Il risotto alla salsiccia è una delle ricette più facili e saporite per preparare questo classico piatto della nostra cucina. Tipico della cucina regionale del Nord Italia, assieme al risotto allo zafferano, il risotto alla salsiccia è un piatto rustico, che si accompagna bene a un buon bicchiere di vino rosso e si sposa con il profumo delle erbe aromatiche come salvia e rosmarino.
L’antesignano di questo risotto semplice è probabilmente una minestra con riso, verze e salsiccia, molto comune nella stagione fredda, in passato. Aggiungere piccoli pezzi di carne, pancetta o insaccati a minestre e primi piatti era un modo per poter offrire a tutta la famiglia un po’ di nutrienti preziosi.
Oggi vi presentiamo una variante di questo classico risotto, arricchita con i carletti, anche noti come stridoli, un'erba spontanea che cresce nei prati a marzo, rendendo questo piatto un vero inno alla primavera.
Cosa sono i Carletti (Stridoli)?
I carletti, infatti, sono un’erba spontanea che cresce nei prati a marzo, e come tutte le erbe spontanee commestibili, hanno un migliaio di nomi che varia di Regione in Regione. Crescono un po’ ovunque nel nostro paese, soprattutto nei luoghi erbosi e nei campi e sono note anche con altri nomi popolari come sonaglini, schioppettini, carletti… Si trovano anche sui banchi dei supermercati.
Si tratta delle foglie lanceolate della silene vulgaris, una pianta comunissima che ha fiori simili a campanule bianche, ma la foglia deve essere raccolta prima della fioritura altrimenti diventa troppo dura da mangiare. Con i carletti si preparano soprattutto risotti e frittate ma si tratta di un’erba talmente tenera, che può essere aggiunta all’insalata. Con i carletti crudi si può preparare anche un pesto, simile al pesto alla genovese, con Parmigiano aglio e pistacchi al posto dei pinoli. I carletti hanno proprietà emollienti, hanno anche delle proprietà rinfrescanti e sono ricchi di sali minerali.
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Studi sulle proprietà nutrizionali degli stridoli hanno messo in evidenza oltre un buon contenuto di Vitamina C anche un’elevata quantità di sali minerali e fenoli, composti antiossidanti utili alla salute.
Ricetta del Risotto Carletti e Salsiccia
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso superfino (Vialone Nano, Carnaroli o Arborio)
- 300 g di stridoli (carletti)
- 80 g di Torregio
- 150 g di salamella
- 1 l di brodo vegetale
- 90-100 g di burro
- 2 scalogni tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio
- 12 cucchiai di olio
- 100 ml di vino bianco di buona qualità
- Sale marino integrale q.b.
La salamella non è altro che l'impasto del salame crudo ed è facilmente reperibile in qualsiasi macelleria!
Procedimento
- Mondare gli strido/i, spezzettarli e saltarli in 20 g di burro, 4 cucchiai di olio e l'aglio vestito. Farli appassire e togliere l'aglio.
- Dopo aver sbriciolato la salamella, unirla agli strido/i, scottarla leggermente ed aggiungere il riso precedentemente tostato con 20 g di burro e 4 cucchiai di olio.
- Appena il tutto avrà ripreso il bollore, sfumare con il vino bianco, aggiungere gli scalogni precedentemente appassiti in olio, e portarlo a cottura aggiungendo brodo bollente.
- Mantecare con il burro rimasto e Torregio grattugiato (per grattugiar/o meglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in congelatore), regolare di sale e di pepe e far riposare almeno 5 minuti prima del servizio.
Consiglio: una volta saltati gli strido/i, toglierne una parte e tenerli da parte fino al momento della mantecatura. Ciò farà sì che il risotto risulti più verde.
Alternativa: Paccheri Ripieni con Borragine e Salsiccia
Se desiderate un'alternativa altrettanto gustosa, potete provare i paccheri ripieni con borragine e salsiccia. Questo primo piatto tipico di varie zone d’Italia presenta dei tratti peculiari, che rendono il piatto gustoso e dal sapore particolare. I paccheri vanno prima cotti al dente e successivamente riempiti prima di essere cotti al forno. Il piatto va servito con una particolare salsa ai pomodorini e pesto di aglio orsino, e da un contorno di borragine fritta.
Proprio la borragine rappresenta uno degli ingredienti più sui generis di questa ricetta, nonché il suo tratto distintivo. Le erbe spontanee stanno sempre più prendendo piede nella nostra cucina. Possono essere usate in molti modi e lo scoprirete seguendomi. Stiamo parlando di un’erba utilizzata principalmente nel settore erboristico, ma che può dire molto in cucina. Le sue foglie sono molto tenere e con un un sapore gradevole tra l’amarognolo e l’aromatico. Sono anche ricche di nutrienti, tra cui gli acidi grassi omega tre, delle sostanze molto rare negli alimenti vegetali. La borragine abbonda anche di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione del cancro.
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Questo ingrediente interviene in due fasi distinte nella ricetta. Ossia nella preparazione del ripieno insieme al macinato e come contorno formato dalla sue foglie fritte. La panatura è data da una deliziosa pastella con olio e farina di riso. Quest’ultima è molto indicata per il suo sapore delicato e per l’assenza di glutine.
