Il risotto è un pezzo della cultura gastronomica italiana, diventato un piatto di culto per gli chef ed è tra i piatti più conosciuti al mondo. Il risotto alla milanese rimane il comfort food della Lombardia e non solo, il piatto semplice e tradizionale che ai primi accenni di freddo abbiamo voglia di cucinare.
Il Riso Vialone Nano: Un Protagonista d'Eccellenza
Tante sono le varietà di riso che vengono ampiamente utilizzate nella nostra cucina: una di queste è il riso Vialone Nano, strettamente legato alla tradizione gastronomica veronese, che possiede anche il marchio d’indicazione geografica protetta (IGP). È nella provincia di Verona che viene coltivato principalmente, tuttavia questa varietà si è ampiamente diffusa in molte altre zone d’Italia.
Origini e Caratteristiche del Vialone Nano
Il riso Vialone Nano è nato nel 1937 nel vercellese, dall’incrocio tra la varietà vialone e quella comunemente detta nano. Si tratta di un riso semifino, i cui chicchi sono di media dimensione e leggermente tondeggianti, di colore bianco.
Valori Nutrizionali
Questa varietà di riso è abbastanza calorica, dal momento che apporta circa 354 kcal per una porzione di 100 grammi. È particolarmente ricco il suo contenuto di carboidrati, che sono in prevalenza presenti sotto forma di amido. Sono invece poche le proteine, ed è completamente assente il glutine: per questo motivo è un alimento che può essere consumato in sicurezza da chi soffre di celiachia. Il riso Vialone Nano è una buona fonte di fibre, utili per regolare il transito intestinale e per ridurre l’assorbimento di zuccheri e colesterolo. Per quanto riguarda il suo contenuto vitaminico, si rileva la presenza in particolare di vitamina E.
Il riso Vialone Nano appartiene alla categoria semifino, ideale soprattutto per risotti, in quanto rilascia molto amido durante la cottura. Inoltre assorbe molto bene i sughi e scuoce molto difficilmente: viene per questi motivi impiegato anche dagli chef più rinomati. Tuttavia, essendo un prodotto molto versatile, può essere utilizzato anche per preparare insalate di riso, tortini e addirittura dolci.
Leggi anche: Risotto Salsiccia: la ricetta facile
Risotto alla Milanese: Un Classico con il Riso Giusto
Il riso principe di questa ricetta è di sicuro il Carnaroli, dal chicco allungato, un po’ più grande rispetto gli altri. Ha una buona percentuale di amido che rilascia durante la cottura rendendo il risotto cremoso. Se volete provare altre qualità, adatte a questa preparazione, c’è il Vialone nano o il Roma.
Lo chef Giorgio Locatelli ci racconta di aver provato anche un risotto con qualità semi-integrale: una scelta che forse sconvolgerà i puristi ma che può soddisfare i più curiosi e chi ha voglia di sperimentare nuovi profumi.
Consigli per la Preparazione
No, non c’è alcun motivo di lavare il riso, anzi, rischiereste di rovinare la preparazione del risotto, perché lavandolo perderebbe l’amido, che, come abbiamo capito è fondamentale per rendere il risotto cremoso al punto giusto.
Il brodo per il risotto alla milanese si fa tradizionalmente con la carne e con la carne avanzata dal brodo si preparano i mondeghili, le polpette lombarde fatte appunto riciclando la carne bollita, ma è accettato anche un buon brodo di verdure.
La base del brodo vegetale è fatta con una cipolla, una costa di sedano, due carote, foglie di alloro, grani di pepe, pochi grammi di sale. A questo, se volete preparare il brodo di carne, aggiungete un pezzo di reale di vitello. Tutto in acqua fredda, a fiamma bassa, per almeno due ore. Il brodo deve essere poi filtrato e tenuto caldo per la preparazione del risotto. Attenzione: non aggiungere patate o zucchine, renderebbero il brodo torbido.
Leggi anche: Risotto ai Mirtilli e Salsiccia
Le nuove generazioni di cuochi hanno eliminato il soffritto. Il sapore, intenso, della cipolla soffritta, coprirebbe il profumo del riso che invece fatto tostare a secco sprigiona tutti i suoi aromi di cereale. Vero è che il soffritto, fatto in olio extra vergine d’oliva, regala al piatto un profumo inconfondibile che ci riporta all’infanzia e spesso sono queste madeleine che rendono i piatti tradizionali speciali. Quindi per noi il soffritto è sì.
Si deve sfumare il risotto con il vino? Anche in questo caso dipende molto dal palato personale. Sfumare con il vino, o con l’aceto come fanno alcuni, da’ al risotto una punta acida che può piacere, stimola la salivazione e la voglia di proseguire a mangiare il piatto. Allo stesso tempo però il risotto è un piatto morbido, quasi dolce e questa sua rotondità va rispettata. La mantecatura con il burro, che se buono è naturalmente acido, regala appunto quella punta di acidità sufficiente.
Il piatto, infatti, è molto semplice, ma al contempo estremamente saporito e le differenti tipologie meritano tutte di essere assaggiate. Al posto del Burro mettere 20gr di Ghee che mantiene il sapore del burro, ma rende il risotto estremamente più digeribile e leggero.
Nel mentre in cui il riso finisce la cottura nella pentola coperta dal canovaccio, aggiungere al formaggio grana grattugiato, una bella spolverata di pepe nero grattugiato, e poi la cannella insieme alla noce moscata in quantità e mescolarli bene assieme in modo che il grana sembri leggermente “colorato” e quindi che sia ben speziato.
Risotto all'Isolana: Un Tesoro della Cucina Veneta
Specialità tipica della cucina veneta originario nella cittadina di Isola della Scala, piccolo comune della provincia di Verona da cui la pietanza prende il nome, il risotto all’isolana è una pietanza di antica tradizione, una ricetta facile ma che si cucina secondo regole ben precise.
Leggi anche: Il Risotto perfetto: Salsiccia e Passata
Preparazione Tradizionale
La tradizione vuole che le carni siano di veloce cottura (di coscia o di lombo) e sopratutto che si cucinino separatamente. Un particolare fondamentale per preparare un perfetto risotto all’isolana è che durante la cottura il riso deve rimanere fermo, non deve essere girato. Questo perché, a differenza di tutti gli altri risotti, il riso non deve tirare fuori l’amido, quindi non deve risultare legato e cremoso, bensì “sgranato al dente”.
Per una cottura eccellente, senza correre il rischio che il riso si attacchi al fondo, come da tradizione si usa un tegame di rame, in alternativa un tegame anti aderente. A fine cottura non si manteca con il burro ed il formaggio, ma si mescola il giusto per fare amalgamare il riso con le carni e la cannella in polvere.
Passaggi Chiave della Ricetta
- In un tegame di rame, o in una casseruola anti aderente, versa il brodo caldo (salato al punto giusto), aggiungi nel centro il riso ed alza la fiamma senza mescolare.
- Appena prende bollore, con un cucchiaio di legno, smuovi il riso facendolo immergere completamente nel brodo.
- A questo punto il riso avrà assorbito tutto il brodo. Spegni quindi il fuoco, versa le carni precedentemente cucinate con i loro succhi di cottura sopra il riso e, sempre senza mescolare, copri il tegame prima con un tovagliolo di cotone (mantenendolo teso senza fare toccare il riso) e poi con coperchio.
- Questa operazione consente al tovagliolo di assorbire il vapore di condensa e non farlo ricadere nel risotto. Ora aggiungi un pizzico di cannella e mescola delicatamente.
tags: #risotto #vialone #nano #ricette #tradizionali