In un paese dalla cultura enogastronomica così vasta e articolata come l'Italia, ci sono tante specialità e prodotti che sono ormai eccellenze note a livello mondiale. Quella più rappresentativa è sicuramente la pizza. L’Italia ne è la patria indiscussa, come sancito anche dal riconoscimento Unesco, che nel 2017 ha dichiarato l’Arte del pizzaiolo napoletano patrimonio culturale dell’umanità.
Oggi proviamo insieme a scoprire i vari tipi di pizza presenti in Italia. Dando un’occhiata più da vicino a questo oggetto gastronomico di desiderio, notiamo che non esiste un solo tipo di pizza. Non è solo una questione di gusto.
Come per la cucina italiana in generale, candidata patrimonio immateriale dell'UNESCO tra sostenibilità e diversità bioculturale, anche i diversi stili di realizzazione della pizza si distinguono per caratteristiche marcatamente differenti che, dal momento dell’impasto a quello della cottura e della guarnizione, contribuiscono a definire le proprietà di piatti tra loro piuttosto diversi.
Tuttavia pensare che appartenga solo alla nostra cultura gastronomica è errato: la pizza nella sua versione primordiale di disco di pasta cotto su pietra, nasce nel Neolitico e si trova in tutte le culture. La sua versione moderna è diventata simbolo della cucina made in Italy e si è diffusa in tutto il mondo, talvolta con risultati che potremmo definire “improbabili” se confrontati con la nostra pizza tradizionale.
L’Indiscussa Pizza Napoletana
Tra i tanti tipi di pizza la regina indiscussa delle pizze è lei, la pizza napoletana: tonda, con la pasta sottile al centro e il bordo rigonfio da cui emergono le bollature scure dovute alla cottura. È così che tipicamente si presenta la pizza napoletana, con piccole differenze che possono riguardare soprattutto la dimensione e il cornicione.
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La pizza napoletana è l’unica riconosciuta a livello europeo come STG, ovvero Specialità Territoriale Garantita. Le varianti più conosciute sono senza dubbio la Margherita e la Marinara.
La prima, quella più nota e storicamente creata in onore della Regina Margherita di Savoia, prevede pomodoro, mozzarella STG (prodotta a partire da latte vaccino intero), olio extravergine di oliva e basilico fresco. Il disciplinare che definisce la STG include, inoltre, la versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP.
La seconda, invece, la più antica, il pasto tipico che i pescatori portavano con sé quando salpavano per il mare aperto, contempla pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO.
Oltre a quelli tutelati dalla denominazione STG, tra i condimenti più tipici troviamo “salsiccia e friarielli”, con una base bianca solo mozzarella o provola affumicata, e senza pomodoro.
È ormai nota anche la variante con cornicione ripieno, più piccola di diametro, ma bombata: parte della pasta viene infatti tirata in modo da avere un bordo più pronunciato, che racchiude una farcitura solitamente di ricotta.
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Da sottolineare come l’olio non sia previsto nell’impasto, ma solo da aggiungere a crudo, a cottura ultimata. A questo proposito, aspetto caratterizzante della pizza napoletana verace è la cottura su pietra che avviene ad alta temperatura e per pochi minuti.
All’interno della categoria pizza napoletana troviamo le pizze a “rota di carro”, sottili e larghe tanto da uscire dal piatto, dalla forma piuttosto irregolare, e le “pizze a canotto” da sembrare appunto un canotto, la pizza casertana ne è un esempio, tonde e dal cornicione esagerato, anche più di 3 cm, molto morbida e con grandi alveoli chiamati “caverne”.
Pizza alla Romana: La Scrocchiarella, la Pala e la Pinsa
Dopo la pizza napoletana vediamo che tipo di pizza è la cosiddetta pizza romana. In questo caso la pasta viene lavorata e tirata in modo da ottenere un disco dallo spessore basso e uniforme. L’assenza del cornicione è la prima evidente differenza con la pizza napoletana, mentre l’altra riguarda la consistenza: la pizza romana è detta anche “scrocchiarella” per via della sua croccantezza.
A renderla tale contribuiscono sia l’aggiunta di olio già nell’impasto, sia la cottura, che avviene sempre a diretto contatto col piano del forno, ma a temperatura inferiore e per qualche minuto in più rispetto alla napoletana: indicativamente dai 7 ai 10 minuti a circa 250 °C.
I condimenti della pizza romana possono essere i più svariati, tra i più classici: pomodoro e mozzarella, capricciosa (ovvero: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), quattro stagioni (stessi ingredienti della capricciosa, ma separati l’uno dall’altro, in modo da avere quattro spicchi con quattro gusti diversi) e marinara (pomodoro, aglio e origano).
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Tra i tipi di pizza cosiddetti “romani”, oltre alla classica tonda senza cornicione, si può fare riferimento anche a una particolare tipologia, che è più prettamente legata al Lazio e a Roma in particolare. Si tratta della pizza alla pala, così definita per via del supporto utilizzato per infornarla. La pala, tradizionalmente in legno, è costituita da un lungo manico e da una parte terminale ovoidale.