Ingredienti per i Paccheri Ripieni (per 4 persone)
- 360 gr. di paccheri consentiti
- 200 gr. di borragine
- 200 gr. di salsiccia
- 100 gr. di carne macinata di vitello
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 porro
- 400 gr. di pomodorini
- 1 mazzetto di aglio orsino
- Un pizzico di noce moscata
- 100 gr. di Parmigiano Reggiano
- Alcune foglie di basilico e menta
- q. b. di sale e di pepe
Per la borragine fritta:
- 12 foglie di borragine
- 2 uova
- 2 cucchiai di farina di riso
- q. b. di olio di semi di girasole
- q. b. di sale e di pepe
Preparazione dei Paccheri Ripieni
- Per la preparazione dei paccheri ripieni con borragine e salsiccia iniziate sbucciando l’aglio orsino e frullandolo insieme all’olio extravergine di oliva.
- Poi lavate il basilico, la menta e asciugateli per bene.
- Ora lavate sotto l’acqua corrente e pulite con attenzione la borragine, poi lessatela brevemente in un po’ d’acqua.
- Scolatela, fatela raffreddare, strizzatela e tagliatela in modo grossolano.
- Lavate e asciugate le erbe aromatiche. Mondate e affettate finemente il porro.
- Fate imbiondire in poco olio e unite la borragine, la menta fatta a julienne e il basilico.
- In una pentola a parte cuocete il trito di carne e la salsiccia sfumata con vino il bianco.
- Una volta cotte, unite le carni alla borragine e integrate con il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, un po’ di sale e un po’ di pepe. Potete anche fare l’abbinamento ricotta e borragine anzichè utilizzare il Parmigiano.
- Intanto cuocete i paccheri in abbondante acqua salata (poco sale!) al dente. Fermate immediatamente la cottura passando i paccheri sotto l’acqua fredda. Scolate e riempite i paccheri con il ripieno usando una semplice sac à poche.
- Trasferiteli su una teglia, copriteli con la carta d’alluminio e completate la loro cottura a 180 gradi per 10 minuti.
- Nel mentre, prendete le foglie più larghe e morbide dalla borragine e staccatele conservando il picciolo. Poi lavatele per bene e asciugatele con la carta assorbente.
- Ora sbattete le uova in una ciotola e aggiungete la farina di riso, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Riscaldate l’olio di girasole e, non appena risulterà ben caldo, friggete la borragine imbevuta di pastella, prendendola dal picciolo.
- Dopo averle dorate da un lato e dall’altro, disponete le foglie di borragine sulla carta assorbente in modo che cedano un po’ di olio in eccesso.
- In una pentola a parte saltate i pomodorini con un po’ di pesto di aglio orsino che avete preparato.
- Servite i paccheri ripieni con borragine e salsiccia accompagnandoli con la salsa appena realizzata e con le foglie di borragine fritta.
L'Importanza degli Ingredienti
La salsiccia è un ingrediente fondamentale per i paccheri ripieni con borragine. E’ parte di un ripieno corposo e allo stesso tempo equilibrato. Molti potrebbero storcere il naso di fronte alla presenza di ben due elementi di carne in un ripieno, ma la combinazione è semplicemente perfetta. Certo contribuisce ad aumentare l’apporto calorico, nonostante questo piatto non sia eccessivamente grasso. Tuttavia, non è vero che la salsiccia faccia comunque male. Anzi, se consumata con moderazione, è una discreta fonte di proteine, che non ha nulla da invidiare agli altri tipi di carne. Per quanto concerne i nitriti e i nitrati, sostanze presenti in alcuni derivati della carne, la loro quantità non desta grandi preoccupazioni.
La lista degli ingredienti dei paccheri ripieni con borragine e salsiccia contiene un alimento poco ricorrente nelle ricette di tutti i giorni, ossia l’aglio orsino. Si tratta di una specie vegetale della famiglia delle liliacee, una versione selvatica dell’aglio comune. Nello specifico, si frulla insieme all’olio in modo da realizzare un pesto, da integrare successivamente nei pomodori saltati in padella.
L’aglio orsino è una pianta che poco ha a che vedere con l’aglio propriamente detto, non dal punto di vista botanico almeno. E’ una pianta che produce fiori e foglie di piccole dimensioni, è molto resistente e in grado di prosperare allo stato selvatico. I fiori sono molto belli a vedersi, benché piuttosto piccoli, I petali, invece, sono bianchi e hanno una forma appuntita. Così come le foglie, i fiori presentano sentori che rievocano l’aglio. Le proprietà nutrizionali, però, sono diverse rispetto all’aglio a cui siamo abituati. L’aglio orsino contiene buone dosi di vitamina C, inoltre esercita un potere depurativo, abbassa la pressione sanguigna e aiuta a contenere la glicemia. Questo tipo di aglio viene usato principalmente interno (in buona sostanza si mangia), ma viene spesso trasformato in cataplasma, utile ad alleviare i dolori localizzati. L’aglio orsino si caratterizza per un aroma selvatico e gradevole. Tra l’altro è molto versatile e non è pungente come il normale aglio, quindi non compromette affatto l’alito. L’aglio orsino si caratterizza anche per le eccellenti proprietà nutrizionali. E’ un formidabile antibiotico e antimicotico, in grado di agire persino sul colesterolo cattivo. Proprio in virtù di queste caratteristiche, è considerato una pianta officinale, oltre che un ingrediente da cucina. Infine una curiosità, l’aglio orsino è chiamato in questo modo in quanto è il cibo preferito dagli orsi nel periodo immediatamente successivo al letargo.
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