Diffusa ed amata in tutto il mondo, la pizza è un alimento versatile che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara. Le combinazioni di ingredienti utilizzate durante la sua preparazione sono infatti innumerevoli e persino la ricetta dell'impasto, gelosamente custodita, varia da pizzaiolo a pizzaiolo. Sfruttando sapientemente la doppia lievitazione dell'impasto e la cottura ad alte temperature su pietra refrattaria, la nostra Personal Cooker vi spiega nel dettaglio come preparare a casa vostra la pizza più buona del mondo. Veramente squisita!
Valore Nutrizionale della Pizza
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
Ingredienti Speciali: Grano Saraceno, Riso e Friarielli
L'impasto di grano saraceno e farina di riso, oltre a trasformare questa pizza in un piatto adatto anche all'alimentazione dei celiaci, le conferisce una buona croccantezza ed un gusto rustico.
Cosa sono i Friarielli?
I friarielli sono le infiorescenze giovani e commestibili delle cime di rapa (Brassica rapa sylvestris o Brassica rapa ruvo). Botanicamente, i "friarielli" sono noti come "Brassica rapa sylvestris" o "Brassica rapa ruvo".
Benefici Nutrizionali dei Friarielli
I friarielli sono una fonte eccellente di vitamina C, vitamina K e una buona fonte di vitamina A. Contengono anche una quantità significativa di fibre, che sono preziose alleate per il benessere intestinale. Contengono inoltre sostanze fitochimiche, come i glucosinolati, che possono avere proprietà anti-infiammatorie e potenziali benefici per la salute.
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Come Pulire e Preparare i Friarielli
- Separazione delle Parti Comestibili: Separa le infiorescenze (i piccoli boccioli di fiore) dalla parte superiore degli steli.
- Lavaggio: Metti le infiorescenze, le foglie e gli steli in una ciotola d'acqua fredda. Agita delicatamente i friarielli nell'acqua per rimuovere eventuali detriti, sporco o insetti.
Una volta puliti e ben asciugati i friarielli possono essere congelati all'interno di sacchetti per il gelo. Per prima cosa pulire i friarielli e tagliarli delle dimensioni gradite. Scaldare un filo d'olio in una padella capiente. Unire anche i friarielli e fare cuocere a fiamma dolce per circa 10-15 min se necessario aggiungere un goccio d'acqua. Condire con sale e pepe nero a piacere.
L'Impasto Perfetto: Fattori Chiave
La farina contiene molto amido (carboidrato complesso), costituito da lunghe catene di zuccheri, man mano che il lievito si nutre degli zuccheri della farina, produce anidride carbonica che rimane intrappolata nell’impasto nella rete di glutine. Il glutine è una maglia reticolare che trattiene acqua e i gas della lievitazione. Questi due fattori devono stare in equilibrio: punto di pasta!
La maturazione è un processo in cui l’impasto viene lasciato riposare a temperatura ambiente e talvolta anche a temperatura controllata per permettere al lievito di svilupparsi e alla fermentazione di svolgersi. Durante la maturazione gli elementi più complessi: carboidrati, proteine, e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici: i carboidrati in zuccheri, le proteine in aminoacidi e i grassi in acidi grassi. La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo.
È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel suo buon olfatto e nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali.
- pochissimo lievito per una lenta lievitazione per la pizza napoletana “tradizionale “ utilizzo una farina di media forza 260/270 W , questa farina è studiata per tempi di lievitazione di media durata (con la giusta dose di lievito bastano appena 10 ore a temperatura ambiente T.A. 20-24 gradi) e conservazione fino a 24 ore ma gestiti a temperatura controllata T.C. in frigorifero a 4 gradi.
- Quando invece preparo la pizza “contemporanea†con il cornicione alto, di solito uso una farina più forte 300-320 W studiata per una maggiore idratazione e per più lunghi tempi di lievitazione, (con la giusta dose di lievito 16 ore a T.A. 20-24 gradi e conservazione anche 48 ore in frigorifero a 4 gradi).
Naturalmente si possono modificare le dosi di lievito e i tempi di lievitazione in funzione della temperatura che si utilizza T.A.
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Cottura e Temperatura: Il Segreto Finale
Infine per fare una buona pizza napoletana occorre una cottura velocissima (485 - 520 gradi) in 90 - 60 secondi (disciplinare della pizza napoletana tradizionale) per le idratazioni più basse.
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