparazione del Condimento (Sushi-Su)
Si inizia mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
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Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento: Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Condire il Riso
Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferisce il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versa il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso.
Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
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Temperatura e Consistenza Ideali
Per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
Strumenti Utili per la Preparazione
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione.
Tabella Riassuntiva: Ingredienti e Proporzioni per il Riso Sushi
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso per sushi | 500g | Varietà a grana corta (es. Koshihikari) |
| Acqua | 500ml | Rapporto 1:1 con il riso |
| Aceto di riso | 200ml | Per il condimento |
| Zucchero | 80g | Per il condimento |
| Sale | 20g | Per il condimento |
| Alga Konbu (opzionale) | A discrezione | Per il condimento |
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