È qui che l’impasto viene steso prima di andare in cottura, con la pizza che, una volta sfornata, risulterà modellata su questa forma. Anche per la pizza alla pala la croccantezza è un aspetto caratterizzante, così come l’alveolatura della pasta.
Per ottenere questo risultato è fondamentale la lavorazione dell’impasto, che prevede un’alta idratazione, ovvero una percentuale d’acqua tra il 75% e l’80% del totale e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore). Tra i condimenti più tipici della pizza romana alla pala, troviamo: mozzarella, fiori di zucca e alici, porchetta e puntarelle, anche se la più classica è la bianca, protagonista oggi dello street food romano.
La cosiddetta pinsa fa parte dei tipi di pizza tipici della capitale. Un nome registrato nel 2001 dall’imprenditore romano Corrado Di Marco, titolare dell’omonima azienda. Si presenta esattamente come una pizza alla pala, ma si differenzia per l’utilizzo di lievito madre e soprattutto per l’impasto ottenuto dal mix di farine di frumento, soia e riso.
Proprio la farina di riso, in particolare, sarebbe determinante nell’assorbimento dell’alta percentuale di acqua sul totale dell’impasto. Aspetto che, insieme alla modesta quantità di olio utilizzato e ai lunghi tempi di lievitazione, contribuisce a conferirle quell’alta digeribilità che ne ha favorito l’apprezzamento e la diffusione.
Nata come prodotto di nicchia, è arrivata infatti a contare più di 5000 pizzerie dedicate in tutto il mondo, con la costituzione di un albo dei pinsaioli, curato dall’associazione “Originale Pinsa Romana”, creata dallo stesso Di Marco.
La pizza al taglio, caratteristico street food romano, è caratterizzata da uno spessore tra i 15 e i 30 mm,senza rigonfiamenti del cornicione,con leggere alveolature e una crosta croccante, ottenuto da un impasto ad alta idratazione e una lunga lievitazione.
Torino e la Pizza al Tegamino
La pizza al tegamino, detta anche “al padellino”, è un tipo di pizza nata in Piemonte a Torino. L’impasto, viene infatti steso all’interno di padelle in alluminio o in ferro del diametro di 20-25 cm, parzialmente condito con la passata di pomodoro e lasciato quindi riposare, in attesa di completarlo poi col resto degli ingredienti e di passare infine alla cottura.
La pizza al tegamino si presenta alta e soffice. Caratteristica peculiare è la croccantezza alla base, dovuta sia al contatto ravvicinato con la superficie di cottura, sia all’accorgimento di oliare la padella prima di stendervi l’impasto. In questo modo, oltre a evitare che la pasta in cottura possa attaccarsi troppo ai bordi, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che crea un piacevole contrasto con la morbidezza della parte superiore.
La Pizza Fritta, l’Oro di Napoli
La pizza fritta citata anche nel film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica è considerata la pizza del popolo per eccellenza, simbolo della cultura Napoletana. La sua diffusione è legata, infatti, al dopoguerra, quando il nostro paese attraversò un periodo di miseria.
All’epoca la pizza era ormai una specialità tradizionale diffusa in tutta Napoli, ma c’era difficoltà nel procurarsi gli ingredienti per prepararla. Pomodoro e mozzarella erano diventati un lusso che pochi potevano permettersi, allo stesso modo del forno a legna per cuocerla. Da qui l’idea della pizza fritta, che ognuno poteva preparare a casa senza bisogno del forno, spesso cotta per strada nei bidoni dell’olio.
Sempre in Campania troviamo le pizze fritte, o le montanare, nate come ricetta povera per cuocere l’impasto quando manca il forno, si trovano in versione sia dolce che salata.
La Pizza nel Mondo
L’amore per la pizza non è solo italiano, infatti anche negli USA questo piatto è apprezzatissimo, tant’è che ne sono nate diverse versioni a seconda delle tradizioni e delle località. La pizza è sicuramente una delle ricette più amate. E così come in Italia è interpretata da Nord a Sud in modo diverso, così avviene nel mondo.
La pizza è soggetta a interpretazione, a influenze regionali e mondiali. Gli immigrati italiani hanno portato qui le loro tradizioni ma si sono anche confrontati con nuovi prodotti, nuove abitudini e diverse comunità culturali. Così, con il tempo, sono nati nuovi stili di pizza. Le cucine regionali americane sono disseminate di interpretazioni diverse della nostra amata specialità. Cambiano le tecniche di cottura, gli ingredienti, l’altezza dell’impasto, la forma, il modo di servirla.
Qualcuno potrà inorridire a sentire parlare di pizza con pollo e broccoli, di New York o Chicago style, ma del resto anche la nostra ricetta ha, tra gli ingredienti principali, una materia prima di origine esotica: il pomodoro, una pianta originaria del Centro e del Sud America, portata in Europa dai conquistatori spagnoli. Le commistioni tra culture culinarie sono inevitabili e possono avere risvolti molto interessanti.
