Come tutti gli alimenti che sono entrati a far parte della tradizione gastronomica di una regione in epoca remota, diventa difficile ritrovare le origini di questo prodotto. La salagione è tra di esse una delle più antiche e fra i tradizionali metodi di conservazione e lavorazione della carne primeggia la preparazione dei salumi. Come dice la parola stessa, il salame, così come i salumi, sono caratterizzati dall’uso del sale sia come ingrediente sia come metodo di conservazione del prodotto.
In effetti il sale svolge un’azione importantissima, perché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce invece quelli che esercitano un ruolo positivo nella maturazione e nella stagionatura. Proprio per questo la salagione è una delle fasi più delicate nella preparazione del salame.
Le Origini Storiche del Salame
Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C. riferisce che la Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini. Notizie sulla conservazione delle carni di maiale ci pervengono da un capitolare di Carlo Magno, che agli inizi del IX secolo prescrive che quelle affumicate, salate e gli insaccati vengano lavorate con grande pulizia. Agli inizi del X secolo il monastero bresciano di S.
Il problema di conservare la carne è vecchio quanto l’uomo ed ha trovato diverse soluzioni. È attestato poi che anche i Romani colonizzatori del territorio campano conoscessero bene le tecniche di conservazione delle carni tramite essiccamento, salagioni e affumicamento. Invece la tecnica di preparazione tradizionale, in seguito consistette nel mescolamento della carne di macinato a pezzi di grasso di suino. L’impasto veniva poi insaccato in budello naturale, legato con spago, poi bucato per permettere la fuoriuscita della bolla d’aria e collocato in un ambiente adatto e favorevole alla stagionatura.
Nell’ Odissea XVIII, vv. 118-119 troviamo le prime informazioni sulla conservazione della carne suina che veniva insaccata in budelli di capre con l’aggiunta del sale: “Antinoo gli porse davanti un lungo budello colmo di grasso e di sangue”.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Il Processo di Produzione del Salame
La scelta delle carni è il primo momento nella preparazione del salame ed è di fondamentale importanza, perché dalla qualità della materia prima dipenderanno le caratteristiche finali e la riuscita del prodotto, per questo verranno utilizzate tutte le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature e vanno accuratamente preparate e mondate e devono provenire da suini femmine e maschi castrati.
Anche il grasso utilizzato deve essere esclusivamente “duro” (lardo, guanciale, pancetta); oggi ne viene usato mediamente due chili su otto di tagli magri, mentre un tempo questa percentuale era più alta. Accanto al sale altri ingredienti favoriscono la conservazione e influiscono sul sapore e sull’aspetto del salame. Nitriti e nitrati di sodio e di potassio svolgono un’azione conservativa e cosmetica impedendo lo sviluppo di microrganismi tossici e mantenendo il colore rosso delle carni.
La speziatura è spesso un elemento caratterizzante del prodotto: pepe, spezie, aglio e vino sono alcuni fra gli ingredienti più frequenti. Di grande importanza è la scelta dell’involucro che dà la forma al prodotto, lo protegge dall’aria e dalla luce e con la sua porosità permette l’asciugatura e la maturazione. Il tipo di budello è principalmente quello suino, ma può essere anche bovino o equino.
La scelta della parte di intestino da utilizzare determina alcune importanti distinzioni tra i salami, perché oltre a quelli denominati appunto salami, di forma cilindrica e per i quali viene usato l’intestino tenue del maiale, vi sono anche le soppresse, di forma tondeggiante e insaccate nel budello cieco di mucca, le rosette, confezionate con il grasso che si trova all’interno della filza, tagliato e cucito, e l’”os del stomec”, in cui l’”empiöm” (ripieno macinato) viene infilato nell’intestino cieco del maiale, fattore che permette al salume di mantenersi morbido e aromatico anche per due anni, se correttamente stagionato.
L’ultima fase è quella della legatura con spago, dopo di che viene messo in locali moderatamente riscaldati e poi stagionato per un periodo che varia a seconda della pezzatura. Il grado ottimale di umidità è del 75%, mentre la temperatura dovrebbe tenersi costantemente a 13°, ottime per questo le cantine seminterrate delle case rustiche, con pavimento in terra battuta e pareti in pietra o cotto.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Alla riuscita del prodotto concorrono diversi fattori, che vanno dalla qualità della carne alle condizioni ambientali. Sono fondamentali, come detto, le fasi di asciugatura e stagionatura durante le quali avvengono naturali modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che portano alla formazione delle caratteristiche organolettiche di questo prodotto: aspetto, gusto e aroma.
