Noi crediamo nel salame. E crediamo anche che l’insaccato più famoso di Bergamo abbia il diritto di diventare un’eccellenza gastronomica riconosciuta anche fuori dai nostri confini. Per farlo è necessario però mettersi d’accordo e fare in modo che il livello qualitativo di questo prodotto cresca sempre di più, creando, come accade ovunque, un buon livello standard e lasciando spazio a punte di eccellenza. La tradizione storica non manca di certo: l’arte di fare il salame è portata avanti da secoli sviluppando forme e i sapori di decine di ricette personali e familiari. Come un piccolo tesoro domestico.
Le Origini e la Tradizione
Molti ad Azzano ricordano il negozio di macelleria e salumeria Chiesa, a conduzione familiare, posto nel centro del paese. Un luogo ove l'arte salumiera era ben radicata, legata com'era alle antiche tradizione dei contadini che, nel suino, trovavano una completa fonte di alimentazione. Stimolato da un innato senso dell'imprenditorialità, il figlio Ezio Chiesa, sorretto da forte passione, da un esperienza vissuta nel settore sin dalla giovane età, da grande volontà e coadiuvato dalla moglie e poi anche dal figlio, intraprendeva in proprio un'attività di produzione e commercializzazione di salumi.
Il Prosciutto Crudo di Bergamo si chiama Prosciutto Crudo delle Orobie o più comunemente conosciuto come Prosciutto Crudo Cà del Botto e se tengono traccia dal 1850, le prime testimonianze di questa produzione in Alta Val Seriana.
Nell’ambito delle specifiche tradizioni locali sono da sottolineare l’importanza e la centralità dell’allevamento del maiale, che viene menzionato nel capitolo del “lavoro domestico”. Il maiale, infatti, era una delle principali risorse proteiche per la famiglia ed era per lo più sotto forma di carne insaccata o lavorata (prosciutto), in modo tale da ottenere una conservazione superiore rispetto alla carne fresca. Esso veniva allevato con i resti della cucina, cosicché poco costoso e molto redditizio (si evince dalla testimonianza di un vecchio contadino di Ardesio, il Sig. I salumi erano prodotti localmente e realizzati secondo la tradizione.
La Produzione Artigianale
Per ottenere un buon salame è d’obbligo utilizzare solo le parti più pregiate della carne suina e, più di ogni altra cosa, un grasso di qualità, che fa davvero la differenza. Fuggite dai salami light, quindi! La speziatura varia da norcino a norcino, o da masànt a masànt si direbbe in dialetto, ma sale, pepe, aglio e vino rosso non mancano praticamente mai.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Ca’ Del Botto, ad Ardesio, è una realtà abbastanza grande per guardare oltre i confini bergamaschi, ma non per questo ha perso il legame con la sua dimensione artigianale.
La diversità geografica è elevata e comporta delle diversificazioni sia per quanto riguarda l’agricoltura che i sistemi di allevamento. Quello del contadino è un lavoro di origine molto antica che si svolgeva nei prati e nei boschi con l’agricoltura, si esercitava sui prati e sui seminativi con l’allevamento del bestiame e trasformazione dei prodotti, quali scorte di alimenti (soprattutto producendo insaccati destinati alla lunga stagionatura, quale metodo di conservazione), con la coltura e sfruttamento del bosco, con il taglio della legna e la produzione del carbone.
Il Prosciutto Crudo: Un'Antica Tradizione Valligiana
Uno dei prodotti che hanno origini molto antiche è il prosciutto crudo. Il prosciutto crudo della Valle Seriana, o di montagna, è il frutto di un attento processo di recupero di un’antica tradizione valligiana. Secondo un’antica tradizione valligiana, nella cascina “Il Botto” ad Ardesio, in alta Val Seriana, veniva prodotto già oltre un secolo e mezzo fa un prosciutto crudo considerato una vera e propria prelibatezza.
Dalla macellazione si passa all’immediata lavorazione delle cosce e, quindi, alle varie fasi di stagionatura senza far subire al prodotto traumi conseguenti al trasporto. Caratteristica peculiare della produzione - come ricorda sempre il Sig. Fornoni - è la stagionatura su ganci in un locale con fieno maggengo (il primo taglio che avviene in maggio) per 12 mesi. Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo ed il sapore del prosciutto. La scelta del metodo di produzione non fu casuale e l’ottimo risultato è dovuto, oltre che alla sapienza contadina, anche alla natura del posto e all’aria fresca, eccezionalmente pura, asciutta e aromatica. I prosciutti godono per oltre un anno dell’influsso benefico di quest’aria.
La Diffusione e il Riconoscimento dei Prodotti Tipici
La diffusione dei prodotti tipici regionali ha conosciuto un forte incremento negli ultimi decenni, in particolar modo grazie alle istituzioni che mirano a tutelare questi beni agroalimentari. Questi prodotti ci parlano della zona dalla quale provengono, sono esempi di storia e cultura locale. Riscoprire i prodotti tipici locali è come riscoprire epoche passate, come rituffarsi nella tradizione di un paese e riscoprirne gli antichi segreti.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Il prosciutto crudo bergamasco è un prodotto nostrano che veniva mangiato da solo, oppure entrava nella composizione di piatti tradizionali. A testimonianza del fatto che il prosciutto crudo bergamasco sia un prodotto tipico che vanta una tradizione molto forte è la sua presenza nelle varie manifestazioni di degustazione che si tengono a Bergamo e provincia.
L'Arte della Norcineria Bergamasca
Va ricordato, prima di insinuarsi nella categoria Salumi in provincia di Bergamo che l'arte della norcineria in questo distretto è ben radicata e forte di veri maestri, che sanno proporre tutte le tipologie di salumi, ma anche vere rarità e bontà per palati esigenti, mi riferisco al Cotechino della Bergamasca, alla Pansèta de la Bergamasca e al Salame Bergamasco, prodotto con antiche tecniche artigianali.
Altri Produttori di Salame Bergamasco
Vi raccontiamo allora, in una veloce carrellata, alcuni di quelli che fanno buono il salame. Il Montanaro, dopo due mesi di stagionatura nelle cantine, offre il massimo della potenza olfattiva e gustativa. A Villa d’Almé invece, nel 1880 il signor Giambattista Gamba incominciò la produzione, e oggi il Salumificio Gamba vende un ottimo salame, in questo caso con poco aglio e che sosta fino a novanta giorni e non meno di sessanta nelle celle di stagionatura. Se invece volete tornare a un gusto più ruspante dovete andare a Vedeseta e chiedete di Davide Locatelli. Qui, quasi per dovere verso la tradizione, ci si dedica al salame bergamasco con la stessa cura dei nostri antenati. Spostandosi in Val Seriana troviamo un altro bravo artigiano degno nota: è Massimo Balduzzi, che nella sua azienda agricola a Clusone si dedica, tra mille altre cose, alla produzione del salame di suino classico che propone con una stagionatura breve (circa venti giorni) e quindi molto morbido. Se volete qualcosa di più particolare e saporito, sappiate che sono disponibili anche quello di pecora e di asino. In ultimo, un artista: Luciano Gherardi, detto Gherard. Gherardi ha messo a punto negli anni un particolare sistema di ventilazione perché i suoi prodotti potessero affinare nel migliore dei modi. Ha studiato, sotto la Maresana, una cella con un particolare ricambio d’aria e un sistema di acqua corrente che mantiene uno scambio termico con l’esterno e un tasso di umidità ottimale.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
tags: #salame #ca #del #botto #storia #e