Accade continuamente e sempre di più, pure con altre ricette nazionali che sono poi reinterpretate in modo curioso e originale.
Pizza Americana: Alcune Varianti
- Pizza bagel: ciò che cambia è la base. Dimenticate il cornicione e affondate i denti in un bagel croccante, condito con pomodoro, mozzarella e, magari, qualche fettina di salame.
- California pizza: La pizza californiana è di solito cotta nel forno a legna e servita a fette. La differenza è nel topping, nel condimento. Tutto è nato negli anni '80 con le sperimentazioni degli chef Ed LaDou di Prego (San Francisco) e Alice Waters di Chez Panisse (Berkeley).
- Colorado Mountain Pie: una pizza alta, con un cornicione spesso e croccante e una generosa farcitura, in grado di soddisfare anche i clienti più affamati.
- Breakfast pizza: Come farcitura contiene gli ingredienti tipici della colazione anglosassone: bacon o pancetta, patate, formaggio (soprattutto cheddar) e uova strapazzate.
- French bread pizza: Per la French bread pizza basta semplicemente un pezzo di pane tipo baguette. Si taglia a metà, si tostano le due parti e si condisce con il pomodoro, la mozzarella e altre farciture a piacere.
- Detroit style: A Detroit, nel Michigan, la pizza è particolare fin dalla forma: non tonda ma rettangolare. Al posto della mozzarella, oggi si usa uno speciale formaggio del Wisconsin, stato americano famoso per i suoi prodotti caseari.
- Greek pizza: È cotta in teglie, ma si tratta di contenitori meno profondi rispetto ad altri stili, come ad esempio la pizza di Chicago. L’impasto è morbido all’interno ma croccante all’esterno. Si aggiunge il pomodoro, la mozzarella e altri condimenti dal sapore mediterraneo.
- Indian pizza: Propone in menu sia ricette indiane che la famosa specialità italiana. Sono stati i clienti allora a proporre di mettere insieme le due tradizioni.
- New Haven pizza: I condimenti sono aggiunti in modo sparso come un quadro di action painting.
- Grilled pizza: È successo a Providence, in Rhode Island. I proprietari di Al Forno volevano ricreare il sapore magico della pizza cotta a legna senza avere un forno di questo tipo.
- Ohio Valley pizza: La mozzarella e le fettine di salame sono infatti aggiunte alla fine, quando la pizza è ancora calda.
- Old Forge pizza: È una pizza dalla forma rettangolare, cotta in teglia, alta ma non quanto quella di Chicago, croccante ai bordi e morbida al centro. Ne esistono di due tipi, la rossa e la bianca.
- Quad Cities pizza: Il cornicione ha un sapore caratteristico che ricorda la nocciola grazie alla presenza del malto nell'impasto.
- St. Louis pizza: L'impasto non contiene lievito ed è quindi sottilissimo, quasi come un cracker. Altra caratteristica è che non si usa la mozzarella ma il Provel, un formaggio nato dalla fusione di Cheddar bianco, provolone e formaggio svizzero.
- Tavern pizza: Non è la consistenza cracker di St. Louis, ma di una specialità un po' più alta, dalla forma rotonda ma tagliata in quadrotti.
- Stunt o Stuffed Crust pizza: Il bordo è ripieno di filante mozzarella o altri ingredienti. Sembra che a creare questa golosità sia stata la catena Pizza Hut nel 1995.
- Tomato Pie: Non c'è mozzarella e non ci sono formaggi ma l'ingrediente principe è la salsa di pomodoro. L'impasto è abbastanza spesso e morbido.
- Sushi pizza: Gli ingredienti del sushi in un nuovo mondo. Il riso è steso come l'impasto della pizza e viene condito con pesce crudo, avocado, maionese, wasabi, salsa teriyaki, uova di pesce, ecc.
- Japanese pizza: Chef e pizzaioli hanno iniziato usare ingredienti locali, dalla farina al pesce.
Altri tipi di Pizza
Oltre alle reinterpretazioni moderne dei sapori classici della pizza, ci sono anche tendenze popolari sparse in tutto il mondo che stanno prendendo il sopravvento. Eccone alcuni esempi:
- Pizza indiana: combina sapori e ingredienti tipici della cucina indiana come peperoni e spezie varie.
- Pizza giapponese: nota anche come “okonomiyaki pizza”, che in Giappone è una tipologia di impasto realizzato con pancake, condito con salsa tonktsu e altri ingredienti tipici. Questa pizza viene spesso servita con una guarnizione di zenzero e salsa Worcestershire.
- Pizza vegana: utilizza ingredienti esclusivamente di origine vegetale.
- Pizza senza glutine: l’impasto viene preparato con farine alternative a quella di grano, utilizzando la farina di riso, mais o mandorle.
La pizza ha un futuro luminoso e continuamente in evoluzione nel mondo culinario. Siamo sicuri che la tradizione sarà sempre la base da cui partire e la sicurezza su cui rifugiarsi.