La San Francisco Clam Chowder è una zuppa di pesce, solitamente a base di vongole e patate servita all’interno di un bel panino scavato. La San Francisco Clam Chowder è la famosa zuppa di pesce servita all'interno di un panino che va per la maggiore nei moli turistici della città, specie nel FIsherman's Wharf. Questa prelibatezza è diventata un simbolo culinario della città, amata sia dai turisti che dai residenti.
Origini e Storia
Le zuppe di pesce, particolarmente diffuse fra i pescatori europei, si diffusero nel XVII secolo anche nel Nuovo Continente grazie ai Padri pellegrini, in diverse varietà a seconda delle zone ed entrando di fatto a far parte dei piatti tipici americani. Le prime versioni, servite a bordo delle navi, prevedevano l’uso di biscotti che oramai sono stati completamente sostituiti da cracker e pane. Tale specialità era in realtà già presente anche fra gli Indiani d’America, che a quanto pare erano soliti preparare zuppe di pesce simili a quella descritta.
Originaria del tradizionalissimo New England, la Clam Chowder, celebrata da scrittori come Henry Miller e artisti come Andy Warhol, è molta amata negli Stati Uniti. Nate nei porti, sulle coste e sulle baleniere, le varie Chowder americane utlizzavano in realtà quanto i marinai avevano sottomano: pesce, conchiglie, maiale salato e gallette, che in mare si conservavano a lungo.
La Boston Clam Chowder in origine veniva preparata di venerdì, giorno di magro, e ancora oggi è un piatto servito dei menu del fine settimana in tutto il New England.
E’ anche detto che all’epoca, tra i nativi americani, la zuppa di pesce era già conosciuta ed apprezzata. Una volta creato il contatto tra le due diverse civiltà, ci fu un vero e proprio incontro culinario che portò ad una incredibile e magnifica mescolanza di sapori.
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Clam Chowder: Un Piatto con Molteplici Influenze
La ricetta tradizionale è stata più volte rivisitata e fatta propria nei vari paesini di mare delle due coste americane. Per esempio, la differenza tra la Clam Chowder della costa ovest e quella di Boston è sostanzialmente il recipiente in cui viene servita.
- La ricetta classica della Clam Chowder, oltre alle vongole prevede l’utilizzo di patate a pasta gialla, pancetta affumicata e molto brodo per far cuocere a fuoco lento gli ingredienti.
- In alcune versioni regionali si aggiunge una costa di sedano al piatto.
Mangiando la clam chowder a San Francisco potrete assaggiare una giovane variante che prevede l’uso della polpa di pomodoro per rendere la zuppa più gustosa e colorata. Se adorate le sperimentazioni e l’aroma partenopeo dovete necessariamente prendere la “red“. Il gusto del pomodoro si percepisce appena, ma rende il piatto molto armonioso e con un retrogusto acidulo. Fate attenzione perché in alcuni ristoranti oltre alla passata aggiungono anche della polpa di granchio; informatevi bene prima di ordinare! Noi, per non farci mancare nulla, abbiamo mangiato entrambe le varianti!
Sulla Costa ovest, gli ingredienti della Clam Chowder di San Francisco sono: vongole veraci, patate, pancetta, burro, cipolla, sale e pepe. Non può mancare la panna che, amalgamata agli altri sapori, rende la zuppa soffice e delicata.
In città esistono panifici che preparano delle ciotole fatte di pane usate proprio per servire la clam chowder chiamate bread bowl. Hanno una crosta dura e croccante e un interno con tanta mollica da poter togliere ed inserire la buonissima zuppa.
La Ricetta della Clam Chowder di San Francisco
Ecco la ricetta per prepararla:
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- Lasciate a mollo le vongole in acqua salata per 2 ore.
- In una grande pentola a fuoco medio fate rosolare la pancetta fino a quando non diventa dorata e croccante. Spostate la pancetta con un mestolo forato e lasciatela scolare dall’olio in eccesso con della carta assorbente.
- Abbassate il fuoco di cottura, aggiungete il burro e mescolate fino a quando non sarà completamente fuso.
- Tagliate la cipolla a fettine, ottenendo uno spessore di circa 2,5 cm, aggiungetela alla pentola precedente (chi vuole può lasciare il grasso del bacon) e fate cuocere fino a quando non risulterà trasparente e morbida. Ci impiegherà da 10 a 15 minuti circa. Ricordate che, al fine di rispettare la ricetta, è importante saltarla nel burro.
- Successivamente, aggiungete la farina ben setacciata, il sale e il pepe a vostro piacimento, mescolando continuamente fino a che non sarà ben amalgamato.
- Aggiungete a poco a poco il latte (e/o la panna), mescolando continuamente fino a bollire e addensarsi.
- Aggiungete le patate tagliate, lasciandole cuocere per 10-15 minuti circa finché non saranno morbide, poi la pancetta cotta e infine le vongole (scolandole prima dal loro liquido). Cuocete a fuoco lento.
- Versate la Clam Chowder in grandi panini rotondi (dopo aver asportato la parte superiore e tolto la mollica) e, se non li avete, servitela nelle ciotole da zuppa, accompagnandola con cracker o pane.
Consigli e Varianti
- La preparazione della Clam Chowder è di difficoltà media e si possono usare, oltre alle vongole veraci (clams), anche i tartufi di mare.
- Il tempo previsto per la preparazione, complessiva di cottura, è circa un’oretta.
Il Cioppino: Un'Altra Zuppa di Pesce da San Francisco
Come succede al cioppino, zuppa di pesce chiamata così a San Francisco, ma meglio conosciuta in Italia sotto il nome di ciuppìn o ciupìn, specialità della Riviera di Levante in Liguria, diffusa tra Sestri, Lavagna e Chiavari e che arriva fino a Genova. Si presenta come uno stufato di pesce (nei menu si trova scritto fish stew o seafood stew), preparato con crostacei, tipo granchi Dungeness, aragoste, vongole, capesante, calamari e vari pesci a tocchetti a seconda del pescato del giorno, fatto cuocere in una salsa di pomodoro, brodo e vino bianco o rosso.
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