Valori Nutrizionali e Consumo
Sotto il profilo nutritivo le componenti principali sono le proteine e i lipidi: le prime variano dal 13 al 28%, i secondi sono presenti dal 12 al 40% e contengono sempre una certa quantità di colesterolo. Rilevante è la presenza di vitamine del gruppo B, alta è la percentuale di sodio, dovuta al sale impiegato durante la lavorazione.
Ha un elevato apporto calorico e costituisce un ottimo secondo piatto ed è un fondamentale ingrediente per gli antipasti all’italiana e base per gli stuzzichini fuori pasto. Il salame, oltre ad essere consumato crudo, può anche essere cotto, e a questa funzione sono in particolare destinate le soppresse e “l’os del stomec”.
Il Salame nel Territorio Bresciano e Cortenese
I salumai più apprezzati furono a Brescia quelli di Corteno, non per particolari segreti da loro posseduti, ma per l’abilità nel trattare la carne di suino che una tradizione locale vuole risalga all’epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che avrebbe avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII. La stessa tradizione vuole che, pur tramandata di padre in figlio, esistesse a Corteno una vera e propria corporazione con patente.
I salumai cortenesi operarono oltre che a Brescia (dove tra i molti si segnalarono i Sabbadini, i Pellegrini, i Martinotta, i Brangi, i Tucchi ecc.); si resero noti a Vicenza (con i Chiodi, i Pedezzi) e anche altrove, come più recentemente Giacomo Bianchi (Comarì) a Montebelluna, Martinì Sabbadini e Francesco Martinotta a La Spezia. L’arte dei salumai si andò sempre più espandendo specie alla fine dell’800. Nel luglio 1901 nasce a Brescia la Lega Salumieri, per la difesa degli interessi della categoria. La commercializzazione sempre più intensa comportò la nascita di salumifici sempre più vasti, come il Salumificio Tre Valli fondato alla Bornata nel maggio 1954, il Salumificio Volpi s.p.a.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
Il Salame Piacentino DOP: Un'Eccellenza Comunitaria
A livello comunitario, Piacenza è l’unica provincia ad avere ben 3 salumi DOP: la Pancetta piacentina DOP, la Coppa piacentina DOP e il Salame piacentino DOP. La zona di Piacenza, ma in generale la Pianura Padana, ha sempre potuto contare su un’abbondanza di suini, che nutrendosi principalmente di ghiande trovavano nei boschi di querce della zona un habitat ideale.
Ci sono prove che, almeno dall’era degli Etruschi (ma certamente molto prima), le popolazioni piacentine avessero iniziato a sperimentare la salatura come tecnica di conservazione della carne. D’altronde, non solo ne realizzarono fin da subito l’efficacia, ma potevano anche contare su grandi quantità di sale proveniente dall’appennino.
Il Salame in Campania: Mugnano del Cardinale
Mugnano del cardinale sorge nella valle di Baiano ad una altitudine di 260 metri, ai piedi delle diramazioni occidentali del massiccio del Partendo, distante 36 chilometri da Napoli e 18 da Avellino. Nella metà del 400 la popolazione di Mugnano si dedicava non solo alla coltivazione dei campi, ma anche all’allevamento dei maiali, la cui carne veniva utilizzata per la produzione dei salami, per la quale Mugnano oggi è nota. Nel 1757 l’apertura della via regia delle Puglie rappresentò un fattore di incremento economico e di collegamento tra Napoli e la Puglia. “Se da lontano arrivate e buoni salumi volete assaporare, a Mugnano del Cardin...
| Salame | Regione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Salame Milano | Lombardia | Grana fine, sapore delicato |
| Salame Felino IGP | Emilia-Romagna | Grana fine, carne di suino pesante, stagionatura prolungata |
| Soppressata di Calabria DOP | Calabria | Grana grossa, sapore piccante |
| Salame Brianza DOP | Lombardia | Muffe nobili, carne di suino allevato nella zona di produzione |
| Salame Toscano DOP | Toscana | Aromatizzato con spezie locali |
tags: #salame #del #fattore #storia #e #produzione